Ако на неко време заборавите на пиззу, хот-догове, схаварму, хамбургере и друге прекоморске врсте пецива са пуњењем, онда, верујте ми, неће бити досадно! У руској кухињи, током хиљаду година, изумљено је толико врста печења да можете пробати хлебце, переце, калакије, пите и пите, сираре, пите, пилеће саксије, пите, а да се не понављате у асортиману сваки дан током године.
Да, времена у Русији, када сваки печени производ није била само храна, већ уметничко дело, део доброг старомодног обреда, посебног додатка неком јелу, чини се да неповратно одлазе. До данас су неке врсте бујних и руменкастих производа из руске пећи још увек сачуване у сећању људи, али не знају сви које јело, на пример, морају да се послужују пите, по чему се разликују од кулебјака.
Оживимо руске кулинарске традиције управо сада. Нека пизза чека.
Пита са рибом - основни технолошки принципи
Пита је тако велика пита за чамце (за оне који су заборавили или нису уопште знали). Пите са месом служене су за купусну супу и борсцх, а с рибом - наравно, нашем вољеном руском уху. "Рупа" у средини пите није брак, већ посебна рупа у коју се додаје богат јуха од штуке и крстанског шарана, бурбота, шарана, срна и других рибљих залиха Мајке. Али можете додати не ухо, већ било који омиљени сос. Пита може бити потпуно самостално јело.
Ако говоримо само о овој врсти традиционалног руског печења, онда су правила за торте врло једноставна: узмите било које тесто које волите, које је боље и брже створити, умотајте у њега било који пуњење и испеците. Овде свако има своја правила, за сваки дан, према расположењу, на основу расположивих залиха у кухињи и фрижидеру.
Обавезно опште правило: изглед пите треба да одговара његовом имену и намену - средина треба да остане отворена. Пите, као додатак првом јелу, и као самостално главно јело треба да имају велике величине, двоструко више обичних пита.
Да, и не заборавите на мере предострожности. Ако пуњење садржи сирову рибу, онда је пажљиво прерадите у прелиминарној фази, покушајте да одаберете кости врло пажљиво, добро испеците производе. За сирове рибље напитке препоручљиво је снизити температуру у рерни за 10-20 ° Ц, тако да се она може добро парити пре него што се тесто запече.
Додајте немасне сорте рибе са павлаком, путер, додајте сочније компоненте пуњењу тако да пита за чамац не личи на стару ципелу.
1. Пита са рибом и луком
Производи:
Пресовани квасац 50 г
Биљно уље 80 мл
Премиум пшенично брашно 650 г
Шећер 60 г
Јаја 3 ком.
Маргарин 120 г
Млеко 100 мл
Соли 15 г
Филе штуке, штуке или пеленгас 600 г
Млевена паприка
Руски, бели 150 г
Лук 300 г
Копар 120 г
Млевени мушкатни орашчић
Маслац, 110 г
Кување:
Загрејати млеко на 22-25 ° Ц. У њу ставите квас, шећер и 100 г брашна. Просијте преостало брашно, додајте со, направите депресију. Када се у тијесту појаве мјехурићи, помијешајте течност са растопљеним маргарином и тученим јајима, излијте ову масу у брашно, густин замијесите. Оставите на топлом неколико сати, прекривајући га филмом или крпом.
Поделите тесто на комаде од 100-120 г, разваљајте их у овалном облику, танко. Распоредите пуњење у једнаким деловима, закачите га по ивицама, остављајући средину производа отворенима. Пребаците полупроизводе на лим за печење и поново их пребаците на топло место да се подигну. Пите подмажите јајетом или растопљеним путером како бисте створили прелепу корицу током печења. Пеците на 210-220 0 С 15 минута.
Кување прелива:
Рибљи филе нарежите на велике коцкице, зачините зачинима, додајте лук, претходно га ситно насецкајући и попржите на маслацу. Сипајте бели крекери у пуњење, добро измешајте.
2. Пита са рибом и јајетом
За млевено месо:
Филети ослића (кувано) 800 г
Со 16 г
Уље, сељачко 150 г
Шећер 30 г
Бели бибер 8 г
Лимунов сок 60 мл
Свежи першун 120 г
Кувана јаја 5 ком.
Квасацно тесто 1.6 кг
Кување:
Разваљајте куглице, тежине 100 г од квасца, оставите да се дигну на радни сто, подмазани.
Помијешајте кухану рибу вилицом, додајући зачине и мекани путер. Огулите и насјецкајте јаја, насјецкајте зеље. Спојите све компоненте за пуњење.
Од исцеђеног теста обликујте танке колаче, разваљајте их помоћу ваљака. На сваку торту распоредите 80 г пуњења, нарежите само ивице полупроизвода. Загрејати рерну на 200 ° Ц. Торте ставите на плех за печење, оставивши размак око 1,5 цм. Кад се предмети подигну, намажите их јајетом, подлијте водом и уљем у једнаким деловима. Ставите да се пече двадесет минута. Готову печење ставите у плех за печење на дрвену даску или жичане полице, покријте пешкиром 5-10 минута. Пребаците у јело прекривено убрусом.
3. Пите са рибом од квасца на павлаци
Састојци
Јаја 3 ком.
Павлака 200 г
Шећер 40 г
Суви квасац 9 г
Соли 15 г
Биљна маст 100 мл
Брашно 0,5 кг
За млевено месо:
Копар 70 г
Пиринач, кувано 100 г
Јаја 3 ком.
Лук 120 г
Уље за поврће (биљно) 80 мл
Лосос 350 г
Шаран филе 500 г
Маслац (82,5%) 100 г
Зачини: лимунски бибер, мушкатни орашчић, со
Кување:
Сипајте квас у просијано брашно, смесите. У посебној посуди комбинујте киселу павлаку, шећер и сол, јаја. Течну смесу лагано туку мешалицом и сипајте у брашно. Замесити тесто, додавајући биљно уље у деловима, 2-3 пута, тако да тесто није мекано, да се не лепи. Покријте убрусом и оставите да се дигне. Када се тесто повећа запремину за три пута, поделите на делове, разваљајте их.
Пуњење:
Ситно насјецкајте лук, јаја и копар. Пржите лук док не порумени. Филете шарана проциједите кроз мали роштиљ меса, а лосос нарежите на велике коцкице. Комбинујте све компоненте сезоне пуњења са зачинима, помешајте.
Обликујте велике пите: тесто - по 125 г свака; пуњење - 100 г. Након што се провјери, у сваки производ ставите по један комад путера, тако да надјев буде сочан. Производ подмажите јајем четком. Пеците на 190-200 ° Ц.
Послужите топле пите тако што ћете у сваку од њих сипати мало рибљих залиха. Лук можете послужити одвојено у шољици.
4. Пита са рибом и јетром бакалара
Састојци
Пиринчана каша, вискозна 300 г
Јетра бакалара (у конзерви) 400 г
Кувана јаја 4 ком.
Росемари
Першун 125 г
Лимун 1 ком.
Мљевена риба (бела масна риба) 700 г
Маслац 180 г
Пор 200 г
Лимунски бибер, морска сол, мушкатни орашчић, кардамом
2.4 кг лиснатог пецива
Кување:
Рибље филете зачините зачинима, прелијте лимуновим соком, намажите уљем, поспите насјецканим луком и зачинским биљем, умотајте у фолију и пеците у рерни док не скухате. Изаберите било коју рибу по укусу, али она се мора ослободити костију и коже пре печења. Ако је филе сув, додајте. Након хлађења, готову рибу ставите у посуду, додајте кувани пиринач у слану воду, сјецкана јаја, свежу лимунову корицу и јетру конзервираног бакалара. Промесите пуњење и наставите са прављењем великих пита, чамаца, са отвореном средином.
Подмажите површину мешавином маслаца и тученог јаја. Пеците на умереној температури. Након печења, пите ставите на тањир, премажите их поново, али са једним уљем, без јаја. Покријте пешкиром неколико минута.
5. Пите са рибом у сосу од киселе павлаке и сиром
Састојци
Лук, зелени 250 г
Копар и першун 150 г
Кувани пиринач 200 г
Тврди сир
Риба (филе сандер) 900 г
Павлака, масна (не мање од 30%) 250 г
Паста од парадајза 75 г
Со
Млевени каранфил, коријандер, бибер
Пенушава вода 300 мл
Биљно уље 150 мл
2 јаја
Пресовани квасац 70 г
Со 20 г
Брашно 700 г
Шећер 100 г
Редослед припреме:
Комбинујте и побијте јаја, воду и путер. Додајте квас, шећер и део брашна (1/3). Тесто оставите на страну, прекривајући филмом, на 20-30 минута. Затим додајте просијано брашно, измешајте и поново ставите да се проври, 2-3 сата. За то време тесто је потребно два пута мешати. Пребаците тесто на радну површину и поделите га на велике делове: пита би требала бити 2 пута већа од обичних пита. На сваки танко разваљани овал из теста ставите надјев. Спојите ивице овала, а средину мешавине торте оставите „отворену“. У сваку рупу ставите рендирани сир. Након проверавања, намажите производе лимуном (јаје, вода, уље) и испеците као и обично.
Комбинујте павлаку са парадајз пастом и зачинима. Сецкано зеље, рибљи филети пролазе кроз млин за месо. Комбинујте кувану пиринач, сир, павлаку, сецкано биље и млевену рибу у посуди за пуњење. Промијешајте и великодушно распоредите надјев на тесто.
6. Пита са рибом и јајима у мајонезу
Састојци
Кувана јаја 10 ком.
Лук мариниран на 300 г
За маринаду (лимунов сок 50 мл, топла вода 100 мл, шећер, сол)
Скуша у сопственом соку (конзервиране) 3 конзерве
Мајонез (67%) 200 г
Млевени бибер
Квасац 5 г (сув)
Шећер 15 г
Маргарин 60 г
Брашно 500 г
Кефир (или јогурт) 350 мл
Кување:
Помијешајте скуша вилицом, јаја нарежите на рерну. Сједините конзервирану храну и јаја, додајте кисели лук (можете користити и црни или зелени), мајонез, млевену паприку.
Просијати брашно, комбиновати са сувим квасцем, соли, шећером. У направљени утор сипајте растопљени топли маргарин и кефир. Брзо замените хладно тесто. Извадите је, прекривајући фолијом, у фрижидеру. Оставите то цијелу ноћ.
Подмажите сто биљним уљем, припремите лим за печење и претходно загрејте рерну. Умутите јаје водом (50 мл) да би се намазала готова храна након испитивања.
Разваљајте тесто на столу, у облику правоугаоника или квадрата, и исеците га на квадрате. Ширите надјев и штипкајте ивице квадрата дијагонално. Зарежите шкарама у оба угла квадрата у центру, извијте их. Након доказивања, полупроизводе премажите тученом масом јаја четком.
Пеците 15-20 минута на 180 ° Ц.
Рибља пита - корисни савјети
У процесу припреме рибљих пуњења за пите, постоји једна нијанса: велика количина рибљег "отпадака" остаје након што се део ледене кости одсече од трупа.
Не бацајте ништа осим унутрашњости и шкрга. Из тако племенитих остатака добија се диван чорби. Овај јуха се може затворити у вакуум вреће и замрзнути ако данас не желите да кувате рибљу чорбу или рибљу чорбу. Успут, што се тиче аспика: у преосталом јуху можете кухати следећу порцију рибе - она ће постати засићенија, што је врло добро за аспиц.
Пре кувања, најмање пола сата, држите сирову рибу у киселој отопини (10%) да не бисте морали да уклањате непријатне мирисе у кухињи после кувања.
