Неко воли јела са пасуљем, али не кува их често, јер грахима треба време за намакање, дуго кување, а време модерне жене цене скупо. Увек постоји излаз из било које ситуације. У случају пасуља, за бербу га требате потрошити један дан у години, тако да штедите вријеме за кување својих омиљених јела током читаве године. Поред тога, свежи пасуљ има осетљивију љуску, што знатно поједностављује процес кувања, у поређењу са сувим пасуљем, који има веома суву и тврду љуску.
Већина летњих конзервираног пасуља у парадајзу зими се може користити као додатни састојак јухама и борсцху, као самостална прилога месним јелима.
Пасуљ чувамо у парадајз сосу - главне технолошке карактеристике
Главна карактеристика чувања пасуља је избор сировина. Зрно за конзервирање сакупља се у фази зрелости млека, када има меку шкољку, а зрно се може лако дробити прстима. Овај захтев се односи на све сорте пасуља. Зато је најбоље грах од конзервирања сакупљати у летњој викендици и одмах приступити њиховој конзервацији, јер се у року од 12 сати након сакупљања пресуши, изгубивши своју мекоћу.
Сухо зрно пасуља захтева не само дуго кухање, већ и током складиштења добија друга својства - груба љуска повећава садржај угљених хидрата који изазивају ферментацију, што повећава време за припремну припрему пасуља за конзервирање и скраћује његово време складиштења. Тврдо зрно се кува до меканог, темељито се испере врућом прокуханом водом, а тек потом се приступи њиховој даљој преради.
Најлакши начин за жетву граха, зеленог грашка, слатке корнке је помоћу аутоклава, али такав дом не поседује сваки дом. Иста ферментација комплицира процес очувања. Поред угљених хидрата, ово поврће садржи и велику количину протеина, што је препуно надуваних лименки, ако се пажљиво не поштује технологија конзервирања. Једини начин очувања жетве у банкама је темељна припрема пасуља. Познато је да микроорганизми који изазивају ферментацију умиру током дехидрације, дуготрајне стерилизације на високим температурама и када се промени киселост медија у којем се налазе.
Поред стандардних захтева за чување куће, пасуљ се стерилисе и на температурама изнад 100 ° Ц. Такви услови стерилизације у кућном окружењу су тешки, али могући. Савремени кухињски апарати могу да обезбеде такву температуру. У екстремним случајевима можете прибећи једноставној методи: стерилизирати стакленке са пасуљом у уобичајеној рерни на минималном нивоу, што се тиче протеинског печења на минималној температури. Тек након стерилизације конзерви, немојте журити да их извадите из рерне да не би пукли од нагле промене температуре. Да не би дошло до пуцања, ставите тегле на тепсију напуњену водом. Али вода која испарава током кључања не сме се таложити у облику паре на површини напуњених лименки. Стога напуњене лименке морате стављати у рерну само када су затворене. Чак се препоручује употреба лименки са навојним навојима за поклопце, који се морају готово завртити тако да кад зрак излази изнутра, пара не може продријети унутар лименке. Након хлађења, поклопац ће бити чврсто привучен у теглу, вакуум формиран унутар тегле. Остаје само да проверите квалитет затварања и, ако је потребно, јаче завијте поклопац. То морате да урадите док је тегла још довољно врућа.
Сада о оптималном киселом окружењу у коме би пасуљ требало да буде после конзервирања. Опет се окрећемо научним сазнањима која се морају применити у пракси. Раст и развој бактерија инхибира вишак шећера или соли. Ове супстанце дехидрирају микроорганизме. Али шта ако вам парадајз није потребан, ни превише слани, а нарочито не слатки? Њежно додајте со и шећер по укусу, а да не буде непотребних губитака и гњаваже, користите обични столни сирће, само га додајте у последњем тренутку, сипајући површину пасуља у теглу, а клице - крај!
Постоји још један начин борбе против микроорганизама, користи се у индустрији, када се у аутоклавима чувају не само махунарке, већ и риба и месо. У сировине намењене за конзервирање сипајте саламуру, сос, чорбу или маринаду, са додатком натријум хлорида. Ова со има антисептичко дејство и у концентрацији од 8-12% у раствору потпуно инхибира микроорганизме.
Натријумова со нема изражен укус и зато намирнице из конзерви не делују слано. За људе је ова сол сигурна, али у домаћем конзервирању, у одсуству аутоклава, раствор натријум хлорида може се користити само у фази прелиминарне прераде пасуља, као дезинфекцијско средство. Обичном пастеризацијом у кући, сосу се може додати раствор ове соли. Готово рјешење може се купити у било којој љекарни. Такође, без додавања натријум хлорида у пасуљ од конзерви, можете да користите раствор за претходно кување пасуља и припремите сос од парадајза са додатком сирћета, шећера и кухињске соли, као и обично.
1. Конзервирани пасуљ у парадајз сосу - припрема за прве оброке и прилог
Састојци
Парадајз 3 кг
Млади грах 1,5 кг
Чешњак 10-12 клинчића
Чиле, зелена 2 ком.
Гранулирани шећер 140 г
Со 80 г
Сирће 60 мл
Кување:
Узмите млади пасуљ, налијте водом, додајте мало соли и ставите да се кува. Кад је пасуљ потпуно спреман, излијте воду. Пазите да не прокључа. Готов грах се лако пробије виљушком, мекан је. Огулите бели лук и бибер, а млевеним месом их уситните припремљеним парадајзом. Требао би имати мало густи сос. Да би његова конзистенција била глатка, обришите је кроз сито, уклањајући зрно и коре поврћа. Додајте шећер и со и крчкајте 10 минута. Сипајте сос у пасуљ, поклопите и пирјајте око сат времена. У међувремену, пастеризирајте стакленке од пола литра преко паре и поклопце у кипућој води. Пасуљ ставите у тегле, сипајте сирће засебно у сваку теглу, па их разваљајте. Затим окрените тегле и сачекајте да се охладе. Конзервирани пасуљ чувајте на тамном и хладном месту.
2. Како сачувати пасуљ у парадајз сосу са патлиџаном
Састојци
Кувани пасуљ 800 г
Зрели парадајз 3,6 кг
Лук 600 г
Бели бибер 500 г
Шаргарепа 600 г
Патлиџан 400 г
Уље 200 мл
Рафинирани шећер 60 г
Клинчићи, коријандер, паприка
Сирће 75 мл
Сол 50 г
Кување:
Исечену огуљену мркву грубо насјецкајте. Месна паприка за салату и огуљени патлиџан, исечени на коцкице. Припремљено поврће пржите посебно, уз додатак биљног уља.
Бланширајте парадајз и протрљајте кашу. Ставите све поврће у тепсију заједно са пасуљем. Сипајте парадајз пире, посолите, додајте шећер и кувајте око сат времена, све добро измешајте. Готов сос од парадајза има густу конзистенцију. Зачините зачинима, а на крају јела додајте сирће. Спакујте припремљени пасуљ и поврће у припремљене стакленке и разваљајте. Конзерве ставите наопако, пре хлађења.
3. Конзервирани пасуљ у парадајз сосу, зачињен печуркама
У средњој зони сезона зрења пасуља подудара се са богатом жетвом лисица у шуми. Ако током "тихог лова" будете имали среће да покупите корпу гљива, припремите укусну прилог за зиму. Ако нема лизара, можете их заменити другим шумским гљивама или шампињонима. У јужним регионима пасуљ има времена да сазри два пута, тако да се друга берба подудара са сезоном јесењих гљива, најукуснијих гљива, ако их пржите.
Састојци
Парадајз 3 кг
Бели пасуљ 1,5 кг
Бели лук 90 г
Црвени чили 3 ком.
Шећер 140 г
Со 80 г
Столни сирће 150 мл
Свјежи копар
Ловоров лист
Рафинирано сунцокретово уље 250 мл
Лук 1,0 кг
Печурке 3 кг
Кување:
Пасуљ кувајте док не скува, али не дозволите да прокључа. Требао би бити мало укочен. Огуљени бели лук, бибер са припремљеним парадајзом кроз млин за месо. Обришите сито да се направи пире кромпир. Након додавања шећера и соли, пирјајте сос од парадајза 10 минута пре него што започне згушњавање. Готове шампињоне прокухајте и пржите с луком, додајући биљно уље у посуду. Зачините зачинима. Комбинујте шампињоне са куваним пасуљем, прелијте кувани парадајз сос, поклопите, кувајте око сат времена.
Сипати у припремљене тегле, пастеризирати 20 минута (0,5 Л), одмах затворити. Окрените лименке, поклопите и оставите да се охладе.
4. Конзервирани пасуљ у парадајз сосу "Башта на столу"
Састав производа:
Кувани пасуљ 800 г
Лук 600 г
Карфиол 1.2 кг
Парадајз 3 кг
Бели бибер 500 г
Со 40 г
Мрква, црвена 600 г
Уље 300 мл
Шећер 90 г
Сирће 50 мл
Кување:
Исечену огуљену мркву нарежите или исецкајте на средње велике шипке, а лук насјецкајте на средње велике коцкице. Цветови купуса бланширајте у сланој води, додајући ловоров лист, коријен целера или першуна и млевене зачине по укусу. Лук и шаргарепу пропирјајте док не омекшају. Паприке нарежите на коцкице, пропасирајте или испеците све у рерни, а затим, након што огулите и извадите семе, обришите заједно са бланшираним парадајзом до стања каше. Кухан пасуљ темељито исперите и провијте кроз сито. Комбинујући све припремљене састојке, посолите, додајте шећер и ставите да вре око сат времена, све темељито измешајући. Ставите масу у банке и умутите. Окрените лименке наопако, умотајте их и оставите да одстоје док се охладе.
5. Црвени конзервирани пасуљ у парадајз сосу
Производи:
Пасуљ, млад 1 кг
Парадајз 3 кг
Подлоге паприке, љуте 2 ком.
Аллспице
Клинчић
Цилантро (или млевени коријандер)
Млевени кумин
Ловоров лист
Со 70 г
Гранулирани шећер 120 г
Биљно уље 100 мл
Сирће 150 мл
Кување:
Претходно намочени пасуљ скухајте и оциједите воду. Самљети љуте паприке до пастозне конзистенције. Ако желите да смањите озбиљност јела, прво уклоните зрнца. Користите рукавице.
Бланширајте парадајз, каша. Након што додате пире од паприке, све зачине и уље, кувајте сос на ниској температури 10 -15 минута. Грах прелијте припремљеним сосом и ставите на тихој ватри пола сата. У процесу кувања додајте неколико листића ловоровог листа, прилагодите укус. Готов грах ставите у стакленке вруће, пастеризирајте: стакленке 0,33 л и 0,5 - 10 минута; 0,7 Л - 20 минута.
6. Конзервирани пасуљ у парадајз сосу са белим луком
Састојци
Пасуљ, бели 2 кг
Пире од парадајза 2,5 Л
Чешњак 1 велика глава
Цилантро и першун (свежи листови) по укусу
Маслиново уље 350 мл
Со, шећер, бибер
Сирће 250 мл
Кување:
Пасуљ нарежите и кувајте док не скува, пазећи да га не прокувате. Исперите текућом водом, прелијте кипућом водом. Самљети свеже зачинско биље, бели лук. Комбинујте уситњену зеље са пасуљом, додајте зачине и измешајте. Сјединити парадајз пире са маслацем и прокухати. У сос додајте пасуљ, кувајте 10-15 минута. На крају кувања додајте сирће пасуљу и одмах спакујте у вруће и суве стерилне тегле. Завијте поклопце и ставите теглице у рерну, претходно загрејану на 120 ° Ц, током 15 минута. Оставите конзерве у рерни док се потпуно не охладе након искључивања рерне. Проверите квалитет капица.
Како сачувати пасуљ у парадајз сосу - корисни савети
За конзервирање пажљиво сортирајте пасуљ, они морају бити исте величине, не можете мешати различите сорте пасуља у једној групи залогаја.
Црвени пасуљ има израженији укус, а бели пасуљ неутралног укуса. Остале сорте пасуља се разликују по укусу и ароми. Ову карактеристику морате узети у обзир комбиновањем пасуља са другим поврћем у једној тегли и употребом свих врста зачињених ароматичних додатака.
Обратите пажњу на облик и величину нарезаног поврћа, размислите о начину њихове термичке обраде, покушавајући да замислите како ће изгледати укусно кувано јело након дужег кухања и складиштења. Поврће исте густине треба да има исту величину. Ово ће им пружити леп изглед и исти степен спремности.
Не покушавајте да ситно насецкате лук, паприку или шаргарепу: после дужег кувања, пирјања, пирјања, пастеризације, ово поврће ће се претворити у ружну кувану масу у коју се додаје густи пасуљ. Ако је меко поврће случајно прекувано, боље је да га обришете кроз сито и додате у парадајз пире.
