Кулинарска и класична енциклопедија непоколебљиво тврди да је одрезак говеђи одрезак, парче пржене говедине. Висока кухиња за месо одреска захтева превише оштре захтеве: месо за говеђи одрезак се реже само на одређеном делу леша. Јасно је зашто је говеђа кашица толико скупа и не може се увек наћи у обичним продавницама. Елитни ресторани купују такво месо пре него што оно стигне до шалтера, чак и раније.
Али, имајући одлично кулинарско искуство, неограничен приступ информацијама објављеним на Ворлд Виде Вебу, нећемо очајавати. Остало месо је такође одлично за прављење млевених бифтека од говеђег меса, а понекад су чак и укусније од целог комада говеђег листића. Све зависи од неуништиве кулинарске маште.
Одресци од млевеног меса - основни технолошки принципи
Класични говеђи одрезак припрема се од говедине, чак и ако је месо млевено. Али можете се одмакнути од овог принципа ако желите да скухате месно јело, али нема говедине. Слободно користите било које месо од сира које се налази у фрижидеру: пилетина, ћуретина, свињетина, говедина, јагњетина - све су опције погодне. Али запамтите да се одрезак разликује од јела по технологији кувања, чак и ако за његову припрему користите обично млевено месо или мљевено месо.
Да бисте укус исецканог бифтека говеђег меса приближили оригиналном рецепту, да видимо кроз које фазе кувања пролазите парче говедине, пре него што постанете познати класични бифтек од говеђег меса.
Кришке говедине за одрезак обавезно се режу на влакна. Дебљина комада је важна за степен пржења. Месо не би требало да буде пре танко да бифтек после сушења не буде сув и тврд. Идеална дебљина је један и по центиметар, с обзиром да ће се производ након пржења готово преполовити, а месни сок и даље остати у готовом производу. По правилу, сви одрезак има округли или благо овални облик, исте величине као и дебљина листића.
Природни бифтек од говедине традиционално се натапа пре кувања у разним маринадама, користећи слатко-киселе састојке или сличне укусне мешавине. Паприке се додају у маринаде за љутост, зачињени састојци за арому, бели лук, ђумбир, хрен за пикантан укус.
Маринада осим што ароматизира месо, припрема месни протеин за термичку обраду - то је његов главни значај. Чињеница је да се протеини коагулирају (скупљају) на високим температурама. Као резултат тога, из влакана се измиче течност која одмах испарава у врућој тави, а одрезак, котлета или говеђи одрезак постаје неприметно чврст и уопште не изгледа примамљиво. Присуство киселине у маринади омекшава месна влакна, што смањује њихово смањење током пржења. Шећер или друге слатке компоненте додају пикантност месним јелима, наглашавају укус, а приликом пржења формирају укусну карамелну кору. Кора на површини меса спречава испаравање сока изнутра. И у кувању је све међусобно повезано, а сви принципи се базирају на физици и биохемији производа и начину на који их обрађујемо.
Остаје додати да је млевено месо за кухање одрезака још повољнија и једноставнија опција. Мали комади меса се, такође, смањују током пржења, али то не изобличава производ, а да бисте избегли губитак сочности, обавезно пржите полупроизвод како бисте брзо створили корицу на површини.
Сви познати и још увек непознати рецепти за маринаду од природног бифтека од целог комада меса погодни су и за млевено месо, само што у другом случају требате додати мање течности како се млевено месо не би замаглило приликом формирања медаљона, а производ има леп леван облик.
Још један детаљ: покушајте да не додате хлеб, скроб, брашно и друге згушњиваче у млевено месо за одрезак. Ово нису домаће котлете. Сада можете почети са тестирањем рецепата.
1. Одресци од млевеног меса - једноставно јело за пикник
Састојци
Млевено месо (говедина) 750 г
Соја сос 75 мл
Дијон сенф 100 г
Мед 90 г
Маслац 120 г
Сок од поморанџе, природан 200 мл
Коријандер 15 г
Клинчић 5 г
Паприка (паприка), млевена 20 г
Начин кухања:
Додајте све састојке у месо котлете. Пуњење треба добро измешати и, прекривајући посуду филмом, ставити десетак или дванаест сати у фрижидер да сазри. Погодно је припремити такву масу од сечења за ноћ. Следећег дана извадите месо, од њега обликујте округле медаљоне, дебљине 1,5 цм, полупроизводи се могу пржити у роштиљу, на жичаном сталку.
Послужите уз печено поврће и зачињени парадајз сос.
2. Млевени месни одрезак са јајетом и луком - срдачан доручак
Састојци
Свињско млевено 900 г
Млевена паприка
Со
Јаја, дијета 6 ком.
Лук (прстенови) 600 г
За укус:
Помфрит
Поврће салата (краставци, парадајз)
Редослед припреме:
За бифтек одаберите свињетину полу масти. Масноћа ће месу дати сочност, па у котлети масе треба бити најмање 25%. Насјецкајте кашу ножем, додајте зачине. Тукујте млевено месо док се не појави месни сок који садржи колаген (протеин), који спаја комаде млевеног меса или млевеног меса. Припремљено месо чувајте на хладном да се протеин почне стврдњавати. Ово ће вам помоћи да лако обликујете округле месне колаче. Узмите у обзир да месо приликом пржења губи до 40% масе. Стога се тежина сировог полупроизвода мора одредити узимајући у обзир ове губитке.
За пржење одрезака с јајетом потребно је скувати округле лименке без дна: погодне су лимене шупљине за колаче. Загрејати посуду. Пржите одреске до златно смеђе боје, преокрените и ставите на сваки метални обруч. Унутар прстенова, пажљиво туците једно јаје преко одрезака. Друга страна одреска биће пржена истовремено са прженим јајима. Подесите топлину шпорета тако да се јајашца коврча истовремено са коре која се појављује на доњој страни одрезака. Преносите порције на тањире. У истој тави, након уклањања образаца, пржите лук, исечен на колутиће и посут брашном.
Кромпир је најбоље пржен од биљне масти. Положите га на порција јела, поред одрезака, а сочне кришке краставаца и парадајза украсит ће и уравнотежити срдачан доручак.
3. Млевени месни одрезак са крем сосом
Састојци за 6 оброка:
Говеђе млевено 750 г
Паприка, сушена (комадићи) 50 г
Чешњак (клинчићи) 8-10 ком.
Лимуни (сок и лук) 2 ком.
Маслиново уље 75 мл
Свјежи тимијан (листићи)
Со
Маслац, 50 г
Јаје 1 ком.
Крема (20%) 150 мл
Редослед припреме:
Сјецкајте млевено месо са мало соли да бисте започели одвајање сока, измијешајте и формирајте округле месне колаче. У маслиново уље додајте паприку, листове тимијана, свеж лук.
Загрејати рерну на 220 ° Ц. Посуду за печење подмажите куваном смесом. Ставите читаве кришке белог лука међу одреске. Помоћу четке премажите полупроизводе истом смешом. Пеците док не скухате. Затим бифтеке прелијте соком једног лимуна, врући калуп прекријте фолијом десет минута.
Умутите јаје и маслац у бујној пени, улијте крему, загрејану на 90-95 ° Ц, танким током, без заустављања бичења. Додајте сок другог лимуна, сецкане кришке печеног белог лука, листиће листића лука и мајчине душице. Донесите сос до кључања, уклоните са шпорета. Кад се охлади на собну температуру, пренесите у фрижидер. Умак се мора сервирати хладан, тако да се може припремити унапред.
Такав одрезак савршено ће надопунити крем сир, парадајз, маслине. У сваком случају, тако кажу у Фиренци.
4. Млевени месни одрезак са семенкама бадема и сезама
Састојци
Говедина (млевено месо) 1,8 кг
Сусам 200 г
Бадеми, млевени 150 г
Соја сос 100 мл
Мед, течност 90 г
Бели лук 50 г
Ђумбир (корен) 70 г
Коријандер 25 г
Биљно уље 200 мл
Да бисте дизајнирали јело:
Зелена салата, коврчави першун, кисели ђумбир
Редослед припреме:
Самљети бели лук и корен бадема на ситној рерни или користећи миксером. У млевену говедину додајте све главне састојке осим сезамових семенки. Промените. Прекријте масу филмом и оставите да сазрива у фрижидеру најмање два сата. Затим наставите са формирањем полупроизвода. По жељи се могу пржити у тави, пећи у рерни или на роштиљу.
Послужите тако да прво на тањир ставите лист салате, гранчицу першуна. Поспите семенкама сезама. Поред ње ставите кисели ђумбир.
5. Одресци од млевеног меса - "Крвава Марија"
Састојци
Пуњење 1,2 кг
Со
Лимун 2 ком.
Целер (стабљике) 50 г
Парадајз 100 г
Паприка
Водка 75 мл
Зелена салата, клинови лимуна - за украс
Кување:
Уклоните коцкицу једног лимуна и исциједите сок. Ово је за мљевену говедину. Свјеже рајчице бланширајте, огулите, насјецкајте на пире од конзумације, а додајте и млевеном месу со и бибер. Додајте вотку. Држите масу на хладном за зрење, као стандард - најмање два сата. Затим обликујте округле котлете и пржите их на било који начин: у рерни, на роштиљу или у тави.
6. Млевени месни одрезак са умаком од менте и воћа
Састојци
Говедина 700 г
Свињска маст 300 г
Црни бибер
Смеђи шећер
Соја сос
Со
Клинчић
Коријандер
Коњак 150 мл
Уље за пржење
Сос:
Печене јабуке 3 ком.
Црни рибиз (сок) 100 мл
Мед 50 г
Чили бибер (у праху)
Уље, биљно 90 мл
Скроб, кукуруз 30 г
Метвица оставља по укусу
Кување:
Месо и масно насјецкајте насумично, прођите кроз велику мрежицу за мљевење. У месо додајте све зачине осим коњака и путера. Напуните млевено месо. При додавању зачина, соли и шећера, водите се према свом укусу. Умутите млевено месо и чувајте у фрижидеру. Формирајте полупроизводе тежине 150 г. Пржите сецкане говеђе одреске загрејањем уља у тави. Након пржења пажљиво сипајте коњак у таву и запалите га дугачким шибицом или дрвеним набодавом. Пре овог корака за кување, проверите да у близини нема запаљивих предмета. Фламинг, након изгарања алкохола, даје месу јединственог укуса. Ова техника кувања може се надметати с вашим омиљеним месом прженим на ломачи, с обзиром да након сагоревања алкохола у јелу не постоје канцерогени штетни за здравље, производи изгарања дрва.
Умак се може припремити и дан раније. Ово је врло једноставан и свечан оригинални рецепт. Поред тога, пријатна комбинација киселине, слаткоће и пикантности са свежином менте идеална је за пржено месо.
Одвојене печене јабуке. Улијте сок од бобица, додајте мед и скроб. Промесајте масу, прокувајте, додајте зачине, такође по укусу. Готов сос прокувајте у блендеру на великој брзини, додајући сецкану свежу менту.
Умак се сервира хладан до топлог одреска.
Млевени говеђи одрезак - корисни савети
Да би одрезак увек био сочан, пржите га у врућој тави како бисте осигурали брзо формирање густе коре која ће заробити месни сок унутар полупроизвода. Окренувши производ на другу страну, ставите комад путера под њега да месо добије кремаст орашасти укус.
Не журите након пржења да извадите одреске, месне округлице, одреске и друга месна јела са таве. Покријте их поклопцем или фолијом, бар на пет минута, тако да месо "одмори", и, формирано на површини, кора постане мање крута и сува.
