Јулиена са гљивама и шлагом пре хиљаду година имала је потпуно прозаично име, лишено француске помпе и жеђи за славом. Гљиве у павлаци печене у руској рерни биле су најчешћа храна у руској кухињи.
Брианд-Саварен, са претјераним самопоуздањем својственим свим француским кухарима, тврдио је да само особа са изузетним кулинарским талентом може припремити кремасти сос. Израз се не преноси дословно, али значење уопште није искривљено.
Па, остаје да честитам свим руским домаћицама, њиховим мајкама, бакама, прабакама и тако даље - крем сосу за шампињоне, а не само у Русији свака жена је знала да кува чак и кад преци нису ни сумњали у постојање Француске. На основу изјава познатог Француза, руски народ је најталентованији на свету, јер је технологија кремастог соса савладала у древној руској кухињи, пре готово хиљаду година. Можда чак и раније, о томе једноставно није било писаних доказа до почетка деветог века, а развијеније европске земље су знале само да у шуми на северу живе „дивља и страшна племена“.
Чињеницу да се гљиве у павлаци називају јулиенне, а павлака помешана са брашном и сосом, стари Руси су сазнали након више векова. То се догодило када су ситни француски буржоази, емигранти, бежећи од револуције и почетка економске кризе, отишли у Русију, у потрази за бољим животом: од цивилизоване и просветљене Европе - до „мочварне“ Русије, да подучавају „дивље барбаре“. Као резултат тога, Французи су видели како сеоске жене додају брашно супу од купуса и гулашима за гушћи и хранљивији оброк, узеле су идеју у свој арсенал, називајући је главним сосом. Ово откриће су најавили сами.
Ни наши преци нису грешили. Примјећујући да је руском цару и читавој племићи допадало све страно, углавном француско, они су обично називали јело јулиенне са гљивама и врхњем. У првим руским кафанама, Јулиен се "разишао са праском". Сви састојци „новог јела“ остали су исти, руски, а страни назив је оживео трговину у институцијама, укључујући период совјетске угоститељства. Поред талента за припрему сосева, наше људе је увек одликовала посебна домишљатост.
Печурке и врхње јулиенне - основни технолошки принципи
Три главна састојка су у срцу јулиенне: гљиве, сир и кремасти сос. Јело се може варирати с најједноставнијим и најприхватљивијим састојцима, по вашој жељи.
То може бити густа супа на руском или вруће предјело, попут француске. У зависности од избора врста, конзистенција јела се мења. У првом случају потребан вам је јуха, као основа супе. Однос течности и чврсте масе у јухама треба да буде приближно исти. За топлу ужину, морате припремити густи сос као обавезујућу компоненту свих састојака јела. Његова конзистенција треба да подсећа на густу павлаку.
Главни кремасти сос састоји се од масти, млека или млечних производа, брашна. У разним варијацијама, на списку састојака соса, вина, сокова и цитрусног воћа додају се млевени ораси, зачињено зеленило, зачини. Ако се сос припрема за гљиве, тада се према правилима склада укуса бирају потребни састојци. Млијечни производи у комбинацији са било којим гљивама су најбољи избор. Млеко чини арому гљива светлијом и богатијом, а гљиве у руској кухињи традиционално се користе као адитив за ароматизацију, што води мирис у јелу. Гљиве су утопиле, на пример, непријатни мирис рибљег чорбе. Лимуни, који се сада користе у ту сврху, појавили су се у народној руској кухињи знатно касније.
Дуго су се егзотични зачини у Русији сматрали прескупим задовољством, па се оригинална руска кухиња одликује суздржаним односом према њима. Имајте на уму да су још средином прошлог века наше баке припремале било какву храну, понајвише црну и паприку, ловоров лист и со. Понекад су користили клинчић, мушкатни орашчић, коријандер и црвену паприку. Преостали зачини су коријење и биље локалног поријекла: лук, бели лук, першун, целер, копар. Овај сет је више него довољан за кување гљива у кремастом сосу. Ако има превише зачина, изгубит ће се арома гљива - запамтите то.
Поред јела са гљивама, месо и риба могу да послуже, а ако је реч о чорби од јухе, онда можете додати поврће, житарице, пасуљ.
Сада размислите како се сир може додати саставу гљива и шлага. Било који сир је млечни производ припремљен ферментацијом млечне киселине, а потом ферментацијом. Односно, млеко као основа сира и гљивичне бактерије не одвајају врхње и гљиве. Једино на шта треба обратити пажњу приликом избора сира је његова способност да се топи. Зато дајте предност меким и масним сиревима.
Реч "јулиенне" само значи начин резања састојака. Према концепту француских специјалиста за кулинарство, потребно је изрезати на танке тракице или танке кругове, ако говоримо, на пример, о парадајзу. Али сечење на танке тракице је традиција француске кухиње. У медитеранској кухињи радије праве веће кришке састојака, верујући да на овај начин производи губе мање сока и витамина. У азијској кухињи је уобичајено да се компоненте режу на врло мале коцке. Важно је одабрати рационалну методу међу националним карактеристикама било које кухиње, узимајући у обзир даљу термичку обраду.
Састојци различитог облика и величине сечења такође могу имати различита времена кувања. Технологија јулиенне укључује танке кришке праћене брзим пржењем на јакој ватри како би се сок сачувао унутар пржених комада. Након претходног пржења, пирјања или пасирања, јело се доводи у приправност у режиму кувања, печења или печења. Француске методе у руској кухињи почеле су да се примењују од средине осамнаестог века, и тада, не свуда. Целокупни и грубо сецкани састојци у технологији руске кухиње традиционално су подвргнути једноставнијој, једнократној термичкој обради: посипавању, кувању или печењу. Тако су гљиве у павлаци традиционално куване у саксији, у руској рерни. Гљиве, зачињено корење су положени у саксије, преливени павлаком, млеком и врхњем, помешани са брашном, па је у том облику јело послато да одстоји у рерни. Технологија великог резања и печења у рерни, иако није толико атрактивна као технологија „јулиенне“ са двоструком термичком обрадом јела, али омогућава вам да уштедите више витамина.
Савремени услови вам омогућавају да одаберете било коју од метода кувања џулијена са печуркама и шлагом. Стварајући различите комбинације производа, сваки пут можете добити јело са новим нијансама укуса, направити своје рецепте.
1. Јулија Јуха са печуркама и шлагом
Биће потребно:
Пор 100 г
Маслац, гхее 120 г
Першун 50 г (лишће)
Крема (15-20%) 300 мл
Месни јуха (или вода) 900 мл
Паприка
Мушкатни орашчић
Лимунов сок и окус по укусу
Печурке (свињетине, лисице, шампињони) 0,5 кг (нето)
Брашно 90 г
Меки сир 240 г
Редослед припреме:
Свеже огуљене гљиве нарежите на танке кришке и пржите на уљу, на јакој ватри, до златно браон. Пребаците их у лонац са чорбом и кухајте полако. За пржење можете користити биљно уље, али кремасти укус је више у складу са гљивама, што им даје орашасти укус.
Одвојено пржите насјецкани лук, лагано га побрађујући, додајте брашно, измешајте. Сипајте крему у лончић, подгријавајући их тако да се не згусну од температурне разлике. Доведите кремасти прелив до згушњавања и кључања, уз непрестано мешање. У стварању густих угрушака туците мешалицом, додајте врући чорб (50 ° Ц), рендирани сир и додајте у супу, мешајући. Оставите да поново прокуха, зачините зачинима, лимуновим соком, додајте сецкано биље. Послужите у шалицама за јуху с крутонима или крекерима.
2. Рибља чорба-јулиенне са печуркама и шлагом
Производи:
Филети црвене рибе 900 г
Раствор сирћета или лимунске киселине (10%) - за рибу
Рибље залихе 1,4 л
Бело вино, суво 180 мл
Мушкатни орашчић
Паприка
Копар, свеж
Сушене шампињоне, беле 100 г
Кришке лимуна - према броју оброка
Мешавина црног и паприкаша
Крема за пиће (10%) 750 мл
Шаргарепа 200 г
Масти 180 г
Лук 300 г
Брашно 150 г
Со
Тврди сир 300 г
Кување:
За ово јело је боље резати рибу на велике коцке, након што филет држите у киселом раствору: можете користити 10-постотни раствор стоног сирћета или лимунске киселине тако да месо постане гушће и да се не распадне приликом пржења.
Насјецкајте шаргарепу и лук. Пржите поврће и рибу одвојено на јакој ватри. Пребаците у лончић са чорбом. Гљиве мељете у прах и додајте у рибљи чорбу. Кувајте 10 минута. У лонцу, такође одвојено, пржите брашно док се не појави благи орашасти мирис. Сипајте крему, брзо мешајући масу са шлагом. Пустите на лаганој ватри док не постане кремаст. Додајте вино, зачине и сос излијте у чорбу. Конзистенција супе треба да буде као танка павлака.
Пребаците припремљени јулиенне на порциониране тањире или неки други прикладан пекач. Нарибајте сир и поспите сваки део по врху. Поставите калупе на палету напуњену водом до половине калупа. Пажљиво ставите посуду или дубоку посуду у претходно загрејану рерну (180-200 ° Ц), на горњу полицу. Пеците сир до коре. Сваку порцију украсите гранчицама копра и кришком лимуна.
3. Јулиенне са гљивама и шлагом у продаваоницама од кромпира
Производи:
Кромпир 900 г (нето)
Крема 180 мл
Јаје 1 ком.
Со
Брашно
Куване гљиве (или шампињони) 420 г
Кувана димљена шунка 600 г
Павлака 180 г
Сир 240 г
Зачини
Лук 300 г
Масноћа за пржење
Бели крекери
Кување:
Науљите огуљен и опран кромпир, припремите пире од крумпира, додајте врхње и јаје и брашно. Силиконске кошаре или калупе за једнократну фолију подмажите маслацем и поспите хлебним мрвицама. Пире из кромпира подијелите на 150 г порције, обликујте колаче и поравнајте их припремљеним облицима. Тако да се крумпирово тијесто не лијепи за руке током рада, намочите руке у води или уљу. Попуните обрасце на страну.
Шунку, лук, печурке нарежите на тракице и пржите, као што је наведено у претходним рецептима, одвојено. Помијешајте припремљене састојке, зачините зачинима, промијешајте и напуните обрасце до ивице. Комбинујте павлаку са ситно нарибаним сиром. Прекријте мешавину печуркама и шунком.
Обрасце са јулиеном ставите на палету, на средњу полицу рерне. Пеците на 170-180 ° Ц. Готово јело поспите свежим биљем.
4. Јулиенне са гљивама и шлагом у микроталасној
Вруће грицкалице се лако спремају у микроталасној пећници за 15 минута.
Класични састојци:
Пилећа прса 400 г
Лук 250 г
Шампињони 0,5 кг
Крема 33% 150 мл
Со
Мушкатни орашчић
Паприка
Сир 200 г
Уље 100 г
Начин кухања:
Припремите и пржите све састојке у уљу, као што је описано у горњим рецептима. Попуните обрасце. Умутите крему и ставите их равномерно у сваки калуп. Поспите ренданим сиром и микроталасном пећницом. Пеците до златно браон.
5. Јулиенне са гљивама и шлагом - летња опција
Производи:
Патлиџан 250 г
Парадајз 300 г
Лук 200 г
Лисичарке 400 г
Бели лук 10 г
Биљно уље 120 мл
Крема 20% 200 мл
Зачини
Сир 250 г
2 јаја
Радни налог:
Парадајз и гљиве нарежите на танке кришке. Ољуштите лук и исецкајте огуљени патлиџан на танке тракице. У тави пржите поврће и гљиве, помешајте, зачините са сецканим белим луком и зачинима. Ставите у посуду за печење.
Јаја умутите у пена, додајући им крему. Ово није сос, већ омлет у основи, али ко је рекао да јулиенне треба бити само са бешамел сосом? Реч "јулиенне", на крају крајева, значи и начин резања. Сипајте поврће и ставите посуду у претходно загрејану рерну.
Кад се кремасто-јајна маса згусне, извадите таву на минут, посуду поспите ренданим сиром и браон, поново се вратите у рерну.
6. Јулиенне са гљивама и шлагом - топла залогаја на тостима
Производи:
Шунка, кувана 300 г
Шампињони 500 г
Лук 200 г
Кремни сос:
Брашно 60 г
Уље 120 г
Млеко 150 мл
Зачини
Вино 100 мл
Тости - 6 кришки белог хлеба
Сир 400 г
Начин кухања:
Пржити исечене на танке тракице. Направите класичан кремасти сос. Комбинујте је са остатком јела. Предјело ставите на кришке белог хлеба. Покријте сиром. Пекач обложите папиром за печење и положите грицкалицу. Пеците у рерни 5 минута.
Гљиве и крем јулиенне - корисни савети
- Да бисте припремили јела са печуркама, изаберите једну врсту гљиве. Ако се у јелу користе различите гљиве, оне се морају припремити одвојено и комбиновати у јелу у последњој фази кухања.
- За пржење гљива да постане златно браон, добро загрејте уље; ако има много гљива, онда их пржите у ситним комадима, а сваку порцију ставите у сито. Гљиве се састоје од више од 80% воде, па ће се, ако се ставе у таву са тобоганом, пирјати у сопственом соку, а не пржити.
