Старија генерација добро разуме у чему се индустријске кобасице разликују од домаћих кобасица од свињетине и говедине или других месних производа, јер памте укус Докторске, 2,20 рубаља / кг, направљене без соје и другог, не баш меса и не сасвим хране адитиви.
У тим совјетима, током многих носталгичних времена, понекад су иза кобасице грађене врло дуге линије у гастрономским одељењима. Да, његова количина и релативно мали асортиман често су постали тема незадовољства изражених у свакој совјетској кухињи, али нико се никада није огорчио због квалитета.
Кухање кобасица код куће је врло једноставно. Ово је најсигурнији начин да се стекне поверење у производ који испуњава сопствене критеријуме за оцењивање.
Сваки производ који лежи на шалтеру производи се рукама истих људи, али у индустријском обиму, на транспортној траци. Навика да људи купују готове производе у продавници појавила се релативно недавно, у ери универзалне урбанизације, када су супермаркети почели да расту у стамбеним просторима, попут гљива после кише. Наши врло кратки преци сами су узгајали сировине и сами су је прерађивали у свеже природне производе, у најпримитивније, по нашим стандардима, услове живота.
Одговор на вечно питање шта треба учинити је очигледан: не верујте произвођачу - изаберите другог или започните производњу домаће кобасице. Сада ћемо разговарати о томе како то учинити.
Домаћа кобасица од свињетине и говедине - основни технолошки принципи
Свака кобасица се састоји од млевеног меса и шкољки. Прављење мљевеног меса помоћу кућне млинице за месо, блендера или комбајна уопште није проблем. Што се љуске тиче, можете је купити у било којој специјализованој интернет продавници, заједно са неким састојцима за производњу домаћих кобасица или на тржишту, заједно са свежим месом.
Припрема природних животиња за животиње изузетно је мучан задатак, мада се, наравно, кобасице у њима добијају само у највишем квалитету. Ако не желите самостално очистити и припремити црева животиња за пуњење млевеним месом, купите колаген или полиамид. За куване кобасице и кобасице сасвим су погодне. Али за сухомеснати и некушени димљени дим, ипак је боље проћи кроз овај врло напоран и не баш пријатан процес производње домаћих кобасица од свињетине и говедине - зато је то кобасица највишег квалитета.
Укратко о суштини процеса припреме свињског или говеђег меса
Црева - природна љуска кобасица. Они се чисте до пуне прозирности и уклањају специфичан непријатни мирис, да не би покварили укус кобасице. Прво се опере под јаким млазом хладне воде. Затим се раствором соде и сирћета одстрањује преостала слуз на унутрашњим зидовима. Да бисте то постигли, црева се након прања изнутра изваде, намоче у јак раствор соде, тако да се слуз почне лако љуштити. Затим је одрезан са леђа, тупом страном сечива ножа. Након што се црева поново исперу и намоче у сирћетни раствор, да се уклоне мирис и заостале нечистоће. Резултат би требао бити транспарентан филм, апсолутно без мириса и по могућности без суза. Со за чишћење црева није пожељна, јер исушује (дехидрира) протеинско ткиво и чини га нееластичним. Сода бикарбона добро дезинфицира филм без да га стисне.
Након овог поступка, можете да почнете да кувате било млевено месо и пуните га припремљеном љуском. Мјеста празнина у цријевима, пуњена мљевеним месом, везају се канапом како током даљње термичке обраде мљевено месо не би изашло напоље.
Вештачка шкољка је трајнија од природне, не захтева дугу припрему за употребу.
Важно је узети у обзир још један детаљ: природна љуска се не пуни веома густо, а вештачки фолије се напуне до потребне густине. Цријева током кувања, сушења и било које термичке обраде компримирају се, попут било којег протеина животињског порекла, што може узроковати пукнуће штапа или штапа кобасице. Умјетне чахуре задржавају своје облике и величине при високим температурама.
Непожељно је користити вештачке облоге за пушење и сушење. Ова сорта кобасица достиже спремност током процеса сушења, а вештачка љуска се неће скупити и сушити заједно са месом кобасице, што ће резултирати "нетрживим" изгледом кобасице, кршењем санитарних стандарда током зрења и складиштења.
Млевено месо
Конзистенција млевеног меса, укус кобасице и разноликост асортимана зависе од степена млевења меса. У свакодневном животу за млевене месне кобасице користе се млевене мљевене мрезице са мрежама различитог пречника. Млевено месо се најпре млева помоћу мрежице за средње млевење. Након тога млевено месо се слани, додаје се натријум нитрит (за сушене кобасице, додатно натријум-фосфат) како би се активирала ферментација, регулисао укус и ниво киселости будуће кобасице. Након што се пуњење кобасица остави у затвореној посуди за зрење на температури од 0Ц до + 4Ц. Време сазревања млевеног меса зависи од примене адитива, сорте кобасица.
Натријум-нитрит помаже да се добије потребна густина и текстура меса кобасице, повећава се рок трајања кобасица, одржава оригинална боја меса након термичке обраде. Такође се може купити, заједно са кућиштем за кобасице, на специјализованим продајним местима. Процијењене стопе употребе наведене су на амбалажи.
Можете, наравно, без ферментације у домаћим кобасицама, ограничити се на сољење и прављење зачина, али да би укус кобасице одговарао вашој омиљеној сорти и постао препознатљив, морате се придржавати рецепата омиљених Цервелат, Москва, Салами и других врста кобасица. Суво бело вино или ракија могу се користити као конзерванс за сушене кобасице, али имајте на уму да ови састојци кобасицама дају другачији укус.
Јасно је да месо мора да испуњава највише захтеве санитарних стандарда за припрему било којег јела. Али за производњу кобасица морате користити само свеже охлађено месо. Поред чињенице да овај захтев утиче и на укус производа, мора се узети у обзир: одмрзнуто месо није могуће ферментацији, јер када је замрзнуто, а још више када се поново замрзне, апсолутно губи потребна биолошка својства.
Да би се добило мање месо кобасице, дозвољено је замрзавање меса на температуру од -1-2 Ц. Оваквим хлађењем месо се боље дроби до пастозне конзистенције.
Даљња обрада мљевеног меса одвија се у складу са одређеном рецептуром и методом термичке обраде. За кобасице са сланином, сечено месо се додаје главном месном месу. Величине кришки сланине у месу кобасица, њихове пропорције, однос свињетине и говедине, крављег меса такође су регулисани у рецепту.
Након што се кућиште кобасице напуни мљевеним месом, полупроизводи се остаре до шест сати, да би се сазрело потпуно, са провером да ли се накупљају пукотине, формирање нежељених мехурића ваздуха. Мјехурићи се уклањају пробијањем мембране иглом. Мјеста пукотина шкољке се завијају тако да се облик очува током термичке обраде. Кобасица се у расхладној опреми суспендује узицом, тако да се надјев сабија до потребне конзистенције под његовом тежином. Полупроизводи, попут мљевеног меса, производе се у фрижидерима. Код куће се кобасица може објесити у обичном фрижидеру, на горњој полици.
Није дозвољено загревање меса изнад 12 ° Ц током припреме кобасица, изузев технологије припреме сухомеснатих кобасица, где се полупроизводи чувају на вишој температури (18-20 ° Ц) првог дана ради побољшања ферментације.
Након тога, можете прећи на термичку обраду, према рецепту.
Према методи термичке обраде, кобасице су:
- Кувано;
- Димљени и кувани;
- Полупушачки;
- Сирово димљено и сушено сушено;
- Кобасице од узгајања (месо, крв, јетра, јетра).
Код куће можете кухати било коју од ових врста кобасица, али за пушење морате имати одговарајућу опрему, залихе (пиљевина) и услове (градски стан за производњу домаћих кобасица неће радити). Апарати за пушење у домаћинству могу се врло лако купити или саставити из импровизованих материјала у земљи. Трошкови и проблеми везани за куповину опреме брзо се исплаћују с обзиром на трошкове сирових димљених кобасица, месних производа, рибе, па чак и сухе шљиве или другог воћа и поврћа.
Савјет: ако желите кухати некухану димљену кобасицу или друге производе димљене ароме, у мљевеном месу употријебите готову димљену салату, као додатак жељени укус сигурно ће се пренијети на готов производ.
1. Домаћа кобасица од свињетине и говедине - "Пиво" кухано
Сировина:
Свињетина млевена, ситно млевена (полутврда свињетина, раме) 2/3 дела
Шунку свињетину насјецкајте 1/3 дијела
Млевени мушкатни орашчић, млевени 2г / 1 кг
Црни бибер 2,5 г / 1 кг
Рафинирани шећер 3 г / 1 кг
Колагена мембрана (80 мм)
Технологија кувања:
За кобасицу од „пива“ припремите две врсте свињетине: полутврдо - за ситно млевено месо, смрвљено на пастозно стање, и шунку, које морате исећи ножем (1к1 цм коцкице).
Сјединити млевено месо са млевеним месом, посолити, додати зачине и мешати док не постане глатко. Навлажите кућиште у топлој води, исекавши га на траке од 20-25 цм. Потопите га у води пола сата да постане еластичан.
Ако нема шприце за кобасице, онда кућиште напуните брусилицом за месо. Покушајте да се напуните чврсто. Напуњене шкољке завежите с обе стране.
Држите формиране месне хлебке пола сата на столу, тако да се млевено месо боље засити зачинима на собној температури, а затим га ставите на хладно два сата: млевено месо треба да се сабије, у том тренутку ће ваздушни мехурићи изаћи на површину. Тада их се могу приметити и избрисати. Затим наставите са термичком обрадом: паром или у рерни комбинованим паром, на 80 ° Ц, све док температура не досегне 70 ° Ц у круху.
Прикладно је кухати кобасице у спором шпорету, постављајући потребни режим или - у рерни опремљеној комбинованим паром.
2. Домаћа кобасица од свињетине и говедине - минхенске кобасице
Сировина:
Свињетина, подебљано (раме) и телетина - по једно
Вода - 100 мл / 1 кг млевеног меса (т 25 ° Ц)
Састав зачина за кобасице "Минхен" 6 г / 1 кг млевеног меса
Со 20 г / 1 кг
По жељи, за кућни рецепт можете да укључите:
Сува сенф, душо
Сок од лимуна
Природно кућиште (свињски стомак) - 2 м на 1 кг млевеног меса
Технологија кувања:
Месо уситните тако што ћете га провући кроз жичани држач пречника отвора 3-4 мм. Охлађено млевено месо охладите на 0 Ц. Додајте га зачинима: користите припремљену мешавину кобасица купљену у специјалној продавници, или сами припремите мешавину млевених зачина, укључујући у једнаким омјерима млевени орашчић, црни бибер, сушени першун, а такође и ситне прстохват кардамома, лимунова корица. Такође додајте остатак зачина по укусу. Ставите млевено месо у посуду блендером, прелијте топлом водом и туците до хомогене пасте у складу. Температура мљевеног меса не би смјела бити већа од 12 Ц. Припремљени мљевени месо пренесите у шприцу за кобасице или употријебите млин за месо са млазницом (ᴓ15 мм). Кућиште претходно натопите у топлој води, ставите је на цев шприцева и напуните је млевеним месом. Напуњене полупроизводе поделите на дуљине 8 цм да бисте обликовали кобасице попут кобасица. Готове производе савијте у прстење. У лонцу загрејте воду 90 Ц. Уроните кобасице и кувајте их док температура не достигне 70 Ц унутар кобасица.
3. Домаћа кобасица од свињетине и говедине „Коњак“ сушена
Сировина:
Телетина 700 г
Охлађена свињетина, немасна (шунка, раме, врат) 2,1 кг
Сланина, несољена (тврда) 1,4 кг
Коњак 100 мл
За зачин:
Кухињска со 75 г
Млевени кардамом 10 г
Црни бибер 25 г
Каранфили 10 г
Љута паприка по укусу
Паприка, слатка 40 г
Нитритна со 1 г
Кадуља по укусу
Гранулирани чешњак 20 г
Мушкатни орашчић, млевени 15 г
Колагена мембрана (40 мм) 3,5-4 м
Технологија кувања:
Месо мора бити одузет од филма и унутрашње, меке масти. Телећу телетину и сланину исеците ножем: месо - кришке 0,5-0,8 цм, сланина - 1к1 цм. Свињетину самељите у комбину или мљевењу меса са најмањом решетком. Сједините месо и мешајте док не постане глатко. Након месања, пахуљица се пажљиво туче тако да се ослобађа колаген, а честице мљевеног меса постају лепљиве. У млевено месо сипајте коњак, поново све добро измешајте. Замотајте посуду фолијом и ставите је на хладно 10 - 12 сати.
Зачини морају бити мешани, млевени у блендеру или млинцу за кафу до стања праха.
Додајте зачин млевеном месу и врло пажљиво измешајте. Припремљено месо чувајте у затвореној посуди на хладном да месо буде засићено зачинима. 10 сати након сазревања млевеног меса, исеците љуску колагена на сегменте од 35-40 цм, натопите је у топлој води да бисте добили еластичност: уклоните вишак воде, јер ће се кобасица сушити на хладном, без термичке обраде и неће јој требати влага. Шкољку чврсто напуните млевеним месом, покушавајући да спречите стварање мехурића ваздуха. Везајте ивице чворовима или их повуците врпцом. Пробушите кућиште кобасице иглом тако да током сушења слободно напушта унутрашњост.
Вежите месне хлебе уз канап на пречку да се не додирују. Осушите на 0 + 4 ° Ц у сувом, вентилираном простору. У условима градског стана, кобасица се може сушити у фрижидеру, обезбеђујући потребну температуру, а да притом не наноси штету другим производима: само не заборавите да у року од 3-4 недеље, док кобасица не сазри, морате пажљиво надгледати поштовање санитарних стандарда - сви производи морају бити запечаћен. Па, ако је фрижидер опремљен вентилатором - мора се укључивати сваког дана, ујутро и увече, неколико сати.
Припремљеност сушене кобасице одређује се коначном масом производа, коју треба смањити због губитка влаге за половину.
4. Домаћа кобасица од свињетине и говедине - Кобасица "Млекара"
Сировине за кување:
Дрвена свињетина (раме, врат) 700 г
Телетина 300 г
Млеко 50 мл
Бели лук 9 г
Сол 25 г
Шећер 2 г
Млевени коријандер и црни бибер - по 1 г сваки
Натријум нитрит 0,5 г
Шкољка, колаген (15 мм) 3 м
Начин кухања:
Месо самљети док се врло фино не млеве. Можете га проћи кроз млин за месо са сталком за ситну жицу, заједно са белим луком, а затим га додатним миксером умутити. Додајте зачине, млеко и измешајте. Обавезно победите млевено месо за кобасице: ово ће вам помоћи да постигнете густу и повезану текстуру, без ваздушних мехурића унутра. Посуду покрити мљевеним месом и ставити на хладно да сат сазри.
Припремите кућиште, држите га у топлој води до еластичног стања и наставите са пуњењем. Пошто је љуска густо напуњена млевеним месом, поделите је на једнаке сегменте од 5-6 цм, померајући траку око своје осе.Напуните полупроизводе са иглом, објесите их на пречку и ставите да сабијају мљевено месо на 0 ° Ц, у фрижидеру.
Кобасице кувајте на т 90-95 Ц, у тави, не дозвољавајући да вода кључа. Време кувања - 30-40 минута. Али боље је користити металну термичку сонду за усклађивање са температурним режимом.
Кобасице се могу припремити без нитритне соли, али у овом случају њихова боја ће се променити после кувања.
5. Домаћа кобасица од свињетине и говедине „Доктор“
Производи:
Мрква говедине 250 г
Свињетина, полуспечка 750 г
Натријум-фосфат 3 г
Вода пречишћена 200 мл
Мешавина зачина за докторску кобасицу:
Мушкатни орашчић (2 г), натријум нитрит (10 г), црни бибер (1 г), шећер (2 г), сол, стол 10 г, кардамом (0,5 г) - прорачун за 1 кг млевеног меса
Колагена мембрана (ᴓ 80 мм) 2к40 цм
Кување:
Мешавину зачина можете користити готове, или је направите сами од наведених састојака.
Проциједите свињетину и говедину кроз млин за месо, замрзните млевено месо у замрзивачу на т -2 Ц, а затим поново прођите кроз млин за месо, постављајући финији роштиљ, до лепљиве конзистенције. Када замрзавате млевено месо, пазите да га запечете у херметички затворене врећице како влага из замрзивача не би ушла у месо и да месни сок остане у млевеном месу.
Самељите млевено месо одвојено. У говеђе месо мање масти, када сецкате, додајте мало воде, натријум-фосфата, да бисте формирали сноп протеина. Затим се витком месу додаје свињетина свињетина. Окус и конзистенција кобасице зависи од редоследа млевења и мешања млевеног меса.
Напуните припремљену шкољку, проверите квалитет амбалаже. Кравате шкољке завежите у чвор, кобасице обесите на канап на хладно. Кувар, као и млечне кобасице.
6. Домаћа кобасица од свињетине и говедине - јетрено јаје
Састојци за прављење 1 кг кобасице:
Мешавина зачина:
Коријандер, семе кумине, бибер, глукоза (шећер) - у једнаким деловима; на 1 кг млевеног меса - 8 г зачина
Кухињска со 20 г
Јаје 1 ком.
Лук, 15 г
Млеко, цело пастеризовано 100 мл
Свињско раме 300 г
Дојка 350 г (свињетина)
Говеђа јетра 350 г (нето)
Кућиште од говедине (или полиамид) ᴓ 60 мм - 1,2 м
Технологија кувања:
Месне састојке нарежите на коцкице и кувајте у кипућој несољеној води 15 минута.
Пребаците их у блендер, додајте огуљени лук, млеко и зачине. Убиј масу. Додајте јаја млевеном месу кад се охладе на собну температуру.
Напуните припремљену шкољку, обуците је, поделите у три сегмента исте дужине, увијајући шкољку. Пробушите филм дуж целе дужине иглом за ослобађање ваздуха. Вежите полупроизводе да бисте их запечатили. Начин кухања је класичан: у рерни са паром на т 80 Ц, до 70 ° унутар кобасица.
Домаћа кобасица од свињетине и говедине - корисни савети и трикови
- Кућиште можете напунити месом кобасице, у недостатку специјалних додатака за млин за месо, на старински „старомодни“ начин: узмите било коју цев од пластике, гуме или метала (нехрђајућег) одговарајућег пречника, извуците крај кућишта и окрените је изнутра, стављајући је на цев. Док се љуска пуни мљевеним месом, гурајте је у супротном смеру слободном руком, распоређујући млевено месо равномерно по целој дужини.
- Приликом пуњења љуске мљевеним месом, важно је спречити стварање мехурића ваздуха у полупроизводу. Да бисте их уклонили из кобасице, после пуњења, на местима где се формирају мехурићи, иглом пробушите љуску. Не журите са кувањем или сушењем кобасице. Објесите га за узицу и држите у овјесу неколико сати. Препоручљиво је излагање држати у фрижидеру. За 5-6 сати полупроизводи кобасице кондензују се до жељене конзистенције, ферментација је завршена, а месо натопљено зачинима који се додају током припреме млевеног меса.
- Кување кобасица је такође неопходно у удовима. То је прикладно урадити у високој тави, вешући месне векне на пречку тако да задрже облик. Још једна погодна метода печења је пећница са комбинираним паром. Ако пећница није опремљена најновијом технологијом, покушајте да кобасицу објесите и испод ставите посуду за воду. Додајте воду по потреби до краја кувања.
- Припрема кобасице може се одредити према укусу, али ако не желите да одрежете хлеб током процеса кувања, купите посебну сонду. Температура 70Ц унутар куване кобасице значи да се може јести. За димљене кобасице та вредност је 26-28Ц.
