Сољење купуса - општи принципи и методе
Многе домаћице не виде разлику између киселог купуса и киселог купуса. Заиста су два процеса слична. Једина разлика је што се при сољењу поврћа према рецепту ставља већа количина соли него код квасања, а процес сољења одвија се брже, за око три до пет дана. Иако би се кисели купус требао добро разградити, што траје до две недеље. Вишак соли успорава процес ферментације, па кисели краставци имају мање млечне киселине од киселог поврћа. Киселина и сол садржане у сољеном купусу убијају више микроорганизама и штетних бактерија, па се дуже складишти. Количина соли не утиче на погоршање укуса. Слани купус испада хрскави, са нежним и пријатним слатко-киселим укусом.
Сољење купуса - припрема производа
За сољење узмите уске беле главице купуса касних сорти, без оштећења. Вилице се чисте од горњих листова, обично су летаргичнији и имају зеленкаст тон. Затим исеците на танке тракице. Сада постоји много уређаја за механичко млевање поврћа. Тако купус можете ситно исећи помоћу секача за поврће, специјалне рерне, у уређају за прераду хране или обичног ножа. Пре дробљења, нож се мора добро наоштрити - и процес ће ићи брже, а слама ће постати лепша. Зачине који ће се користити за сољење, потребно је издвојити, уклонити труло и упрљано лишће и гранчице и испрати.
Солити купус - најбољи рецепти
Рецепт 1: Сољење купуса са зрном копра
Такав купус благо киселог укуса пријатно ће се дробити под врућим прженим кромпиром током хладних зимских ноћи. Купус се мора насјецкати танким и дугим тракама сличним шпагетима.
Састојци купус - 2 средње главице купуса, 3 шаргарепе, сол - 2 кашике кашике са клизачем, 1 кашика. л сува зрна копра
Метода кувања
Купус исеците на два неједнака дела - са и без купка и исецкајте. Можете ставити половину вилице на ивицу или поставити равно на сто, како желите. Стуб и подручје око њега грубим влакнима не треба сећи.
Изрежите кришке у широку посуду тако да је згодно да се мешају - посуда или велика тава, додајте со и промешајте. Тако да сол не нагриза кожу руку, а у хигијенске сврхе је боље носити рукавице за једнократну употребу (или пластичне кесе). Додајте семен коприве, рендану шаргарепу, измешајте.
Поставите терет на врх и ставите купус на балкон или друго хладно место, али не у фрижидер. Улогу терета код куће обично игра обрнута равна плоча на коју се поставља мали чајник, флаша или тегла са водом. У нашем случају, требат ће вам тролитарска тегла напуњена са 2/3 воде.
Процес ферментације је већ започео, тако да се два пута дневно садржај таве мора ослободити од гасова који се накупљају на дну посуде, јер ће у противном купус имати горак окус. Да бисте то учинили, уклоните терет, кашиком помешајте масу, оставите неколико минута и вратите угњетавање на своје место. Три дана касније, купус се одлаже у мању посуду и пребаци у фрижидер или подрум, ако га има.
Рецепт 2: Кисели карфиол
Једноставно се десило да ако је реч о киселом киселом купусу или киселом купусу, они у основи значе бели купус. Али овај рецепт за карфиол, погодан је и за сољење и испада ништа мање, ако не и укусније, од традиционалног белог купуса. Да би јело изгледало љепше, мркву је ситније насјецкати на рерни за корејску мркву. Овај услов није обавезан, већ је саветодавне природе. Купус би требало да буде изабран густ, бел. Жућкасте цвасти указују на то да је купус мало презрео и да није баш погодан за сољење. Што није најбољи начин да утичете на изглед и укус готовог јела.
Састојци: карфиол - 2 вилице, шаргарепа - 0,5 кг, 5-6 зрна белог лука, црни бибер, 4-5 ловорових листова. За слани раствор - по литру воде: 1 кашика. кашика соли са клизом, непотпуна (без клизме) кашика шећера.
Метода кувања
Припремите слани крем за који промешајте сол са шећером у води, прокухајте и охладите.
Раздвојите вилице на велике цвасти и бланширајте минуту и по, тј. за ово време спустите у кипућу воду. Није потребно дуго држати, иначе ће купус испасти не хрскави, већ памучни. Затим се цвасти треба охладити под водом и слојевима сложити у посуду за сољење. Пребаците слојеве нарибане шаргарепе, сецканог белог лука, бибера, пар ловорових листова. Први и последњи слој су шаргарепа.
Купус прелијте физиолошком отопином и подесите оптерећење. Оставите на топлом (у кухињи) дан или два, а затим пребаците на балкон. Купус ће се солити након 4-5 дана. Преноси се у банке, које се стављају у фрижидер.
Рецепт 3: Сољење купуса са цвеклом
Такав купус није само врло укусан и хрскав, већ и изгледа елегантно у тањиру и на столу. На крају се од своје бледице сестре разликује по прелепој боји малине.
Састојци: 2 велике вилице купуса - 4 кг, 2-3 репе, цела глава белог лука, 1-2 коре хрена. За саламуру у 2 литре воде: 100 г соли, ½ шоље шећера, 4 ловорова листа, 2 лука каранфила и 10 грашка црног бибера.
Метода кувања
Прокухајте воду, тамо ставите све састојке за физиолошку отопину.
Купус насјецкајте произвољно, по властитом нахођењу - танке сламке или велике комаде, не заборављајући да уклоните стабљику. Самљети бели лук и корен хрена - на рерни или млином за месо нарежите репу на средње коцкице. Згњечите купус рукама и помешајте са хреном и белим луком, а затим га ставите у посуду за сољење, сипајући коцкице репе. Масу купус-купуса прелијте физиолошком отопином, ставите на врх угњетавања и оставите за ферментацију. Помешајте купус једном или два пута дневно да бисте уклонили накупљене мехуриће гаса. За два до три дана, купус је спреман. Преноси се у банке и поставља на хладно место - подрум, под или хладњак.
Солити купус - корисни савети искусних кувара
- За квалитетно сољење купуса, потребно је одабрати праву сол. Користи се само груба камена сол, јодирана или Ектра (фино млевење) није погодна.
- Током ферментације, слани растрес би требао потпуно прекрити купус. Ако слани раствор није довољан, маса терета се мора повећати (додати у стакленку воде или ставити тежину веће тежине).
- Да би купус био сочан и хрскав, препоручује се солити га на растућем месецу.
