Ова и друга позната имена сирева, да будем искрена, изазивају жељу да их чешће виђамо на свом столу.
Али, прво, познати свјетски брендови нису најјефтиније задовољство када су у питању породице са средњим приходима, и иако су статистике увијек прецијењене, и друго, далеко од сваке продавнице можете пронаћи прави асортиман.
Постоји и трећи аспект који отежава куповину вашег омиљеног производа. Ипак, они разумеју да сир из Филаделфије није донесен из иностранства, већ се производи негде у близини, из онога што јесте, и управо ово „оно што јесте“ може се испоставити само као сир, али уопште не и сир.
Питање шта треба учинити је за руску особу прилично реторичко или једноставно подсећа на читање дела истоименог руског класика у младости. Ако се сетимо како је Лефти ковао буху, онда прављење скуте код куће тако да испуњава све наведене захтеве уопште није проблем.
Скута код куће - основни технолошки принципи
Међу свим врстама сира створеним током историје човечанства, скута је посебна и веома велика група, судећи према појединачним именима и месту порекла. Али скути сир комбинира исту, с изузетком неких индивидуалних нијанси, технологију њихове припреме.
Пре свега, сировине утичу на разноликост и разноликост врста. Сир се прави од крављег, козјег, овчјег и бивољег млека, тако да се његов укус и квалитетне карактеристике разликују. На пример, због недостатка специфичних сировина, овчје млеко се замењује крављим млеком, као што је случај са производњом Фета - овај сир у Грчкој, земљи порекла, традиционално се прави од козјег или овчјег млека, док се код нас то може правити из крављег млека.
Квалитет млека и његов биохемијски састав такође утичу на технолошки процес производње сира и, као резултат, на његов укус. На пример, козје млеко због свог састава коагулира горе од крављег, па се за прављење сира користе или посебне ферментације и ензими, или се козје млеко меша са крављим.
Први закључак тражи: да бисмо скухали сир код куће, баш као и било који други сир, неопходан је почетни ниво припреме за технолога у млечној индустрији свакој домаћици - уосталом, свако је од нас, барем једном у животу, скувао скупу у нашој кухињи. Ако нешто није успело, време је да проучите проблем израде сира мало дубље.
Следећи аспект који треба размотрити детаљније. - припрема сировина за сир код куће.
Опћенито говорећи, технологија производње сировина за све врсте сира састоји се у ферментирању млијека, сировог или пастеризованог. За време киселости уносе се кисело-млечне бактерије или се јавља природним путем. Даље, за добијање зрна сира, млеко се загрева, долази до коагулације (коагулације) млечног протеина. Добијена маса, скута, одвоји се од серума.
Даља технологија припреме сирева има разлике у густини, начину производње.
Скушени сиреви су свежи сиреви који се, након пријема зрна сира, даље не прерађују, топе и пуше. Ови сиреви имају меку, понекад чак и лепљиву конзистенцију, као и полу-меке сиреве са сиром или кремастим укусом, куване на хладан начин. Свјежи сиреви имају релативно кратак период зрења, подвргнути су врло малом пресовању. У ову категорију сирева спадају сиреви (Фета, фета сир), као и плави сиреви (Дорблу, Рокуефорт), посебни (Рицотта).
Поред већ наведених, од најпознатијих свежих сирева, можете именовати и сулугуни, Адигхе сир и многе друге. Наравно, овај списак се може проширити и на неколико стотина имена, јер у свакој земљи света, па чак и у сваком граду у земљи, постоје традиције израде сира, али многи љубитељи сира ни не сумњају да су пробали, у најбољем случају, неколико десетина имена сира са више хиљаду и по хиљаде које данас постоје у свету.
Будући да је технологија прављења скутих сирева код куће једноставна и стара, попут света, а људима је била позната пре више од седам хиљада година, боље ћемо се усредсредити на најзанимљивије рецепте које ће гурмани са сиром волети.
Рецепт 1. Дор Блуе - код куће сир са сиром
Састав:
Природно млеко (домаће) 6 Л
Павлака (20%) 500 г
Ацидин-Пепсин 9 таблета
Сир "Дор Блуе"
Со укус
Редослед припреме:
Загрејати млеко и павлаку на 25-30 ° Ц. Таблете умутите у прах и растворите у малој количини топле воде. Требат ће мали комад изворног сира да бисте уклонили плијесан с њега; можете га купити једном да добијете културу гљива, а затим оставите део домаћег сира да припремите следећу порцију сира. Такав трик ће вам омогућити да лако добијете оригинални укус сира.
Важно: посуђе, руке и сви предмети који ће доћи у додир са сиром током кувања морају бити стерилни да спрече да други микроорганизми уђу у плави сир. Све предмете и руке обрадите алкохолом.
Загријте око 0,5 Л млека и у њега убризгајте калуп сакупљен из купљеног сира. Оставите 30-40 минута, након што добро умутите млеко. Остатак млека, загревање, комбинујте са павлаком. Покријте чистом крпом и оставите на 20-25 ° Ц за зрење.
Пажљиво уклоните добијени угрушак жлебом и пребаците у припремљени облик са рупама на дну, за дренирање серума. Ставите таву испод калупа. Боље је користити дубоку посуду као палету, јер ће читав процес припреме и зрења сира трајати око 10-14 дана, а све то време сир се мора чувати у стерилним условима, стварајући посебну микроклиму за то. Али истовремено, тава се не може чврсто затворити, јер микроорганизмима треба ваздух да би функционисао.
У процесу припреме сир ћете морати неколико пута преврнути, па припремите други облик: могу се направити од пластичних посуда за воду (5 и 6 л). Један од облика мора бити мало ширег пречника, тако да је прикладно комбинирати их и преврнути сир.
Да бисте направили такве обрасце, одрежите горњи део пластичне боце, остављајући дно висине зида 6-7 цм. У дну сваког облика направите рупе врућим металним чавлом или вијком; такве рупе можете направити грејним лемилицом. Након што направите калуп, обавезно дезинфицирајте.
Када млечни угрушак постане довољно густ (треба га стиснути природним путем, без притиска), благо обришите натријум хлоридом. Ставите главу на тањир око 12 сати да се сир осуши. Ако се серум лучи интензивно, тада га треба проциједити, сир навлажити убрусом и поново третирати сољу.
Након тога, узмите медицинску шприцу (20 мг) и, скупљајући млеко са плијесни, убризгајте га по цијелом обиму сира, са свих страна, равномјерно.
Даљња брига за сир док не сазри у потпуности састоји се у свакодневном окретању. Мора се чувати на тамном месту, али на собној температури. Не заборавите да морате радити стерилним рукама. Када сир добије карактеристичан мирис, његова површина ће бити прекривена плијесни, умотана у пергамент папир и ставити у фрижидер, сазријева још 7 дана (ако га не једете раније).
Рецепт 2. Домаћи сир моцарела, као у једном италијанском селу
Састав:
Сирово млеко, домаће 5 л
Лимунов сок 100 мл
Липаза 2,0 мг
Кување:
Сипајте сок од лимуна и сирило у загрејано млеко (20-25 ° Ц). Ставите посуду у водену купељ, одржавајте температуру не вишу од 30 ° Ц, мешајте 2-3 минута, а затим прекидајте мешање док се не формира густи угрушак. Покушајте да исечете угрушак тачно на квадрат са страницом од 1,5 цм и након 5-10 минута повећајте температуру грејања за 10 ° Ц. Полако, покушавајући да не уништите коцке, мешајте масу док њихова густина не постане довољно стабилна.
У сито или пресвлаку обложену газом, након пола сата непрекидног загревања паром, пажљиво испустите одвојену сурутку заједно са формираним угрушцима. Након одвајања сурутке вратите угрушак у тепсију и постепено сипајте дрву лопатицом воду загрејану на 70 ° Ц, истовремено скупљајући угрушак од ивица до центра. Као резултат ове акције, сирна маса би требало да добије истезљиву конзистенцију. Извађеном кашичицом уклоните настали угрушак из воде и формирајте 2-3 куглице. Да бисте то учинили, сир изрибајте прво у равне колаче, а затим ивице умотајте унутра. То треба да урадите док је сир топао и пластичан. Ставите куглице за хлађење у хладну воду, а затим у физиолошки раствор (100 г соли на 1 литру кључале воде).
Рецепт 3. Фета са ментом
Састав:
Козје и кравље млијеко, пуно (50/50) 5 л
Реннет (липаза, абомин, пепсин) 5 мг
Лимунска киселина (10% раствор) 100 мл
Сол, сто - за саламуру (16%)
Паприка, сушена (100 г)
Напредак:
Сипајте раствор лимунске киселине на собној температури и припремљени ензим у топло мешано млеко (таблете уситните у прах и растопите у топлом млеку). Додајте сецкану суву менту. Млеко натапајте пре киселости на собној температури, али треба да остане течно док не почне да се загрева на шпорету. Температура грејања није већа од 32 ° Ц. Кад формирани угрушак исплива на површину, исеците га на коцкице (2-3 цм) и након пет минута ставите их на припремљени сир, пажљиво уклањајући серум са површине жлицом. Сакупите ивице постељице и окачите сир тако да преостала сурутка истјече на палету. Затим ставите сир у калуп и под пресу. Када се маса збије, исеците је на коцке други пут и чувајте у припремљеном сланом раствору.
Рецепт 4. Филаделфијска кремаста тјестенина
Састав производа:
Природни јогурт 0,5 Л
Домаћа крема 1,5 Л
Реннет 2 таблете
Со, кухиња
Лимунска киселина 5 г
Кување:
Отопити таблете и лимунску киселину у 250 мл топло прокуване воде. Када купујете природни јогурт за прављење сира, обратите пажњу на датум израде - требао би бити најсвежији. Ако је могуће, кувајте је и сами, само млеко, такође, одаберите природно са високим процентом масти. Користите обичну кухињску сол, без додатака. Јогурт и павлака требају бити топли да би сазријевање било брже.
Припремите густу крпу, сложите је помоћу пунила (цела запремина масе сира треба да стане у њу). Поставите фил од пунила на палети за дренажу сурутке, а кремасти сир можете започети код куће.
Сједините јогурт и врхње у тепсији. Сипајте припремљени раствор киселине, соли и ензима у млечну масу. Добро измешајте и ставите на најтоплије место у кухињи, ближе пећи или акумулатору. Време током кога се појављује угрушак зависи од температуре у просторији. У принципу, маса се може загрејати у воденој купељи, али ако се случајно прегрејете, умућени протеин ће се јако скувати, а текстура сира неће бити нежна и кремаста. Зато је боље сачекати.
Садржај тепсије сипајте у фил. Прекријте крпом да спречите стварање ветровне коре. Кад се сирутка испразни на пола, а сир се примјетно згусне, ставите угњетавање на врх. Биће потребно око дванаест сати да се овај сир направи, али они ће га појести много брже, поготово ако за доручак направите десерт или пецива. Увече морате почети из почетка.
Рецепт 5. Кисели сир са зачињеним зачинским биљем на винској каши
Састав:
Вино, домаће, јабука 0,7 Л
Масноћа од целог млека 3 л
Ензим 3 мг
Тимијан, нана, босиљак (сува мешавина) 100 г
Со
Кување:
Загријте млеко (што масније то боље) на 30 ° Ц. Додајте припремљени раствор ензима, улијте у чашу топлог јабуковог вина, додајте сушено биље млевено у прах, измешајте. Сачекајте док се не формира густи угрушак. Извадите је прорезом кашиком, премештајући је у пресвлаку обложену тканином. Покријте убрусом, тањиром и ставите на врх угњетавања. Кад се сир довољно збије, пребаците га на жице, поспите сољу, а затим, након сушења 2-3 сата, ставите заједно са жичаним сталком у контејнер, затворите и сакријте у фрижидер. Након једног дана набавите сир, на врху га исперите прокуханом водом, поспите убрусом и, преливајући вино, посипајући биљем, поново га сакријте у чисту и суву посуду и ставите у фрижидер. Поновите овај поступак две недеље: сир “оперите” водом, намакните вином и поспите биљем. Након тога, ако не поједете све одједном, замотајте у пергамент за складиштење.
Рецепт 6. код куће воћни сир
Производи:
Јагода 300 г
Фруктоза 100 г
Крема, природна (домаћа) 1.5 Л
Павлака (25%) 200 г
Млечна чоколада 300 г
Кување:
Оперите свеже јагоде (могу се користити смрзнуте бобице). Исеците га са павлаком. Вишња је спремна. Ставите је у топлу крему, додајте фруктозу, и оставите да сазри. Сакупите добијени угрушак и пребаците газе у убрус. Везајте ивице тканине и сир обесите на чинију 3-4 сата. Готов кремасти воћни сир ставите у чаше. Охладите и напуните растопљеном чоколадом.
Скути сир код куће - корисни савети и трикови
Није увек могуће набавити такав састојак за сир као плијесан или друге културе микроорганизама. Али ако волите Дор Блуе, Горгонзола или други сир са специфичним укусом, а желите да ти сиреви чешће буду присутни у исхрани, а нису јефтини, онда само једном купите мали комад вашег омиљеног сира да добијете потребне микроорганизме. У процесу припреме могу се пресадити у свежи скути сир и, како Французи кажу, "воила" - уживајте у свом омиљеном сиру чим вам срце пожели.
Најбољи сир код куће може бити само од природног домаћег млека.
