Ко је од нас икад пробао димљено месо или рибу?
Можда нема људи који се не сећају ове невероватне ароме и сјајног укуса димљеног меса.
Наравно, због велике љубави према димљеном месу, многи га купују у продавницама и супермаркетима, на пример, за празничним столом, али такви су производи често сумњивог квалитета.
Шта да радите ако желите да једете димљену пилетину, али не желите да ризикујете када купујете „продавнице“, а уопште нису јефтини?
Постоји решење и врло је једноставно - димите производе код куће! То се може учинити много лакше него што мислите, а такви се производи чувају много дуже него иначе, јер дим има способност да чува и уништава све штетне микроорганизме и бактерије.
Врсте пушења код куће и потребна опрема
Пушење у кући може се обавити како у дворишту приватне куће, тако и у градском стану. Ако се желите редовно или повремено мазити мирисним димљеним месом куваним код куће, тада се пре свега требате побринути за добру димњаку, а она треба бити фабрички произведена. Није тешко наћи такву димњаку, јер их је данас на тржишту пуно. Творничке димнице чине пушење у кући сигурнијим, као и уклањају проблеме са уклањањем сувишног дима.
Кућицу за димљење можете направити властитим рукама, користећи обичну канту за лим или металну кутију за то. Капацитет може бити било ког волумена, све ће зависити од вашег захтева за бројем произведених производа по јединици времена. Као грејни елемент може се користити пећ.
Пре него што почнете да пушите код куће, треба да припремите следећу листу компоненти:
месо;
риба
со
шећер
зачини
пиљевина;
канта или кутија (у недостатку готове фабричке димњаке);
прекривање угњетавањем;
роштиљ;
палета.
Постоје само два начина пушења: хладно и вруће. Димљени производи такође имају своју класификацију: димљени, димљени и печени. Потоњи укључују перад и месне производе, а димљени производи укључују воће и поврће, али не нужно, све зависи од личних преференција сваке особе. Такођер је вриједно напоменути да се само хладно димљени производи кухају и пеку, а то се не односи на вруће пушење.
Општи принципи пушења код куће
Пре него што се директно приступите припреми димљеног меса, неопходно је посматрати једноставну технологију процеса пушења:
1. Не започињте процес пушења у неповољним временима за њега, боље је сачекати „мирно“ - мирно, мирно време, не очекују се падавине.
2. Процес пушења најбоље је започети ујутро. Чињеница је да ако одлучите пушити рибу, зечје месо, кобасице или ситне комаде меса хладним пушењем, онда вам овај поступак неће одузети превише времена. Али када је у питању пушење, на пример, цела шунка, када се процес може повући неколико дана, и боље је да постоји довољно времена за расположење у димњаку пре одласка у кревет.
3. Да би дим могао слободно да пролази, потребне су палете, које ће бити нешто мање у димензијама дна саме димњаке. Морате их смјестити између извора дима ближе бази и производима. Палете ће вам требати из два разлога одједном:
прво, када се пуши врућим пушењем, палета ће покрити пиљевину из одводних масноћа, односно, квалитет дима се неће погоршати и пиљевина ће дати своје ароме;
друго, врућим пушењем суспендовани производи могу се распасти у било које време, а прва особа која стане на пут код пиљевине биће палета.
4. Не отварајте поклопац непотребно, јер ће вас свака таква радозналост коштати додатних 10 минута пушења.
5. Дрво би требало да буде искључиво препоручене врсте које не садрже смоле;
6. Придржавајте се жељене температуре за сваки начин пушења. Препоручљиво је имати са собом посебан термометар, али можете и без њега. Можете одредити температуру без термометра као што је овај: 50-60 ° Ц можете одредити задњим дијелом руке, довољно је вруће, али можете толерисати. Да бисте одредили веће температуре, на пример, 95 ° Ц, потребно је да прскате мало воде на димњаку, она неће звиждати, али треба одмах да испари.
Температура може варирати у зависности од висине димњака, испод ње је обично виша. Дакле, мерење температуре треба обавити на нивоу где се производи налазе. Не треба се превише бринути о температурној тачности, у технологији пушења дозвољене су температурне разлике од +/- 5 ° Ц.
Рецепти (састојци и начин припреме)
Тако долазимо до оног најзанимљивијег - поступак директног пушења. Као што је већ споменуто, постоје две врсте пушења: вруће и хладно. Анализираћемо како можете кухати димљену рибу или месо код куће.
Да бисте припремили храну врућом методом, на дно димњака морате положити пиљевину (најбоље јелшу), претходно навлажену у води, повећати температуру на 90-100 ° Ц и постепено је смањивати. Производи ће бити припремљени довољно брзо, за сат и по већ ћете добити готова димљена меса, али њихов рок трајања је врло кратак.
Припрема хладне димљене хране много је сложенији и дуготрајнији процес. Настаје дуготрајним опскрбом димом уз одржавање ниског нивоа температуре:
месо - 20 ° Ц;
риба - 40 ° Ц
Такође морате припремити ложиште. Потребно је да се од ње одмакне ров 3-5 метара, на чијем крају би требало да буде резервоар. Производи ће бити суспендовани у овој посуди, али не прејако да би се сваки од њих прекрио димом. У пећ стављамо дрва за огрјев, изнад којих јелђа пиљевина и одржава пет дана слабо горење.
Хладно димљени производи дуго времена могу задржати свој оригинални укус и арому, а рок трајања у хладној просторији је 6 месеци.
Прво морате припремити производе неопходне за пушење. За то је месо или риба потребно претходно солити. Ово се ради овако: комади меса дебљине 2,5-3 цм, добро их поспите сољу и намажите зачинима. Димљено месо се не препоручује, а треба га чувати на хладном најмање 72 сата. Што се рибе тиче, она се мора извагати и ставити у раствор соли на 25-36 сати, а потом темељито испрати под текућом водом. Затим се месо и риба обешавају у добро проветреној просторији и суше неколико дана, док рибу треба објесити наопако.
Постоје два начина сољења: сушење и сољење у саламури. Приликом припреме производа на први начин, потребно их је темељно протрљати сољу и ставити у посуду. Кад се солите у сланој отопини, потребно је да производе сложите у теглу, али не прејако, и прелијете претходно припремљеним, охлађеним сланим раствором. Да бисте то учинили, сипајте толико воде у посуду да потпуно покрива производ, ставите 10% његове тежине соли, 1 кашика. л кашичица соли и 2 кашике. л шећера на 5 кг производа. За кухање хладним димљеним месом месо треба солити 30 дана, сланина и риба - 5 дана.
Ако требате да уситните велике комаде меса, као што је, на пример, шунка или плећка, требате да помешате зачине, шећер и сол у засебној тањиру. Месом трљамо са свих страна припремљену смешу, стављамо је у посуду са дубоким дном и обилно посипамо истом мешавином. Затим посуду покријемо газом, напунимо физиолошким раствором и оставимо под угњетавањем 1-2 недеље. Време старења зависи од величине комада.
Претходно треба припремити и пиљевину, скоро свака врста дрвећа која не садржи смоле погодна је за пушење, чипс од смреке даје врло добру арому. Брусимо на ситне комаде дрвета, уклањамо кору са њега, мало навлажимо и разбацујемо по дну димњака. Након тога уградимо у решетку за пушење производа и пладањ за испуштање сока. Проверите да ли је поклопац добро затворен.
Производе на роштиљу положимо у једном слоју. Изложимо димњак ватри и чврсто затворимо поклопац, тлачећи га угњетавањем. Пазите да унутрашња температура не пређе 120 ° Ц.
Ако пушите мале комадиће меса и рибе, тада ће бити довољно 30-50 минута. Пре уклањања, пробајте да пробате да ли је довољно димљено. Након неколико самосталних пушења, моћи ћете тачније одредити жељено вријеме пушења.
Пушење код куће - трикови и савети
Па у закључку неколико једноставних препорука:
ако кувате вруће димљене производе, осигурајте да је поклопац за пушење чврсто затворен. Треба га поставити изнад ложишта или ватре и дати врућ и густ дим;
рок употребе топло димљених производа је мали - само 2-3 дана, најукуснији производи - димљено месо или риба, управо кувана;
покушајте да у пиљевину додате биље (жалфија, нана, рузмарин), то ће вашим производима дати невероватну нијансу укуса;
Не заборавите да дим садржи канцерогене твари, тако да се не морате превише бавити димљеном храном.
То је вероватно све што требате да знате пре пушења у кући. Ако имате празнични трпез, онда госте можете обрадовати месом или рибом справљеном врућим пушењем, јер се врло брзо кухају - само 1-2 сата.
Кувајте са задовољством!
