У историјским документима који датирају из две хиљаде година пре нове ере, рецепт за свињетину у лишћу, који нејасно подсећа на модерне пецива купуса, био је познат римским царевима.
У исто време, као што се види из документарних извора, слична јела појавила су се у азијској кухињи у ранијем периоду.
Апсолутно тачни докази о томе ко је власник овог изума о ауторским правима не постоје, али са поуздањем се може рећи да је појавом мљевеног меса светска кулинарска кухиња знатно обогаћена разним јелима.
Јела са млевеним месом - рецепти и основни технолошки принципи
Нико не треба бити уверен да је млевено месо направљено од свежег меса, како кажу, мало и само за себе - најбољи полупроизвод који не треба рекламирање. Наравно, у производном окружењу се обраћа пажња на квалитет полупроизвода од меса у складу са захтевима ГОСТ-а, али упркос томе, приликом куповине млевеног меса у продавницама се мора суочити са непријатним тренуцима - садржи или превише масти, превише воде, или чврстих честица, не изложени дигестији у људском телу, али савршено је млевену савременом производном опремом. Према томе, једини излаз је да купите месо и сами скухате млевено месо. Срећом, са модерним кухињским апаратима за кућну употребу, домаће пуњење није проблем, већ задовољство.
Правило добре надеве је квалитетно месо: без хрскавице и костију, садрже не више од 20% масти. Влажност од 70% не значи уопште да приликом одмрзавања млевено месо треба да плута у води. Можда је то једини захтев који треба да буде представљен производу.
Млевено месо или млевено месо сада се могу припремити од било које врсте меса и месних производа. Тако се, на пример, мршавије говеђе месо доводи до жељене конзистенције додавањем свињске масти, сланине или мешањем мишићног дела говеђег трупа с масним деловима свињетине.
Овисно о јелу које се припрема од мљевеног меса, бирају се додатне компоненте: зачини и зачини који дају укус месног јела; лук, који месним полупроизводима даје не само укус, већ и потребну сочност; бјелањак или скробни састојци који омогућују да се честице сједине и држе жељени облик производа.
Додатни састојци за млевено месо су огромна листа производа који се бирају за сваки случај, зависно од традиције одређене националне кухиње, табела комбинација производа и зачина, индивидуалних склоности сваког кувара.
1. Јела са мљевеним месом - рецепт за сочне и танке палачинке са месним пуњењем
Састојци за пуњење:
Свињска каша, подебљана 550 г
Говедина, кухани филе 450 г
Лук 300 г
Со
Јуха, месо 200 мл
Рафинирано уље 100 мл
Паприка
За тест:
Свеже млеко 300 мл
Прокувана вода 150 мл
Јаја 3 ком.
Уље 75 мл
Соли 10 г
Шећер 50 г
Пшенично брашно 350 г
Сода 5 г
Павлака 20% 250 мл (за сервирање)
Кување:
У просијано брашно додајте све суве састојке. Умутите јаја. Сједините млеко са водом и улијте течност у јаја без да престанете да се мешате и одмах почните да додајете брашну мешавину постепено. После мешања тестова до хомогене конзистенције, сипати уље, поново добро измешати. Оставите да се тесто пече око сат времена и почните да печете палачинке у тепсији (22 цм), излијте тесто и распоредите га по пречнику тепсије. На једну страну испеците палачинке и положите их на припремљено јело са печеном страном према горе.
Месо без кости, хрскавице и филмова увијте кроз млин за месо. Исечен лук ситно исецкајте. У дубокој лонцу загрејте уље, пржите лук. Додајте му сецкано кувано месо, измешајте и излијте чорбу. Пирјајте млевено месо све док јуха потпуно не испари, али пуњење за палачинке не би требало да буде суво.
Припремљено млевено месо распоредите кашиком, по 75 - 100 г по палачинкама, на прженој страни, и умотајте у роладу или троугао. Пеците палачинке и послужите са павлаком.
2. Јела са мљевеним месом - рецепт домаће кобасице у пециву
Састојци
Свињетина, мршава маст 1,6 кг
Свињска маст (или слабина) 400 г
Млевени коријандер 20 г
Соли 15 г
Бели лук 50 г
Млевени бибер 30 г
Јаја 3 ком.
За тест:
Брашно 0,5 кг
Соли 10 г
Уље 200 г
Сода 25 г
Кефир 75 мл
Кување:
Месо самљети млином за месо или исећи ножем. Додајте млевене зачине и бели лук. Умутите у јаја и измешајте. Извадите млевено месо, ставите га у фрижидер на неколико сати и чврсто затворите посуду.
Припремите тесто: просијте брашно, комбинујте са сољу и содом. Излијте на површину, насјецкајте уље у њој. Маса треба да се претвори у масну мрвицу једнолике конзистенције. Сакупите мрвице клизачем, након што направите депресију, сипајте кефир, помешајте. Тесто треба да буде чврсто, али еластично. Поделите га на два или три дела и, умотавајући га, очистите и на хладном.
Извадите надев. Навлажите руке и радну површину водом, изваљајте кобасице из ње, дебљине 2 цм, дужине 10 цм. Сипајте воду у широку таву, поставите жичани носач или друго прикладно постоље за парне кобасице. У томе ће вам помоћи веома посебни апарати. Куване кобасице пржите на маргарину или свињској масти да их бране.
Уклоните тесто од хладноће у једном комаду и разваљајте га врло танко, посипајући брашном. Дебљина слоја није већа од 0,5 цм. Изрежите ваљани правоугаоник на траке од 2 цм и умотајте охлађене кобасице: намотајте тесто на кобасицу, правећи мали преклоп у облику вијка; ставите у облик посут брашном и полупроизводе намажите јајетом. Кобасице можете положити у тесто тесно да добијете питу након печења или, поштујући удаљеност, да добијете комадне производе.
Загрејати пећницу на 180ºϹ, испећи.
3. Јела са млевеним месом - рецепт за пуњене паприке са парадајз сосом
Састав производа:
Паприка, салата 1,5 кг
Лук 250 г
Пиринач, округли (кувани) 300 г
Шаргарепа 200 г
Пуњење 800 г
Зелено 100 г
Сол, млевена паприка, коријандер, клинчић
За сос:
Сос "Краснодар"
Лук 150 г
Брашно 70 г
Уље (или маргарин) 80 г
Свеж целер 50 г
0,5 л чорбе
Мрква 100 г
Редослед припреме:
Добра паприка за ово јело треба да буде крупна, равномерна, без оштећења и исте величине, па је препоручљиво вратити је приликом куповине. Оперите и исеците стабљике семенкама. Паприке се могу припремити за надјев на неколико начина:
Бланцх
Пеците у рерни, површину подмажите биљним уљем;
Ако је даљњи поступак кухања пуњених паприка у пећници, тада за паприке није потребна претходна термичка обрада: напуните сирове.
Сјединити млевено месо са пиринчем, насјецканим поврћем на пари, зачинити зачинима и измешати. Ољуштите паприке.
Ставите их чврсто у посуду отпорну на топлоту, претходно је напуните водом тако да не досегне површину за 2-3 цм. Пеците паприке док не буду спремне.
Огулите и насјецкајте поврће; додајте брашно, а затим додајте сос, комбинујући га са чорбом. Долијте сос по укусу са зачинима и пустите да прокључа. Сипајте смесу у блендер и туците док не постане глатка. Пуњене паприке прелијте припремљеним сосом и ставите да прокуха, додајте сецкано зачинско биље и оставите да одстоје у затвореној посуди 15 минута до послуживања.
4. Мљевене јела од меса - Рецепт за супу од меса
Састојци
Пилеће домаће месо 2.2 кг
Со
Свеже зачинско биље сецкано
Јаје 1 ком.
Паприка
Лук 150 г
Свежа лимунова корица 50 г
Ловор лишће
Мрква 100 г
Вода 2.0 Л
Целер (корење) 50 г
Напредак у кувању:
Нарезани и опрани пилећи труп исеците раздвајајући кости за јуху и месо за млевено месо.
Кухајте кости на најнижој ватри, уклоните пену. Кад чорба закуха, додајте опрану и огуљену мркву, лук и корен целера. Након пола сата испустите ловоров лист, бибер. Након 10 минута, извадите готов јуху и проциједите.
Пилећа каша и кожа кроз млин за месо са луком. У млевено месо додајте зачине и јаје. Испеците млевено месо и направите куглице од 50 г. Донесите јуху да прокуха, посолите и баците месне куглице у њу. Кад проври, додајте сецкано зеље, изгњечите ватру и поклопите поклопац поклопцем.
5. Јела са млевеним месом - рецепт за уситњену зрезу с јетром
Листа производа:
Пуњење 1,2 кг
Лук 250 г
Бели лук, млевени 40 г
Паприка
Со
Јаје 2 ком.
Говеђа јетра 600 г
Павлака 80 г
Шаргарепа 300 г
Уље 150 г
Сир, рибани 400 г
Леезон
Хлебне мрвице 250 г
Редослед припреме:
Лук нарежите на мале комадиће, пржите их додајући павлаку и зачине. Одвојено додајте лук и шаргарепу. Охлађену јетру и пасивирано поврће помешајте у пасту, додајте млевене зачине и путер, измешајте. Обликујте куглице, сваку од 60 г, уваљајте у рендирани сир и ставите на хладно. Зачините млевено месо са зачинима, белим луком, поделите на комаде по 75 г. Обликујте од дела тортиље, а у средину ставите јетрене куглице и умотајте у млевено месо, формирајући зрезу. Потопите сваки полупроизвод у сезони направљеној од тученог јаја, воде и брашна. После лезона - уваљајте у хлеб.
Дубински пржени зрази до златни.
6. Јела са мљевеним месом - рецепт за најбоље домаће кнедле
Састојци
Свињетина са мало масноће 600 г
Лук 300 г
Паприка
Јаја 3 жумањка и 3 цела јаја
Соли 15 г
Брашно 850 г
Млеко 170 мл
Кување:
Самљети месо и лук у млинцу за месо, зачинити сољу, зачинима и тући јаја. Промесајте масу, пажљиво је излупајте и уклоните на зрење на хладном, забртвите је филмом, сат и по до два сата. За тест разбијте јаја у посуду, помешајте их са млеком и сољу. Просијте брашно и замените тесто. Покријте убрусом тако да се не груде. Сачекајте да глутен набубри.
Количина тијеста и мљевеног меса израчунава се на 100 кнедлица.
7. Јела са млевеним месом - рецепт за пецива од зеља са листом купуса и пиринчем
Састојци
Млевено месо ћуретине 1,2 кг
Пиринач, кувано 250 г
Лук и шаргарепа (пасивирано) 300 г
Смеша, со и бибер
Бланширани купус оставља 18-20 ком.
За сос:
Цело млеко 1,5 Л
Павлака (25%) 150 г
Маргарин, кремаст 120 г
Лук, пасиран 250 г
Стабљика целера 60 г
Копар, сецкан 80 г
Брашно 40 г
Сол, млевена паприка, ловоров лист
Метода кувања
Комбинујте месо птице, пиринач и пасивирано поврће у заједничку масу, добро измешајте. Оперите велику главицу купуса и одвојите жељену количину листова купуса. Да бисте се лако носили са тим задатком, купус држите изнад паре, стабљику према горе. Почните да уклањате летке, глатко их одвајајући у смјеру од врха главе према доље. Са сваког листа треба да исечете вене у подножју главе купуса. Погодно је мљевено месо умотати у меке листове, па уклоњене листове ставите у филца и држите их изнад паре док не омекшају, а затим се охладе.
Млевено месо поделите на порције од 70-80 г и омотајте у купусове листове. Пржите полупроизводе у загрејаној тави, додајући маргарин. Роладе купуса ставите у тепсију тако да прво буду ивице листова, а прво их пржите, а затим окрените ролице купуса са друге стране. Пржене полупроизводе ставите у лончић и сипајте у припремљени сос.
Израда соса:
Ситно исецкајте и продинстајте лук, додајући му сецкану стабљику целера и поспите брашном. У шерпу улијте млеко помешано са павлаком. Додајте зачине, насецкани копар и сос прокухајте. Након што се мало охлади млечни прељев, самљети га кроз сито, сипати у шерпу са полупроизводима. Пуњени купус пирјајте док се не скува у посуди отпорној на топлоту, на слабој топлоти.
Месне јела од меса - савети и трикови
Зашто требате победити млевено месо? Током механичког деловања, месни сок који садржи колаген, познат по својим везним својствима, ослобађа се од ситних честица. Приликом бацања и ударања насјецканог меса на радну површину, сок се пушта интензивније. Након овог поступка мљевење се мора чувати на хладном да колаген почне да "делује". Ова техника вам омогућава да кувате котлете које се неће дробити чак и без додавања јајета као везивне компоненте.
Да би месо имало нежнију и сочнију структуру, додајте млеко, павлаку, павлаку.
За складиштење млевено месо замрзните у добро затвореним кесама или посудама, у количини потребној за припрему једног или другог јела. Поновно замрзавање мљевеног меса је веома непожељно.
Када пржите котлете, укључите шпорет на максималној снази тако да се формира кора која спречава избацивање сока, а након пржења спустите температуру и поклопите посуду поклопцем и кувајте паром: месо мора бити добро скувано.
Нарочито се ово правило односи на свињетину и говедину.
