Људи праве домаћу павлаку откад су припитомили краве, козе и овце и почели да добијају млеко од њих.
Од тада се производња ферментираног млечног производа није значајно променила, осим побољшања технолошког процеса.
Како направити павлаку код куће - основни технолошки принципи
Вероватно, сваки укус киселе павлаке има своје фанове.
Неко преферира производ са мало масноће, киселог укуса из супермаркета, у прелепом оригиналном паковању, а неко воли домаћу павлаку, на рустикални начин, као бакау детињству.
На многим приватним фармама и даље праве киселу павлаку на старомодан начин, ферментацијом млека и скупљањем масног дела који се издигао на површину.
На фармама где је производња млека снажнија, стабилнија и кисела павлака се стално продаје на тржишту, постоје домаћи сепаратори који олакшавају процес прављења врхња за домаћу павлаку. Али чак је и ова метода, иако делимично механизована, још увек далеко од технолошког процеса у великој фабрици за прераду млека.
Овдје треба напоменути да квалитет пољопривредне павлаке најчешће превазилази производе великих произвођача, јер су услови за њену производњу ближи природним.
Мало је вероватно да ће бити могуће репродуковати целокупни технолошки ланац производње киселе павлаке код куће, чак и без узимања у обзир амбалаже, али разумевање суштине технологије и свих њених фаза помоћи ће да се постигне што приближнији резултат, поготово ако желите да имате свеж домаћи производ са својствима блиским фабрички направљеној павлаци.
Наравно, најважнија улога у производњи павлаке је сировина - млеко. Будући да је кравље млеко и даље најтрадиционалнија и најпопуларнија сировина за павлаку, а технологија киселе павлаке из млека других домаћих животиња је тешка чак и за производне услове, усредсредићемо се на прву могућност.
Квалитет киселе павлаке може зависити од многих фактора, а њен садржај масти је директно пропорционалан садржају масти у оригиналном производу. Из овога произлази да из обраног или немасног млека није могуће добити павлаку, чак ни са малим процентом масти. Минимални удио масти у павлаци је 10%, а максимални - 58%. Садржај масти у домаћој павлаци може достићи 75%.
Наравно, масна храна је са становишта исхране штетна и тешко је сложити се са тим. Али ако не заборавите на осећај пропорције, штета природном производу није ништа у поређењу с користим дијеталним аналогом створеним на вештачки начин.
Уосталом, није тајна да се често, купујући павлаку, морате суочити са неким несхватљивим тренуцима:
датум производње и продаје: павлака, као природни ферментирани млечни производ се не може чувати дуже од 5 дана. Како се природни ферментирани млечни производ може сачувати дуже од месец дана?
састав: природна крема, осим врхња и квасца, не може да садржи ниједну другу компоненту. У овом тренутку понекад произвођач уопште показује чуда домишљатости;
и, ако већ строго размишљате о проблему, чување овог производа у пластици или картону је такође неприхватљиво;
ако на паковању пише да је садржај масти 10%, а конзистенција је густа, такву куповину такође треба напустити или да се на крају осигурате да производ од киселе павлаке не само да није користан, већ је чак и штетан за здравље, донесе паковање кући и спроведе експеримент : у кашику киселе павлаке додајте 1-2 капи јода. Ако производ постане плав, тада, уз ферментирану крему, садржи још нешто, о чему је произвођач „скромно“ ћутао;
прилично често у трговинским ланцима постоји „кисела павлака“ са зрнцима које се не растварају. То само значи да од такве киселе павлаке више нема користи, осим присуства на столу. Често у таквим производима нема ни трага креме, а природни производи се замењују вештачким. Како вештачка компонента може органски да комуницира са природним ензимима који су укључени у варење?
Наши преци нису имали мерне инструменте за одређивање садржаја масти у павлаци, да би их сврстали у мноштво дијеталних производа, тако да су идеје о својствима и добробити производа биле резултат вековних опажања и личног искуства.
Зар нико није приметио да масно млеко или крема изазивају осећај тежине у телу, док павлака се лако пробавља? Чињеница је да као резултат природног киселости свеже павлаке, природни млечни протеини и масти прелазе у друго биохемијско стање, најприкладније за варење.
Наравно, не треба превише категорично одбацивати предлоге великих произвођача млекара, јер међу њима има много савесних продавача услуга прераде млека. Барем, како бисте научили како направити павлаку код куће, можете искористити њихово искуство у служби.
Укратко, фазе производње које испуњавају захтеве ГОСТ-а су узастопне, што се може делимично репродуковати у производњи домаће павлаке. Покушајмо да набројимо ове фазе, истовремено проналазећи начине да их репродукујемо код куће.
1. Сакупљање млека. Ова фаза је иста у сваком предузећу: откуп млека од становништва, уз пратеће лабораторијске тестове, како би се утврдио садржај масти у млеку и утврдио (искључио) могуће присуство штетних бактерија.
2. Одвајање сировог млека. Крема се одваја од сакупљеног природног млека. Али прво се држе на прилично ниској температури (4 °), а затим греју (до 40 °) да би се повећала пластичност млечних масти и побољшало њихово одвајање од млечних протеина током одвајања.
3. Нормализација. Ова фаза производње без посебне, прилично компликоване и неприкладне за домаће потребе, опреме, код куће, није изводљива. Сврха ове фазе у производном окружењу је редистрибуција процента масти у сировини за производњу киселе павлаке различитог садржаја масти.
4. Пастеризацијатоком кога загревана одвојена крема смањује вискозност масти. То је могуће при температури од 62 ° Ц. Поред тога, температурни режими у производњи киселе павлаке успостављени су у одређеном односу са активирањем и сузбијањем активности бактерија млечне киселине, које се налазе у сировом млеку и које учествују у киселој павлаци.
5. Хомогенизација. Суштина процеса састоји се у дробљењу већих молекула масти које су природно одвојене од протеина. Цијепање масти се постиже загријавањем и истискивањем сировине. Односно, топла крема се под високим притиском пролази кроз уску цев. Ова операција помаже да се крема промени и добије се хомогенија маса која се након зрења не цепа на серум и згрушава. У овој фази, температура загревања расте до 90ºϹ, патогено окружење се уништава.
6. Тешко. Додавањем одређене групе млечних бактерија, које се посебно користе за производњу киселе павлаке (термофилни квас), започиње процес ферментације. Повољна температура за раст и развој термофилног квасца приближно је једнака нормалној температури човека и одржава се 10 сати тако да се бактерије млечне киселине могу ширити у маси пастеризираних сировина.
7. Излагање или зрење. Већ припремљена кисела павлака се испоручује у хладније коморе, са температуром не већом од 8 °, где сазрева најмање 14 сати, пре почетка паковања и накнадне продаје. У неким случајевима се кисела павлака пакује током зрења и истовремено се делимично хлади како би павлака сазрела.
Како направити павлаку код куће, знајући све главне технолошке тачке?
Прво морате да купите пуномасно млеко. Препоручљиво је да се то уради на тржишту где санитарни лекар и епидемиолошка лабораторија провере производе пре него што су одобрени за продају. Алтернативни корак је куповина млека од познатог пољопривредника. Обратите пажњу на чистоћу контејнера и уредност продавца. Млечна масноћа се може одредити визуелно. 3-4 сата након приноса млека, лакше млечне масти се одвајају од протеина и испливају на површину боце. Имају крем боју, а граница између протеина и масти је јасно обележена. У млеку, са високим садржајем масти, до 1/3 масти по 3 литре укупне запремине. То значи да млеко садржи најмање 30% масти, а из њега можете добити квалитетну павлаку и павлаку. Довољно је спустити боцу, на пример, пластичну цев из медицинског система за убризгавање, а доњи, протеински део млека пребацити у другу лименку, која је у овом тренутку на нижем нивоу. У том случају ће млеко садржавати довољну количину масти и може се користити у било коју сврху.
Ако постоји сепаратор за домаћинство, тада можете одвојити већу количину млечне масти за прављење домаће киселе павлаке, али преостало млеко (обрнуто) ће бити обрано. Ипак, обрнуто је погодно и за кулинарску обраду и јело, јер садржи драгоцени састав витамина и минерала.
У недостатку сепаратора, пре стварања киселе павлаке код куће, природно млеко је боље да се загреје у сваком случају. Ако планирате да ферментирате киселу павлаку на природан начин, грејање не би требало да пређе 42 °. Током пастеризације природне бактерије ће несумњиво умрети, па ћете их морати вештачки додавати у пастеризовану крему, додајући квасцу. Овдје је све једноставно: било који природни ферментирани млијечни производ може дјеловати као стартер. Однос се одређује једноставно: 1% стартера и масе креме. Ако ферментирани млијечни производ дјелује као стартер, тада се његова маса може повећати на 10%.
Што се тиче хомогенизације и нормализације: ситуација са овим фазама припреме домаће киселе павлаке је сложенија. Такве услове у животу је тешко обезбедити. Да ли је само добити хомогенизовано домаће млеко? Али тада морате да обезбедите сигурност киселе павлаке додавањем модификованог кукурузног шкроба и најмање аспирина.
Ако је ова опција потребна, покушајте, али за сада нудимо природније и мање радикалне начине припреме киселе павлаке код куће.
Рецепт 1. Домаћа павлака у рустикалу
Састав:
Млеко, цело (масноће) 3 л
Кување:
Домаће млеко ставите кисело на собну температуру. У исто време, боцу са млеком треба прекрити газом пресавијеном четири пута и не протрести. Колико ће се креме прикупити на површини млека, зависиће од квалитета производа.
Након два или три дана, на дну боце требало би да се појави сурутка - то је сигнал крварења млека.
Жлицом нежно, кашиком скупите крему сакупљену на површини у другу теглу и ставите домаћу павлаку у фрижидер за зрење, прекривен поклопцем.
Посно млијеко се може загрејати за одвајање сурутке и преусмеравање масе кроз филтар за пресвлаке прекривен газом.
Користите киселу павлаку, сир и сирутку према својој предвиђеној намјени.
Рецепт 2. Како направити павлаку код куће од пастеризоване креме
Састав:
Пастеризована крема (33%) 1,0 л
Кајммак 450 мл (40%)
Кување:
За прављење домаће киселе павлаке по овом рецепту можете користити крему купљену у продавници, али важно је да производ буде направљен од природног млека и да на паковању нема натписа који би значио да се крема може чувати више од 72 сата.
Загрејати крему на 20-25ºϹ. Сипајте кајмак у посуду запремине већу од 1,5 литара и сипајте крему у њега танким током, мешајући млечне производе док не постане хомогена. Прекријте газом помијешаном с кајмаковом кремом и оставите 10 сати да се кисели. Више мешања и мућкања садржаја тегле није неопходно. Ставите домаћу павлаку у фрижидер.
Рецепт 3. Како направити павлаку код куће од обраног врхња
Састав:
Пуномасно млеко 5 л
Кисело млеко, природно 50 мл
Кување:
Потребно је природно млеко, а не раздвојено.
Извадите крему, како је описано горе, загрејте је, али не кључајте.
Кад се крема охладила на око 36-40ºϹ, додајте кисело млеко и мешајте на следећих 20 ° Ц док се охлади.
Сипати масу у стаклене тегле, покрити поклопцима и оставити преко ноћи у соби. Ујутро кисело врхње извадите на хладно, а за вечеру га већ можете појести.
Рецепт 4. Домаћа павлака од хомогенизованог млека и природне павлаке
Ова крема има низак проценат масти, готово је дијетални производ.
Састав:
Млеко хомогенизовано 1 Л
Крем, домаћа кисела 450 г
Кување:
Загријте млеко на температуру близу кључања, али не кључајте.
Затим их охладите на собној температури до 25-30ºϹ. Изазов је што их уношење млека у крему није умањило.
Ставите крему у велику посуду и доливајте млеко за хлађење уз непрестано мешање креме.
Почетна температура креме треба да буде иста као температура убризгаваног млека.
Препоручљиво је не престати са мешањем. Користити миксером или миксером не може: само ручно тући.
Рецепт 5. Домаћа павлака "крем брулее"
Како се овај производ може сматрати павлаком није познато. Садржај масти у креми је 30% указује да овај производ има пуно право да се назива киселом павлаком. Технологија кувања подсећа на рецепт за "крем брулее" или домаћу ражањку. Али чињеница да је ово укусно јело - нема сумње.
Састојци:
Крема 30% (било која) 300 мл
Павлака 20% 150 г
Кување:
Сипајте крему у керамички лонац од 0,5 литара и ставите их у хладну рерну.
Не користите поклопац.
Укључите рерну на најмањој ватри и пустите да се крема у лонцу поквари док се на површини не формира златна кора.
Искључите пећницу без да узимате лонац.
Кад је крема мало топла, улијте киселу павлаку, пажљиво померајући ивицу печеног филма.
Лонац се може извадити из рерне, покрити поклопцем и оставити у соби 10-12 сати.
Рецепт 6. Како направити крему код куће од врхња и лактозе
Састав:
Крема било ког садржаја масти 0,5 л
Таблета лактоза 1
Кување:
Донесите крему да прокључа и натапајте је у овом режиму 15-20 секунди.
Кад се охлади на собну температуру, додајте уситњену таблету лактозе. Ако сте купили таблете у капсулама, тада се шкољка мора одбацити.
Промијешајте крему, чврсто покријте поклопцем и оставите 10 сати у соби, а затим исти пут оставите у фрижидеру.
Рецепт 7. Домаћа кисела павлака од одвојених фарми
Састав:
Крема, домаћа 25%, не пастеризирана 1,5 л
Кисело млеко домаће 150 мл
Кување:
Купљену крему поделите на порције од 250 г (6 шољица или 0,25 мл конзерве).
Такође, кисело млеко поделите на једнаке делове и додајте га у сваки део креме.
Сачекајте да се потпуно укисели на собној температури, а затим кисело врхње уклоните на хладном. Т
Ову павлаку је потребно појести у року од 5 дана.
Кисела крема - савети и трикови
Кисела павлака "воли" праве услове чувања. На температурама нижим од 0Ϲ павлака се смрзава и губи корисна својства. Таква павлака се не може користити за прављење креме.
Дуго складиштење на температурама изнад 8 ° узрокује киселост производа, што резултира бактеријама млијечне киселине вриједним за тијело. Пероксидна павлака може бити корисна за прављење било каквог бесквасног теста. Довољно је додати соду или амонијум, али не користити оксидациона средства.
Зачините салату од свеже поврће са павлаком. Покушајте у тим случајевима рјеђе користити мајонез. Чак је и масна павлака кориснија и дијеталнија од мајонеза са најмање калоријама.
Кисела павлака може да ферментира на било који могући начин. Главни циљ је добијање пунокрвних органских млечних киселина. Било који млечни производ природног порекла користи организму.
