Руска кухиња има можда најбогатије искуство и асортиман производа од брашна у светској кулинарству.
Торте и пите, пите и колачи од колача, торте и било које друге врсте печења - не само укусна храна, већ симбиоза културе, традиције и кулинарства нашег народа, која није избацила „модни ветар промене“ који је заједно са бургерима провалио у наш историјски простор, вруће Велики Дан и други атрибути западних вредности.
Да ли се гумена ролица сумњивог квалитета и састава може упоредити, чак и са најизврснијим сетом пратећих састојака, али припремљена журно у микроталасној пећници, са аромом домаће пите и кромпира у рерни, направљена без журбе, сопственим рукама, са љубављу према вашим најближима, којима Желим да вам угодим укусан домаћи производ од теста.
Оваква пецива чак и на посебан начин мирише на обични кромпир, а то није изненађујуће, јер сакривена у омотачу теста задржава своју арому и укус, а истовремено побољшава укус и мирис самог тијеста.
Пите пита са кромпиром - основни технолошки принципи
Када говоримо о печеној пита са кромпиром, морате одмах да замислите крајњи резултат, његов укус, текстуру и храњива својства.
Будући да се кромпир с разлогом сматра другим хлебом, комбинација хлеба и „хлеба“ у печењу биће претерана. Али то не значи да морате напустити такво јело. Само би тесто требало бити мало мекше и прозрачније, па је пожељно да пуњење кромпира постане сочније, разноврсније и занимљивије. Иако, наравно, такве методе неће уклонити сувишне калорије.
Али кромпирјеве пите могу да надопуњују први и други залогај, са великим садржајем поврћа. Млеко или кисело-млечни производи биће такође одличан додатак пита са кромпиром, надопуњавајући састав пуног доручка или ручка.
За печење у рерни са штедљивим пуњењем боље је одабрати тесто од квасца, врло меке конзистенције. Када додајете брашно течним састојцима теста, морате водити рачуна да тесто не постане јако цоол. Изузетак је лиснато тијесто од квасца, чија се порозна структура додатно ствара слојем уља.
Веома је важно обратити пажњу на квалитет производа, посебно ово се односи на брашно и квас.
Производи направљени од квасца од теста постају лагани и бујни, јер брашно са високим садржајем глутена омогућава пластичност теста, што вам омогућава да држите мјехуриће зрака које квасци испуштају као резултат ферментације. Унутрашња структура теста, пуњење ваздухом, повећава количину производа.
Укратко, о томе како квасац делује и шта треба размотрити када наставимо са производњом квасца.
Квасац је различит. И ова дефиниција не укључује само прешане и осушене врсте квасца које производи индустрија, већ и квалитет производа разних произвођача. За квас је важно узети у обзир и рок трајања и услове у којима су били пре уласка у тесто.
Домаћем сушеном квасцу мора се додати у тесто или тесто у двоструко већој количини од увезеног сувог квасца. Ово повећање масе састојака у тесту ни на који начин не значи да је домаћи производ слабијег квалитета. Технологија производње увезеног и домаћег квасца значајно се разликује, због чега увезени квас има већу отпорност на спољашње утицаје.
С обзиром на најновија истраживања у области медицине и дијететике, посебно се предност даје домаћем квасцу. Чињеница је да је критична температура за преживљавање микроорганизама произведених у земљи 70 °, а за „странце“ квасца таква температура је благи стрес. Чудно је да увођени квас не угаси ни након печења.
С обзиром на то да је тема чланка посвећена пите са кромпиром у рерни, а не технологији производње квасца и њиховом утицају на људско тело, треба додати да се маса пресованог квасца за тест испитује 2 пута, у односу на суво и за припрему квасца. на хладан начин морате додати што више квасца.
У тијесто с квасцем треба додати шећер, чак и ако се за паштете припремају љути пунила, али његова количина треба знатно смањити. Угљикохидрати су неопходни за подстицање ферментације теста, а осим тога, слаткаст укус теста ће дати изразите пите са кромпиром у рерни, посебно ако се дода пуњењу, за склад укуса, оштрих или киселих нота. Уосталом, кромпир у торти се може припремити у комбинацији са другим састојцима.
Рецепт 1. Тесто од квасца, гратис за пите са кромпиром у рерни
Састав производа:
Павлака, немасна 200 г
Јаја 3 ком.
Вода (топла) 100 мл
Соли 15 г
Шећер 25 г
Брашно 700 г
Масти за кување (маргарин) 150 г
Пресовани квасац 75 г
Кување:
Отопити сол и шећер, додати јаја која се туку у пена, помешати са павлаком и почети да мешате просијано брашно шпатулом, додајући га у малим деловима. Наставите да мешате тесто док се не појави глутен, творећи филаментарну структуру теста. Настојте да не повећавате количину брашна да би тесто било мекано и лабаво. Његова конзистенција треба да буде густа управо толико да је удобан за рад са рукама. Треба имати на уму да пуњење кромпира има прилично густу и суву структуру, што значи да се тесто мора кухати нежније него за влажни надјев.
Готово тесто треба да се слободно одваја од зидова посуђа и да се не лепи за руке: то проверава спремност било ког теста.
Након што сте га месили, тесто ставите у посуду и површину прекријте филмом. У међувремену, док се тесто диже, кувајте кромпиров надев. Готово тесто поделите на порције од 100 г и радну површину намажите уљем, по њему разваљајте куглице теста. Наставите са формирањем пита.
Рецепт 2. Маслачно тесто, квас на тесто, за пите са кромпиром у рерни
Састав производа:
Уље за кување 125 г
Суви квасац 10 г
Фина со
Брашно 1,8 кг
5 јаја
Шећер 70 г
Топло млеко, пун 0,5 л
Кување:
Маргарин пирјајте док не омекша, јаја умутите у шлаг. Додајте квас и шећер у загрејано млеко заједно са 1/3 просијаног брашна; мешано тесто размазите шлагом, покријте га чврсто фолијом. Ставите посуду са тијестом ближе ватри. Имајте на уму да тесто не воли пропух. У порастало тесто додајте пециво и део преосталог брашна. Покривено мешано тесто премажите филмом и ставите да се поново дигне; кад дође, почните да сервирате и обликујете торте. Кад се торте обликују, положите их на лим за печење, поштујући растојање потребно за подизање. Ставите таву на топлоту и, чекајући да се пите повећају 1,5 пута као резултат пораста, испеците.
Рецепт 3. Лиснато тијесто за пите са кромпиром у рерни
Састојци
Хладна вода (0-2Ϲ) 250 мл
Пресовани квасац 100 г
Уље за кување (82%) 300 г
Брашно 1,2 кг
2 јаја
Лимунска киселина 5 г
Со, кухињска 7-8 г
Шећер 270 г
Кување:
Натопите 200 г уља или маслаца у хладноћи да од њега можете направити мрвице са брашном. Мрква ће бити потребна за наношење тијеста, јер код куће постоје потешкоће у припреми лиснатог тијеста. Према технологији, разваљајте тесто у хладној просторији и нанесите слој уља на сваки слој теста. Биће много повољније посипати смрзнуте мрвице брашна и масти на слојеве теста. Просијте 400 г брашна на површину за сечење. Обавезно брашно мора бити највише класе, са високим садржајем глутена. Ножем почните сецкати кришке смрзнутог маслаца, пресађујући их брашном. Морате брзо радити, а мрвица треба испасти плитка хомогена. Скупите готове мрвице на тањир и размажите га танким слојем на површини, пошаљите га у фрижидер.
Сада такође морате брзо да припремите тесто од квасца тако што ћете га умешати на ледену воду. Охлађена јаја комбинујте са шећером, киселином и соли. У исту масу додајте здробљени прешани квас, сипајте ледену воду. У добијену масу додајте просијано брашно и, умешајући густу тесто, почните да га ваљате по површини танким, квадратним или правоугаоним слојем. Слој теста премажите маслацем и мрвицама брашна, држите га тако да се залепи за тесто, а затим слој омотајте овојницом и поново танко разваљајте тесто. Таква операција се мора поновити најмање 24 пута. Идеално лиснато тијесто од квасца састоји се од 48 слојева.
Што више слојева тест има, бољи ће се испоставити. Ако се тијесто загреје током ваљања и уље се почне топити, ваљајте га и охладите, а затим наставите поново да се котрља. Важно је да квасац не почне да делује пре времена.
Ако ћете одмах скувати пите, онда ставите тесто на горњу полицу фрижидера и почните са припремањем прелива. Надев такође треба да се охлади и загреје приликом испитивања полупроизвода, заједно са тестом. Лиснато тесто са квасцем може се чувати у замрзивачу највише шест месеци. Да бисте то учинили, омотајте слој теста лепљивим филмом и чврсто га запечати у кесу.
Пре формирања пита, смрзнуто тесто разваљајте се на површини посутој брашном или намажите уљем и држите га око пола сата или сат времена на собној температури. Препоручљиво је да се одмрзнуто тијесто премажете убрусом убрусом тако да не пропадне.
Рецепт 4. Пуњење пите са кромпиром у рерни, са луком.
Састојци
Кромпир (нето) 400 г
Лук 300 г
Биљно уље, нерафинисано 70-100 мл
Сол, бели лук, ловоров лист, стабљике копра
Кување:
Кромпир скувајте са белим луком и зачинима. Воду у којој се кухала сипајте у шољу (200 мл). Огулите кромпир, додајте дренирани чорб. Додавањем воде учиниће да се пуњење пита мање осуши. Лук нарежите на ситне коцкице и пирјајте до златно браон у кипућем уљу. За пржење лука користите таву од ливеног гвожђа. Улијте нерафинирано уље тек након што се јело добро загреје да бисте смањили време кључања уља и пржења лука: ово ће вам помоћи да сачувате природну арому компоненти што је више могуће.
Додајте лук пржен кромпирићу и добро измијешајте кувани надјев за пите са кромпиром у рерни.
Рецепт 5. Пуњење пите са кромпиром у рерни, са печуркама и луком.
Састојци
Свежи шампињони 1,0 кг
Лук, 250 г
150 мл рафинираног уља
Павлака 100 г
Кувани кромпир 500 г
Со
Зачини: зачин за печурке, млевени бибер, куркума, ловоров лист
Першун
Кување:
Припремите и ситно насјецкајте поврће тако да је прикладно пакирати пите у коцкице исте величине. Пржите шампињоне у тави од врућег ливеног гвожђа, претходно загревајући путер. Кад се гљиве смање запремину за 2/3, додајте лук и наставите да пржите поврће док лук не постане прозиран. Додајте зачин за печурке, додајте жељени укус са сољу и бибером, улијте киселу павлаку. Мешајте лопатицом, наставите да пирјате још пет минута. Покријте тепсију и искључите шпорет. Кад се припремљено поврће охлади на 40Ϲ, комбинирајте масу гљива са ситно сецканим кромпиром. Пуњење је спремно.
Рецепт 6. Пуњење за пите са кромпиром у рерни, с говеђом јетром
Састојци
Јетра 800 г
Кувани кромпир 400 г
Копар зеље
Ловоров лист
Шаргарепа 200 г
Лук 300 г
Млеко 350 мл
Брашно (за хлеб)
Гхее 180 г
Шећер 50 г
Млевена паприка
Со
Чешњак
Кување:
Опрану и очишћену јетру исеците на кришке и лагано побиберите. Комбинујте чашу брашна са ситном соли и бибером. Хлебне кришке испеците и пржите у кипућем уљу, по 2 минуте са сваке стране. Додајте млеко и сецкани бели лук, смањите температуру и пирјајте 5-7 минута, а затим уклоните посуду са шпорета, покривајући је поклопцем. Одвојено пролазите сецкани лук и шаргарепу, растварајући путер у лонцу. Испећи нарибану шаргарепу, додајте јој мало шећера. Мрква ће постати свјетлија и мириснија, а укус пуњења попримит ће необичну пикантност. Сједините поврће на пари са куханом јетром и исеците све на хомогену тјестенину.
Кромпир скухајте додавањем 5-10 тањира белог лука, ловоров лист и стабљике свежег копра пре кувања. Долијте воду и додајте половину наведене количине млека и путера да направите пире. Такође у пире додајте ситно сецкани копар и бели лук. Помешајте пире кромпир и мало охладите пре него што почнете да обликујете пите.
На тијесто припремљено за пљескавице слојевито распоредите јетру и кромпир пире, без мешања у хомогену масу: надев за пите неће бити само укусан, већ ће и његов изглед на кришки пита изгледати оригинално.
Рецепт 7. Пуњење пита са кромпиром у рерни, месо
Састојци
Свињска млевена свињетина 0,5 кг
Бели лук 50 г
Лук 120 г
Зачини
Вода (за пирјање млевеног меса) 500 мл
Кувани кромпир (пире кромпир)
Кување:
Комбиновани бели лук и лук помијешајте са припремљеним мљевеним месом, додајте воду и зачине, пирјајте масу док се не скува у лонцу. Након тога, комбинирајте га с врућим пиреом од кромпира и побијте добијени пуњење производа од брашна у хомогену масу.
Торте од рерне са кромпиром - корисни савети и трикови
- Ако не постоји режим конвекције у рерни, ставите посуду са водом у претходно загрејану рерну и ставите температуру на 100 °. Влага ће испарити за 10 минута, печење ће порасти, након чега можете повећати температуру на 180Ϲ и пећи пите на уобичајени начин.
- Ако не знате на којој температури требате испећи овај или онај производ, поставите просечни режим печења и пустите да се производ пече дуже време, али он неће изгорети и неће остати печен.
