Кување желе на први поглед је веома дуготрајан поступак.
Али то је само на први поглед, а ако кухиња нема тако диван "лонац" као што је штедњак.
На крају крајева, она знатно поједностављује поступак, смањујући време потребно за варење природне желатине из костију, без које јуха неће моћи да се смрзне.
Ако се желе куха на штедњаку десет сати, тада се помоћу тавера под притиском такав оброк може припремити за буквално 3-4 сата, и то заједно са временом утрошеним на припрему производа.
Јелево месо у рерни под притиском - основни принципи кувања
• За припрему желеиног меса у лонцу, погодно је свако месо: свињетина, говедина, пилетина, уместо меса, или у њега ставите јетру птице.
• Најбоље је узимати делове трупа из узгајаних састојака који садрже велики број тетива и хрскавичних једињења: кракови говедине, свињски кракови, ноге, пилећа ногу, а управо је из тих делова скухан највећи део природне желатине потребне за скрућивање.
• Све месне компоненте морају бити свјеже или расхлађене, најбоље је купити месо на тржишту, гдје је врло лако одредити његову свјежину.
• Лук и шаргарепа се не могу додати ако вам се не свиђа, али вриједи напоменути да се лук положи како би путер био транспарентнији, а шаргарепа му даје благо жућкаст тон.
• Зачини се могу узимати према преференцијама укуса, али према класичном рецепту препоручује се полагање паприка и ловоровог лишћа.
• И наравно, најосновније је како правилно кухати желе у лонцу.
• Пре свега, месо треба добро испрати водом, испрати изгорела места са коже и одсећи непотребна груба подручја: кожа у пределу копита на свињским ногама, кератинизирана, жута кожа са пилећих ногу и обавезно одрежите отисак на кожи.
• Након прераде, комади меса се стављају у лонац за кухање, додају се зачини и огуљени цели лук и шаргарепа. Све се напуни водом, дода сол и стави на ватру.
• Након кључања, резултирајућа пена уклања се с површине јухе, а шпорет под притиском се херметички затвара поклопцем. Након што пара прокуха са вентила шиштањем, ватра се смањује на минимум, а пепелница се кува током времена наведеног у рецепту.
• Тада се зона за кување искључује и кроз благо подигнути вентил се ослобађа ваздух. Када изађе сав ваздух, "шиштање" ће престати, поклопац се отворио, јуха се филтрира, одвајајући зачине, месо и делује према рецепту.
Јеллиед говедина у класичној решетки под притиском
Састојци
• три килограма говеђег меса: нога, дршка, трећи део стене, реп;
• 2 шаргарепе, средње величине;
• две главице лука;
• осам режња белог лука;
• два листа лаврусхке;
• неколико грашка црног бибера;
• вода - 3, 200 литара.
Начин кухања:
1. Ставите говедину у велику посуду, налијте је водом и оставите да стоји 6 сати, а најбоље од свега за ноћ.
2. Месне компоненте натопљене у води оперите и оперите водом.
3. Пажљиво прегледајте да ли постоје фрагменти кости, чипс који је пао током сечења меса и вуне. По потреби остружите ножем и ставите у шпорет.
4. Додајте огуљену шаргарепу, испрани бели лук, зачине, зачине и со.
5. Сипајте потребну количину воде и ставите да се кува аспиц, како је описано у принципима припреме два и по сата.
6. Након што извадите поклопац са шпорета, ставите месо у засебну посуду и ставите да се охлади, те проциједите јуху кроз сито, на чије дно леже два слоја газе.
7. Руком раставите месо на комаде или га исеците ножем.
8. Ставите насјецкано месо у припремљене посуде тако да оно заузима приближно једну трећину посуде у висину.
9. Додајте уситњене кашике лука и бели лук ножем, измешајте и прелијте преко охлађеног бујона.
10. На дно посуде можете ставити пилећа јаја исецкана на танке колутове или препелице препелице, куване колутове шаргарепе, гранчице зеленила.
Пилетина са желеом у тави са притиском са желатином
Састојци
• једна велика пилетина, тежине отприлике 2,2 кг;
• два чешња лука;
• лук;
• три мале кесице желатине;
• зачини.
Начин кухања:
1. Пилеће лешине оперите водом из славине, изрезите пеглу из репа и исецкајте је на комаде, ставите у лонац за притисак.
2. Улијте воду, ставите зачине: ловоров лист, грашак бибера и огуљени лук, додајте со.
3. Ставите лонац на ватру и у основним принципима скувајте шпаргл како је горе описано.
4. Кувати пилетину у праху у тањиру под притиском препоручује се два сата.
5. Уклоните пилетину из куваног бујона жлицом и ставите растављено месо без костију, зглобова и коже у кувано посуђе.
6. Отопите желатину у чаши врућег бујона и сипајте у посуду са процијеђеним пилећим чорбом, добро мешајући, оставите да се охлади.
7. Сипајте топлу јуху за желе у месу разграђеним пилећим месом и ставите да се стврдне.
Жучка у шпорету на француски начин
Састојци
• 3 кг меса за јелке: свињске ноге, пилећа бедра, говеђи рез, јагњећи додаци, могу се заменити свињетином;
• три лука;
• четири средње мркве;
• један мали коријен целера;
• два чешња лука;
• три ловорова листа;
• грашак од црног и папра у пет комада;
• четири кишобрана;
• сто грама печене слатке паприке;
• шест киселих украса;
• мала хрпа першуна;
• 50 мл вискија или коњака;
• две мале кесице желатине.
Начин кухања:
1. У рерни, претходно загрејаној на две стотине степени, пеците паприке. Изаберите семенке, огулите и ставите у посуду са маслиновим уљем помешаним са сирћетом на неколико сати.
2. Ставите кости, шаргарепу, целер и лук, преполовљене на велики дубоки лим за печење и ставите у рерну да се испеку.
3. Након петнаестак минута, извадите посуду и у њу улијте чашу воде, оставите је на столу десет минута.
4. Пребаците кости и поврће у шпорет, додајте зачине, сипајте воду, сол и ставите да се кухају желе. Како кухати желе у месном резервоару описано је у основним принципима кувања.
5. Након два и по сата, када се млијеко скува, месо извадите из шпорета, ставите чорбу у чисту посуду и ставите на ватру. Кухајте чорбу док не постане три пута мања.
6. У врућем бујону разблажите желатину и ставите да се охлади.
7. Лук ситно сецкати ножем до златно браон. Додајте месо и тетиве, одсечене од костију и исецкане, и крчкајте две минута на лаганој ватри.
8. Сипајте коњак, ставите бели нож уситњени и пржите још минут.
9. Зелено ситно исецкајте, нарежите ђумбир, киселе паприке печене на мале комаде и лагано измешајте у засебној посуди са прженим месом.
10. Поравнајте слој за прављење правокутног облика, остављајући маргину од пет центиметара на свим странама.
11. Ставите мешавину поврћа са месом у калуп, напуните чорбом и све лагано измешајте виљушком.
12. Замотајте висеће ивице филма и ставите желе у месо у фрижидер да се стврдне.
13. Пре послуживања, одвојите филм, ставите желе на велико тањир и уклоните га на ситне комаде.
Јелево месо у тави са притиском, језиком
Састојци
• једна свињска нога;
• предњи зглоб, свињетина;
• килограм каше, говедине;
• мали говеђи језик;
• велики лук;
• једна кашика са слајд грубе соли;
• глава белог лука;
• два листа лаврусхке.
Начин кухања:
1. У хладној води намочите преко ноћи све компоненте меса.
2. Оперите кашу и ставите у шпорет под притиском.
3. Скините кожу са лежишта, ножем и стругајте ноге и језик и додајте у кашу.
4. Садржај тепсије сипајте водом тако да вода прекрије цело месо и њен ниво је два центиметра већи.
5. Ставите таву на укључену пећ и оставите да кључа, повремено уклањајући настали "шум".
6. Кад прокуха, у презле ставите огуљено и опрано поврће, додајте зачине, зачине и огуљени бели лук. Сипајте со и, након кључања, поклопите, смањите топлоту и кувајте аспиц сат и по сата, користећи горе наведене препоруке за кухање шлага у шпорету.
7. Из готовог желеина ставите месо, па оциједите и охладите јуху.
8. Одвојите охлађено месо од костију. Ноге посебно пажљиво раставите, садрже највише малих костију.
9. Померите кожу уклоњену са ногу, тетива и зглоба хрскавице у брусилици за месо, великом решетком, језик ножем исеците на танке кришке. Месо ручно раставите или ситно исеците ножем и додајте умућеним састојцима и добро измешајте.
10. На дно посуђа припремљеног за излијевање желеиног меса ставите шаргарепу, ситне кришке мркве, кришке језика, месо и напуните чорбом.
Јелево месо у лонцу са пилећом јетром
Састојци
• две свињске ноге;
• килограм пилеће јетре;
• пола велике пилетине;
• велики лук;
• три листа лаврусхке.
Начин кухања:
1. Исперите јетру и половину пилећег трупа испод славине. Ножем остружите ноге под млазом воде, посебно копита и све осим јетре ставите у лонац за притисак.
2. Додајте зачине, лаврусхку, огуљени лук и, напуните посуду водом, ставите да прокључа.
3. Уклоните пјену из прокуханог бујона, посолите по укусу и покријте поклопцем, кухајте шлага два сата. Како кухати желе у месу у лонцу описано је у принципима припреме.
4. У посебној тави прокувајте док не буде готових јетре пилетине и ставите, ољуштите чорбу, охладите.
5. Ослободите пару из апарата под притиском, ставите и охладите месо.
6. Охлађену пилећу јетру распоредите у облике, поспите конзервираним грашком.
7. Ставите месо одвојено од костију, исечено на ситне комаде и исецкане тетиве у брусилици за месо, на јетру.
8. Проциједите кашику процијеђену газу и ставите да се стврдне.
Штедњак са свињском главом под притиском
Састојци
• 3 кг свињске главе;
• једна велика шаргарепа;
• лук средње величине;
• шест грашка паприка;
• ловоров лист - 2 ком .;
• глава белог лука.
Начин кухања:
1. Излијте насјецкану свињску главу у воду и оставите да се натапа преко ноћи.
2. Извадите мозак из главе, уклоните комадиће ситних костију и ставите га у шпорет под притиском, напуните га са три литра воде.
3. Додајте шаргарепу, лук и ставите на шпорет да прокуха.
4. Када прокључа, ставите лаврусхку, додајте со, затворите и кувајте, следећи принципе описане, два сата.
5. Ставите комаде куване главе у одговарајућу посуду и проциједите јуху кроз ретко сито.
6. Рукама одвојите месо од костију и раставите влакна на крупне комаде.
7. У великом тањиру помешајте месо са чорбом, додајте сецкани бели лук и добијену месну масу напуните пластичним боцама са одсеченим врхом. Ставите боце са желеима у фрижидер.
8. Кад се стврдне, исеците боцу и пустите аспиц. Тако припремљено млевено месо може се исећи на танке кришке и ставити на хлеб, јести попут соли.
Тамна гуза у шпорету под притиском
Састојци
• 500 грама свињских ребара;
• 400 грама каше;
• две ноге, свињетина;
• мали лук;
• грашак од црног бибера - 4 ком .;
• листови лаврусхке - 3 ком.
Начин кухања:
1. Месне компоненте исперите испод славине, по потреби их ножем остружите.
2. Ставите комадић каше и ноге у лончић, а ребра ставите на лим за печење и ставите у претходно загрејану рерну на двадесет минута.
3. Печена ребра пребаците на ноге кашиком и напуните водом тако да вода буде три центиметра изнад меса.
4. Додајте со по укусу, листове першуна и бибер.
5. Ставите таву на шпорет и пустите да кључа.
6. Уклоните пјену, чврсто затворите поклопац и кухајте чашицу у тавану под притиском два и по сата.
7. Из јухе извадите кашику за уклањање меса са костима и, охлади се, раздвојите сок, одвајајући месо од костију.
8. У млинцу за месо самљејте месо са тетивама и кожом.
9. Умотану масу савијте у припремљене конзерве.
10. Проциједите кашику и извадите да се смрзне у фрижидеру.
Јелево месо у шпорету под притиском - трикови и корисни савети
• Немојте преоптерећивати шпоретом под притиском, он мора бити напуњен до максимума, јер ће се у супротном вентил зачепити и тлачни шпорет ће експлодирати. Ако такве ознаке нема, обратите пажњу на заковице из оловака које се налазе унутар таве, оне ће бити максимална.
• За брже хлађење апарата под притиском ставите га у велику посуду са хладном водом.
