Печење меса стари је начин кувања.
Чак и ако се археолози и историчари још увек свађају када се руска рерна заиста појавила - средином прошлог миленијума или 2-3 миленијума раније, али печење шунке у рерни у фолији врло јасно подсећа кулинарске традиције старе руске кухиње.
Пре појаве француских кувара у Русији, како у сељачким породицама, тако и на краљевском двору, месо се кувало на стари начин - кухано или печено са целим лешевима.
Често су свињска тела пуњена другим врстама меса, пеку их на угаљу, на ражњу.
Отприлике тада примећено је да врх меса сагорева, а да би то избегли почели су да премазују лешине за печење глином, а нешто касније и ражнатим тесто, које јелу дају потпуно нови укус.
Дакле, пржење шунке у рерни у фолији стара је кулинарска обрада меса користећи савремене техничке могућности.
Савремена руска кухиња задржала је изворне традиције, проширила асортиман производа и технологија њихове кулинарске прераде, усвојивши искуства суседних земаља.
Шунка у рерни у фолији - основни технолошки принципи
Читаве лешине се сада ретко кувају, чак и цео део свињских трупаца, али печено месо је и даље популарно код кувара и гурмана.
По правилу, шунка у рерни у фолији повезана је са припремом за свечани оброк. Ово је такође почаст старом руском начину живота. У свакодневном животу сељака углавном су биле супе, житарице, производи од брашна.
Кување месних јела често је означавало крај поста. Поводом предстојећих празника и великодушне руске гозбе у имућнијим породицама клали су се свиње или прасићи; у сиромашним породицама за празник покушали су да скувају барем пилетину. Овде се јела нису разликовала по посебној разноврсности састојака: месо је припремљено у складу са старим руским кулинарским традицијама, а јела су имала природнији укус.
Руска кухиња се значајно разликовала по друштвеним карактеристикама. Шунка у богатим бојним и трговачким кућама пекла се у складу с најбољим трендовима тог времена. Домаће куваре постепено су замењивали француски, немачки или холандски стручњаци за кулинарство. Почели су да кувају месо, претходно сечући га на порције, ароматизирајући јело прекоморским поврћем и зачинима. Појаву метода термичке обраде додала је традиционална руска технологија: месо и други производи нису били само печени или кувани.
Појавиле су се комбиноване методе прераде: пре печења месо се скувало или пирјало у рерни, стављало у лонче и обложило површином тесто.
Савремена руска кухиња не ограничава начин печења шунке у рерни у фолији: ни по врсти термичке обраде, ни према разноврсности коришћених додатних састојака.
Можда би, узимајући у обзир основне технолошке принципе, требало обратите више пажње на избор главног састојка - свињски гаммон.
Најпожељнија опција је свеже, охлађено месо. Изглед изабрана задња страна свињетине треба да има нежну, ружичасту боју, по могућности без мрља од крви и инклузија. Ако је месо засићено крвљу, прво га треба намочити, понављајући замењујући хладном водом.
Приликом куповине обратите пажњу на то стање кожеако ћете месо испећи с кожом, што успут даје јелу и неке додатне користи. Површина свињске коже мора бити нетакнута, темељито запрљана, без чекиња.
Стабљику можете самљети, али такву операцију је много лакше извести ако трупло не сече на комаде и сок од меса не слиједи. Купујте месо, будите сигурни миришем. Мирис коже од катрана требао би одговарати мирису спаљене сламе, а не бензина, што се често дешава када бескрупулозни добављачи, који желе да убрзају и поједе процес припреме меса за продају, трупу млеве лешином пуњеним бензином.
Обратите пажњу на дебљину слој поткожног масног ткива. За припрему млевеног меса погодни су масни комадићи меса, али за печење целог комада је боље одабрати месо са веома танким масним слојем, нарочито ако не волите превише масну храну.
Много је теже одредити старост зачепљеног леша ако се разреже на комаде. Овде се у основи морате ослањати само на интегритет продавца. Непријатан мирис има месо полно зрелих свиња и женки после парења. Овај критеријум квалитета се такође може утврдити органолептично.
Санитарно-епидемиолошка контрола квалитета меса по правилу се врши од стране специјализованих служби доступних на сваком организованом тржишту, дајући продавцу дозволу за продају. Не купујте месо на природним тржиштимагде постоји велика вероватноћа да се здравље изложи опасности.
Печење уз употребу фолије није тешко, већ напротив, олакшава процес кухања. Доста знам неке суптилностиупотреба фолије за печење меса.
Фолија служи као својеврсни премаз против лепљења, штитећи производ од лепљења на површину. У исто време одржава температуру тако да се месо пече у дубљим слојевима. Употреба фолије избегава природно испаравање сока и ароме у процесу кувања. Ово својство фолије посебно помаже у печењу крупних комада или чак читаве шунке. Тако да готово јело има леп, хрскав изглед, у последњој фази печења фолија се уклања и месо се пржи у отвореном облику. Да би се постигао већи ефекат, у исто време површина меса се маже сенфом, медом или другим мешавинама, да би се формирала корица кормила.
За печење се често користи само каша, без костију, али треба имати на уму да сок од кости даје занимљивији укус: посебно када се кува свињетина или неко друго јело које се може хладити. Мора се имати на уму да цевасте кости и свињска кожа садрже колаген, супстанцу из које се добија желатина. Ово својство може бити корисно у припреми хладних предјела од свињетине, печених у рерни.
Ако се шунка у рерни припрема у порцијама, претходно кувана или пирјана, фолија се понекад замени тестом, које је прекривено керамичким посудама или другим облицима за печење, што јелу даје занимљиву оригиналност.
Разни састојци који се користе за украшавање укуса шунке у рерни у фолији помажу да се избегне понављање укуса. Комбинације свињетине са воће и сушено воће, поврће, друго месо, житарице. За припрему јела од свињетине користи се сос од меда, сенфа, парадајза, вина или винског сирћета, сокова од цитруса и пива. Зачини и зачинско биље су широк спектар за припрему свињског пршута.
Припрема меса за печење може да обухвати и различите методе механичке обраде: сечење, припрема обложених полупроизвода, пуњење, тучење.
Вријеме печења овиси о величини припремљеног комада, техничким могућностима пећнице и претходној обради меса. Свјежа шунка, тежине 1-1,5 кг, печена је најмање сат времена на 180-200ºС.
Велики комади пршута за печење претходно се чувају у саламури или маринади од 24 до 72 сата, чиме се смањује време излагања за мање комаде, у складу са њиховом величином.
Рецепт 1. Шунка у рерни у фолији: кувана свињска кост
Састојци:
Леђа (или свиња, свињетина), на кости 3,5-4 кг
Вода (мора покрити месо)
Со (за водени раствор, 15%)
Мешавина црног бибера, млевеног 100-120 г
Млевени коријандер 50 г
Сушени бели лук 70 г
Натријум нитрит 80г
Кување:
Читав комад свињске шунке, кожом проверавамо и чистимо површину коже, пажљиво стругајући нечистоће ножем.
Месо се, заједно с кожом и костима, намочи у леденој води док се крв у потпуности не уклони: свињетина би требала да има њежну ружичасту боју. Вода се мора мењати 2-3 пута.
Осушите припремљено месо пре маринирања.
Узмите велику посуду да целог пршута ставите физиолошку отопину. Измерите праву количину воде да месо прекрије за 3-5 цм.
Припремите малу количину раствора соли, загревајући воду и растворите со у њој. Количина соли - 150 г / 1л.
Сипајте припремљени раствор у посуду са месом и водом, а затим га преместите на хладно место 48-72 сата.
Осушите слано месо, избацивши мало преосталу воду.
Направите посек са једне стране до кости. Проширите слој меса, кожу надоле, не уклањајући у потпуности кости. Од млевених зачина и натријум нитрита (помоћи ће очувању природне ружичасте боје меса) припремите смешу и изваљајте месо изнутра. Омотајте кост поново пулпом, поравнавајући линију зареза и причврстите га копчама.
Целу шунку омотајте фолијом, сјајном страном према унутра. Шав од фолије треба да буде смештен на врху тако да сок не цури, и да бисте могли да проверите спремност печене шунке. Ако је фолија танка, разваљајте је у два слоја.
Врећицу меса ставите на лим за печење и пошаљите у хладну рерну. Треба пећи месо на 180ºС, не мање од четири сата.
Рецепт Шунка у рерни са грузијским зачинима
Сет производа:
Мед 150г
Шунка, свињетина (задњи део без костију, са кожом) 2 кг
Адјика (зачињена и веома слана) 200 г
Сенф (сув прах) 3 кашике. л
Начин припреме:
Намочите ногу у води најмање два сата, а затим је обришите папирним пешкиром.
Обилно намажите аџиком, ако адјика није довољно врућа и нема стрмо сољење, додајте пола кашике соли и црвене паприке (ово је потребно за маринаду).
Зауљена шунка, не баш уска, умотана је у фолију и послата у фрижидер на пет сати.
Након времена кисели пршут ставите пећи 120 минута у рерну, на температуру од 200 °.
Скините готову шунку са фолије и премажите је медом помешаним са сенфом у праху. Смањите степен пећнице на 170 - 180 ° вип, пеците до златно смеђе боје, лагано осушивши сочну шунку.
Рецепт 3. Шунка у рерни у фолији са лисицама
Састојци:
Свињска каша (назад) 3 кг
Корпа 500г
Со, бибер мешати
Лук, сладак 0,5 кг
Брашно 70-100 г (за умакање)
Лисичарке, свеже (или смрзнуте) 1,5 кг
Беле гљиве, сушене
Крема (10-15%) 1.0 л
Копар, сецкан 120 г
Бели лук 50г
Павлака 20% 250 г
Кување:
Опрани и натопљени задњи део свињског филета исечен на коцкице или велике коцке, 3к3 цм.
Лук нарежите на танке тракице, белу или шалотну - у средње коцке.
Исперите куване лисичарке и склоните их, уклањајући воду.
У дубок, ватростални облик (најбоље керамички или прозирни, који се може послужити на столу) ставите месо, између њега комаде ледја, лук и бели лук.
Зачините зачинима, сољу.
Покријте образац фолијом и ставите да се пече док напола не скува, стављајући јело на средњу полицу или постављајући дно тепсије са соли.
Након 40 минута извадите месо и ставите гљиве на врх. Поново поклопите образац и наставите да печете још 15 минута.
Припремите кремасту мешавину врхња, сувих шампињона, сецканог копра, златног пшеничног брашна и павлаке и киселе павлаке комбинујући све производе у блендеру на малој брзини. Мешајте смешу, до кремасте дебљине, уз непрестано мешање.
Месо и шампињоне прелијте белим сосом, али више не покривајте фолијом. Додајте температуру на 20-25 ° Ц и пеците јело до златно смеђе боје.
Послужите на куваном кромпиру са млевеним сецком, белим луком и путером.
Рецепт 4. Шунка у рерни у фолији, пуњена јетром
Листа производа:
Свињски филе (шунка) 2 кг
Мрква 350г
Говеђа јетра 800 г
Лук, порјављен 450 г
Уље (за пасирање)
Сир, тврд, нарибан 500 г
Крема, пије се 300 мл
Бели лук, сол, зачини
Кување:
Припремите свињску шунку тако што ћете филете уклонити с филмова и уклонити масноћу. Правокутни филе нарезак на танке слојеве (1,5 цм), цик-цак; да се одвоји слој меса и обесхрабри, обраћајући посебну пажњу на места спајања слојева. То би требао бити правоугаоник, једнаке дебљине, пластичан довољно да га замотате у ролу.
Припремите јетру уклањањем мембране и жучних пролаза. Изрежите га на мање комаде или танке кришке, лагано уваљајте у брашно и пирјајте са рендану мрквом; Комбинујте са прженим луком и готовом јетром перебите с поврћем, користећи миксером, доводећи у пире стање. Додајте бели лук и павлаку. Претходно положите месо на силиконски лим.
Прекријте припремљени месни слој јетреном паштетом, не досежући ивицу за 5-6 цм. Преклопите ролну и пажљиво је пребаците на фолију. Умотајте ролну у фолију: шав ролне треба остати на дну, остављајући шав фолије - на врху. Ставите ролат на лим за печење, пеците око 50-70 минута. Извадите ролат на неколико минута и развуците фолију, поспите слојем ренданог сира и пеците, стављајући калуп на још 5-10 минута у рерну.
Пуњена ролада сервирана хладна и топла, са сосом од белог лука и кикирикијем и поврћем.
Рецепт 5. Шунка у рерни у фолији са шљиве
Сет производа:
Сол и бибер по укусу
Шунка (филе) 1 кг
Зачињена сенф 3 кашике. л
Маринирани прстенови, један велики лук у облику лука
Павлака 500 мл
Мед (течан, хељда) 100 мл
Бели лук 30-50 г
Суве шљиве 300 г
Кување:
Изрежите бели лук и половину сувих шљива и помешајте са павлаком и сенфом.
Нога од соли и бибера, направите потребни број попречних резова, мали утор.
Зачините зачинима и ставите целе шљиве у зарезане бразде.
Положите на фолију, прелијте сос од киселе павлаке.
Замотати чврсто у фолију, оставити да се маринира у фрижидеру најмање 120 минута.
Након печења док се не скува на температури од 180 - 200 °.
10 - 15 минута пре краја печења извадите шунку из рерне. Ослобађајући шунку од фолије, премажемо је медом, распоредимо колутиће нарезаних лука, посипамо га остатком маринаде, печемо до златног и хрскавог облика.
Рецепт 6. Димљена шунка у рерни у фолији са јабукама
Листа састојака:
Карбонат, свињетина (димљени) 1,5 кг
Звездасти анис (или анис), млевен
Бело вино (суво) 300 мл
Пеппер Мик
Јабуке, слатке и киселе 0,5 кг (нето)
Мед или меласа (за застакљивање)
Кување:
Димљени свињски котлет исечен на кришке.
Прекријте форму фолијом и комаде меса ставите у једном слоју.
Месо прелијте преко вина и додајте млевене зачине.
Добро затворите образац и оставите га у фрижидеру 3-4 сата.
Након инфузије, кришке јабука ставите на месо, заједно с кожом и прелијте слатким сирупом од меда.
Пеците десетак минута, а затим уклоните фолију и смеђу површину јела.
Пребаците у јело украшено зеленилом како бисте добили потпун изглед.
Рецепт 7. Шунка у рерни у фолији са сиром и ананасом
Сет производа:
Задње 3 кг
Ананас, конзервирана 1 лименка
Адјика, љута 200 г
Херб Бленд
Душо
Лимунов сок 50 мл
Сир, тврд 200 г
Начин припреме:
Помијешајте адјика са биљем и лимуновим соком, шунком четкицом, умотајте у фолију и оставите сат времена.
Ананас, насјецкајте сир на коцкице и умотајте у роладу у маринирану шунку, чврсто везану дебелим памучним концем.
Умотати ролат у фолију и пећи на температури 160 - 180 ° док не скуха.
Када је ролат спреман, премажите га медом и пеците без фолије 10 - 15 минута.
Фолија шунка - добри савјети и трикови
Истисните месо целим комадом, након што искључите рерну, не долазите одмах до њега да бисте га „одморили“.
Ако не знате који су зачини погодни за месо, користите класичне опције: бибер, бели лук и ловоров лист. Главна ствар - поштовање осећаја пропорције, како не би умањило арому главног производа. Да бисте побољшали укус и сочност, додајте шећер или мед.
За печење меса је прикладно користити термометар. Увек ће вам помоћи да одредите температуру унутар комада, ако је потребно да га одржате цело, без посекотина, пре сервирања.
Одмрзните свињетину у фрижидеру, у затвореној посуди или фолији. Брзо одмрзавање слаби квалитет меса.
