Чак и без напуштања територије Евроазије, можете пронаћи стотине, ако не и хиљаде рецепата за класичне кнедле.
Имају много различитих имена и неке разлике у технологији кувања.
Али основа рецепта је тесто и млевено месо. Или не пуњење, већ надјев: овисно о томе шта се сматра класици у кулинарској традицији различитих народа, који кнедле сматрају националном баштином.
Класични кнедле - општи принципи кувања
Вођени неким једноставним технолошким принципима, могуће је организовати одмор интернационалних јела у вашој кухињи. То константно помаже својим присуством у замрзивачу, у случају недостатка времена. Они који воле кнедле и на путу кући налете на одељење намирница, задовољни услугама угоститељства, сматрају да се процес кувања класичних кнедла сматра мучним и заморним вежбањем.
Ако је питање само за уштеду времена, покушајте следеће:
а) употреба у кухињи, поред ваљака и ножа, савремених апарата и специјалних уређаја - домаћи надјев и тесто ће и даље бити укуснији од истих производа у било ком ресторану на свету.
б) ако сви чланови породице учествују у обликовању равиола, тада ће, прво, процес њихове припреме бити сведен директно у сразмери са бројем чланова породице који у њему учествују, и, друго, заједнички рад ствара претпоставке за најскладније односе у породици. Поред тога, ако породица има малу децу, моделирање је њихов позив. Ниједно дете неће одбити да помогне мами у кухињи.
Врсте моделирања
Кренимо од најтежег питања, који је главни разлог што домаћи, љубитељи класичног равиола, следећи пут најмањег отпора, купују „мачку у торби“.
Вајарство је монотон процес и зато делује напорно. Али ми не живимо у прошлом веку, тако да је боље да одмах одустанемо од бакининих метода: ваљање „кобасица“ из теста, исецање на комаде и обликовање сваке појединачно.
Ако постоји посебан уређај за котрљање теста, тада већ можемо претпоставити да је посао упола завршен. Ако постоји и кнедла, онда цео процес припреме класичних кнедла у трајању од неколико месеци траје не више од сат времена. Такви ћевапи, иако ће имати прозаичан облик, али ће и даље бити домаћи, а самим тим и укусни.
За неке врсте равиола (манти, поза, хинкали) потребан је посебан облик моделирања: веће су величине и пуњени су мљевеним месом. Морају бити вајане у складу са захтевима националне кухиње.
Без посебне опреме, класични кнедле по рецептима руске кухиње могу се обликовати на много различитих начина, користећи се обичном клином, ножем или било којим округлим обликом за сечење. У исто време, тесто разваљате на радној површини великим слојем, исецкате их на комаде жељеног облика и величине, на њих разваљајте млевени филе, а затим прекријте облик другим слојем теста, или преклопите половину на коју је положено млевено месо и направите ивице са "ухом" или другим обликом. У овом случају млевено месо, фине и једнолике текстуре, може се одложити на тесто помоћу пецива или пластичне кесице, у свом углу изрезати рупу жељеног пречника.
Тесто
Наравно, постоје врло специфични захтеви за квалитет теста, јер кнедле морају бити укусне, изгледају укусно. Тесто се не сме раздвајати ни током израде, ни током кувања. Једноставно немасно тијесто користи се за готово све рецепте класичних равиола.
Било које тесто мора нужно, барем мало, посолити. Не само због укуса. Со задржава влагу. То значи да се током моделирања неће брзо осушити и распрснути. А после кувања неће бити суво и тврдо.
Тесто мора бити пластично и еластично, из истог разлога - да се не трга и не „лебди“. Из тога произлази да брашно мора да садржи довољну количину глутена, односно, на крају крајева, боље је узимати брашно Ектра разреда. И, наравно, чак и за припрему бесквасног теста, брашно се мора просијати да се не само очисте стране инклузије, већ се засити и ваздухом.
Наравно, за јаја се постављају санитарни захтеви. Потребно их је опрати и не бацати одједном у тесто, већ их разбити у засебну шољу једну по једну, а затим улити у тесто, у случају да изненада добијете устајало јаје: да не бисте морали све избацивати.
Јаја чине тесто густим и меким, а такође га стабилизују и отпуштају. Током кувања између протеинских нити које се налазе у јајном беланцу формирају се мехурићи ваздуха, који повећавају волумен теста, чинећи га лабавим и меким. У жуманцету се налази велика количина масти, што тесто даје пластичност. Ако кнедле кухају вегански вегетаријанци, уместо јаја користе било биљно уље, соду и скроб, док мљевено месо замењују било којим другим пуњењем биљног порекла.
За пелмени тесто, уместо воде, може се додати млеко, делимично или потпуно, тако да постане још мекше и нежније у укусу. За тест се понекад користи додатак брашно од хељде или пиринча као додатак.
Неквасном тијесту се додају компоненте обојења које чине јело свијетлим и шареним додају се мркви, шпинату, репу, брусници, додајући сок исцијеђен из њих у воду за тијесто. Обојени кнедле ће сигурно изазвати апетит код деце, зато дајте предност природним бојама.
Први метод (на води):
• Јаја, пилетина - 2 ком.
• Брашно (в / с), пшеница - 0,5 кг
• Вода - 200 мл
• Со.
Друга метода (јаје тесто):
• Вода - 50 г
• Брашно - 0,4 кг
• Со.
• Јаја - 3 ком.
Трећа метода (у млеку):
• пшенично брашно - 0,5 кг
• со
• Млеко -170 мл
• Јаје - 1 ком.
• Вода - 50 г
Четврта метода (у уљу):
• Брашно (в / с) - 0,7 кг
• Маслац (крема) -3 Арт. л
• Јаја, пилетина -3 ком.
• топла вода -180 мл
• со
Пета метода (на павлаци):
• Брашно - 450 г
• павлака (21%) - 100 г
• Јаје - 1 ком.
Жуманце - 1 ком.
• Вода (18-22 ° Ц) - 75 мл
• Со.
Ако је кисела павлака течна, немојте додавати воду.
Месо за месање по рецептурама №№ 1-5 требате на уобичајен начин. Воду је боље уносити постепено, у малим оброцима. За тесто, сви састојци морају бити топли.
Шеста метода (цхоук тесто):
• Брашно - 400 г
• Уље, биљно - 75 мл
• Одвод. уља - 70 г
• Вода (кључала вода) - 150 мл
• Со.
•
Прво се брашно комбинује са сољу и уљем, а затим непрестано мешајући шлагом или лопатицом прелијте кључалом водом. Затим се тесто припрема на стол за сечење на уобичајени начин, док не омекша.
Седма метода (хељдино тесто):
• бело брашно (премиум) - 100 г
• Брашно од хељде - 150 г
• Јаје - 2 ком.
• Вода - 100 мл
• Со.
Хељдо тесто тијесто. Да бисте то учинили, прокухајте воду и постепено сипајте у њу просијано хељдино брашно, мешајући смешу. Треба да постоји маса са конзистенцијом, попут оне киселе љускице, без грудвица. Кад се охлади, додајте пшенично брашно (за вискозност), додајте јаја и мешајте док не завршите. Испитивање треба оставити да се охлади и одмори неколико сати. А боље је да га оставите у фрижидеру за ноћ. Охладити и насјецкати још једном, површину посипајући пшеничним брашном. Оставите у фрижидеру преко ноћи. Охладити и насјецкати још једном, површину посипајући пшеничним брашном.
Тијесто од хељде припрема се за кнедле са мљевеним паткама, гускама, дивљачи или медвјеђим месом.
Осма метода (пиринчано тесто):
• Јаја - 3 ком.
• Пиринчано брашно - 450 г
• Врела вода - 150 мл
Као и код хељдиног теста, пресејано пиринчано брашно се најпре узгаја са половином закуханог брашна. Након хлађења, јаја се умешају у масу, а преостали део брашна постепено умеша. То би требало бити мање стрмо тијесто него што је потребно за равиоле. Након испитивања (боље је оставити преко ноћи) честице риже ће упити влагу, а тесто ће постати сувије и еластичније. Погодно је изрезати је на површини посутој пшеничним брашном. Можете користити мешавину пшеничног и пиринчаног брашна подједнако.
Пиринчано тесто је идеално за месне кнедле са рибом.
Девета метода (стари рецепт):
• Брашно, бело - 280 г
• Вода (лед) - 90-100 мл
Вода се сипа у просијано брашно у малим оброцима и истовремено се припрема врло стрмо тесто. Затим се смрзава и након природног одмрзавања на собној температури почињу да се одвајају.
Тесто у боји
У било које тесто од белог брашна уместо воде сипа се сок од поврћа или воћа које садрже боје.
• од репе се добија ружичаста, боја малине;
• Од сока од шаргарепе - жута, наранџаста боја;
• Боровница - плава;
• Од сока листа шпината - зелене боје.
Можете користити сок од вишње, вибурнума, морске хељде. Добијте више или мање интензивну боју, повећавајући или смањујући концентрацију сока.
Тесто се такође може направити од кукурузног, раженог или сојиног брашна. Листа тестова за класичне кнедле, наравно, није исцрпљена.
О пуњењу и пуњењу
Њихова разноликост унутар једног града може достићи стотине опција, а да не спомињемо националне кухиње у којима се за мљевено месо користи готово свака врста меса, рибе, сира, поврћа или воћа. Пуњење и надјев за кнедле израђује се од неколико састојака, уз додатак зачина и зачина.
Поред мљевења састојака, у његовој припреми је важно постићи хомогену и кохерентну структуру. Конзистенција меса треба да чува јуху (или сок). За неке врсте кнедле кувајте млевено месо. У овом случају, да месо не бисте резали ручно, можете га млевено брусилицом за месо, ако на њега поставите решетку са великим рупама. Млевено млевено месо углавном се припрема у хинкалији и неким врстама равиола у азијској кухињи.
Наведи ове врсте меса, рибе, поврћа или других надјева - посао је дуготрајан.
Омјер тијеста и надјева (надева) у идеалним полупроизводима класичних кнедлица треба мијешати у смјеру меса, јер се волумен тијеста у куваном облику повећава око 3 пута. Размотрите пример:
Класични кнедле долазе у различитим облицима и величинама. У просеку, за један равиоли типа "Равиоли" треба 4 г готовог теста. У исто време круг треба развити у 1 - 1,5 мм. Тежина једног полупроизвода је 16-17 грама. Стога је 11-12 г тежина млевеног меса или надјева.
Наравно, у кућној кухињи није потребно сваки кнедли мерити компасима, лењиром и теговима, али у индустријској технологији захтеви за кнедле би требало да буду тачно такви. Горњи пример је још један аргумент у корист домаћих класичних кнедла, јер чак и ако купујете, одмерите и одмерите сваки појединачно, морате дуго тражити произвођача без приговора.
На горе наведеним рецептима за тесто тесто остаје да одаберете одговарајући надјев и почнете да кувате класичне кнедле.
Рецепт 1. Класични кнедле, на руском
Састав производа:
• Тесто број 2.
За млевено месо, у једнаким деловима:
• говедина;
Купус;
Свињетина;
Лук;
Јањетина;
Паприка и сол по укусу.
Поступак припреме:
Вода за тесто у хладњаку. Сви састојци за мљевење два пута изгњечити млин за месо. Започните моделовање, узмите тесто за ваљање у малим оброцима како се не би осушило и не би покварило.
Рецепт 2. Класични кнедле - кинески "Вонтон"
Састојци:
• Тесто број 8.
За млевено месо:
• Свињетина, купус, лук - у једнаким деловима.
• Зачини.
Начин припреме:
Месо млевено месо насјецкајте помоћу млинца за месо. Направите кинеске кнедле у облику троуглова. Да бисте то учинили, разваљајте најтањи лист теста, направите га квадратне празнине. Ставите надјев у средину, разваљајте тесто у троугао, покривајући ивице.
Кинески кнедле послужени са зеље и соја сосом.
Рецепт 3. Класични кнедле - "Кхинкали", на грузијском.
Састав производа:
• Вода 50 - 100 мл
• Брашно (високи степен) - 400 г
• Слана вода - 100-120 мл
• Јањетина, маст - 300 г
• Мешавина соли, кумина и бибера
• Лук, лук - 100 г
Поступак припреме:
Ово је једна од варијанти грузијског хинкалија. За припрему млевеног меса користите и килантро, свеж першун, друге врсте зачина и зачинског биља, као и разне комбинације меса.
Процес моделирања и занимљив облик производа остају непромијењени. Од брашна и слане воде направите стрмо, готово суво тесто, умотајте га у филм и очистите у замрзивачу сат времена.
Разваљајте слој теста (2 цм) и исеците кругове од 40 г, а затим их разваљајте у танке кругове (2 мм). У средини круга раширите такође 40 г млевеног меса. Даље морате узети круг по ивици и прикупити тесто са преклопом, преко целог пречника. Када саставите „сукњу“, чврсто је притисните на дно да се тесто зближи, а горњи део „одлепите“, остављајући нетакнут само подножје „сукње“.
А сад, о мљевену. Месо се може сећи ножем или користити брусилицом за месо, постављајући роштиљ са великом рупом. Учините и са луком и зеленилом, ако желите да украсите укус јела. Да млевени сок постане сочан, додајте му воду и зачините зачинима.
Кухајте „хинкали“ у широкој и плиткој посуди, ставите један производ у кипућу, осољену воду. И ево их морају пружити.
Рецепт 4. Класични кнедле са патком и препелицом
Листа састојака:
• Тесто број 7;
• Мускано патка прса, сецкана - 300 г
• Филе препелице, сецкани - 200 г
• Маслац - 50 г
• Лук, сецкан - 100 г
• Кора наранџе
Кување:
У млевено перадарско месо додајте млевену коцкицу, мекани путер и зачине. Добро извадите и ставите, четрдесет минута, у фрижидер.
Тесто од хељде разваљајте и исеците кругове од 6-7 грама користећи чашу танког стакла или металну шупљину за кексе. У средини кругова положите, количину млевеног меса, сто је једнака тесту. Ухватите троугао: тесто узмите по ивицама са три стране и залепите их у средину, а затим затворите сваку ивицу одвојено. Кухајте карамелизовани лук и сок од поморанџе за хељде и перади.
Рецепт 5. Класични кнедле, вишебојни, са пилећим дојкама
Састојци:
• Тесто број 4.
Кувано тесто разделите на три дела и сваком додајте ситно рендано поврће: мркву, шпинат, цвеклу. Поново промијешајте тесто и по потреби умијешајте брашно да се доведе до жељене конзистенције.
За млевено месо:
• Пилећи млин - 0,5 кг
• Лук - 150 г
• Гхее - 3 кашике кашике. л
• Зачини
Кување:
Зачините млевеним месом са зачинима и, све измешајући, уз додатак растопљеног путера, оставите да стоји у фрижидеру.
Кнедле у боји ће занимати децу. Да бисте се ово сигурно догодили, разваљајте један слој зеленог теста, изрежите комаде помоћу фигураних калупа за колачиће. Сада ваљајте, на пример, жути слој. Доњи слој премажите јајетом да се тесто боље зближи. Распоредите млевену траву, покријте исеченим комадима на врху и користећи исте зарезе, тачно поновите резање доњег слоја: тако да се фигуре подударају.
Нема ничег лепшег од тога да видите да ваше дете вечера са задовољством.
Рецепт 6. Класични кнедле - "манти"
Састав производа:
За тест:
• Брашно - 1,0 кг
• Јаја - 2 ком.
• Вода - 0,6 л
• Со.
За припрему млевеног меса:
• говедина (или мршава овчетина), сецкана - 750 г
• Масноћа (говедина или овчетина), сецкана - 250 г
• Лук, насјецкан - 500 г
• со, бибер, зира.
• За моделирање: биљно уље, брашно (у потпољу).
Кување:
Припремите хладно тесто, привремено га сакријте у пластичну кесицу и ставите на неко време у замрзивач. Извадите из замрзивача, слој разваљајте, шоље изрезујте. Премажите их брашном, разваљајте тако да добијете круг пречника 6-7 цм са задебљаним средиштем и врло танким ивицама. Тежина сваког полупроизвода у сировом облику је 80 г, па надјев треба да буде постављен на средину дела теста у једнакој количини. Сваки круг почиње да се стеже дуж ивица, са четири стране. Средина остаје отворена. Понекад се Манти потпуно затворе. Учините како је то згодно.
Да би млевено месо било погодно за сечење, лагано замрзните месо и користите оштар нож. Готови надјев такође треба да стоји на хладном пре почетка моделирања.
Рецепт 7. Класични кнедле - равиоли са лососом, на италијанском језику
Састојци:
За тест:
• Жуманце - 4 ком.
• Со.
• 2 врсте брашна (премиум и Крупцхатка) - 0,5 кг
• Маслиново уље - 25 мл
За млевено месо:
• Свјежи лосос (или слани), сјецкани - 350 г
• Маслине (црне, без семенки), сецкане - 100 г
• Броколи, свеж, сецкан - 50-100 г
• „Масцарпоне“ (или било који меки сир неутралног укуса) - 150 г
• Маслиново уље
• Со.
Кување:
Правимо тјестенину од жуманаца, маслиновог уља и брашна или, на руском језику, теста за домаће резанце и дајемо овој тјестенини "мировање" док не постане мало мекша. Ако нема посебног уређаја за тесто, узмите најдебљу роладу, јер ће му бити много лакше разваљати готово тесто. Дебљина му треба да буде иста као и код теста са резанцима од јаја. Одмах припремите следећи лист теста да покријете дно, пуњењем. Доњи слој премажите протеинима како се равиоли не би одлепили током кувања. На доњем комаду означите кругове (најмање, 2 цм) и на њих раширите надјев. Однос млевеног меса и теста - иста количина по тежини. Покријте другим слојем теста. Конвексна места, напуњена млевеним месом, исецкајте, истим резом.
За надјев све компоненте се ситно исецкају и сједине. Спремни надев издвојите за испитивање на пола сата.
Равиоли кухајте 3 минута, додајући му ловоров лист, зачине и бели лук пре кувања.
За послуживање припремите посебан сос:
У кашику сипајте две кашике путера, баците бели лук, тимијан и цхерри (цели парадајз). Пржити и нарезати путером и бујоном. У припремљени сос ставите равиоле.
Италијански класични кнедле се кухају не само са месом и рибом.
Рецепт 8. Класични кнедле - кубански "штрумби"
Састојци:
• Тесто број 1
За млевено месо:
• свињетина и говедина - 250 г сваки
• Зачини
• Лук - 150г
Кување:
Из "одмараног" теста разваљамо слој (5 мм). На њу равномерно стављамо млевени колач. Тесто са млевеним месом умотајте у ролат и исецкајте га на комаде, свака од 2 до 3 цм. У лончић, са високим ободом, сипајте путер и положите "дробљење". Додајте воду тако да се производи напола прекрију. Кувајте на лаганој ватри 10 минута и зачините сосом.
Сос, који ће бити прекривен "лењо" кнедлама кувати у другој тави. Сјеме лука (количину бирамо произвољно), напунимо павлаком и пасту од парадајза (такође произвољно) и зачинимо зачинима. Пирјајте се готовим сосом „схтрумби“ паприке до потпуне спремности.
Ако не волите сос или пирјане кнедле уопште, једноставно их прокухајте и послужите са павлаком или путером.
Класични кнедле - савети и трикови
• Ако се тијесто пуже или држи за руке, упркос вишеструком додавању брашна, онда највјероватније не садржи довољно глутена. Узмите исто брашно и у истој количини и направите другу партију теста методом варива. Измешајте и добро помешајте оба комада тијеста. Испашће два пута, али више неће „плутати“. Тесто се може умотати и чувати у фрижидеру, трошећи по потреби.
• Не правите пуну торту млевеним месом док правите пелмени. То би требало бити мало простора за јуху или сок, која се ослобађа у процесу кувања. У супротном, препуни млевеним месом, кнедле ће разбити тесто и претворити се у потпуно другачије, непланирано јело.
• Када правите пелмени, део тијеста са којим не радите прекријте убрусом или га ставите у посуду с поклопцем да се тијесто не би осушило и не пресушило.
