Свијетле и шарене глазуре које украшавају површину кондиторских производа одмах изазивају жељу да одгризу комад, да осјетите неки необичан укус. Али, често је црвени или жути накит обичан слатки премаз, без обећавајуће ароме.
Ако глазура има лимунску боју, онда њен укус треба да испуни очекивања, тако да слаткоћа не изазива разочарање варљивим изгледом. Да ли је то непоштено? Срећом, постизање таквих резултата није нимало тешко.
Смрзавање цупцаке-а - Основни технолошки принципи
Традиционалне врсте глазура од ђумбира сада се користе не само за облагање медењака, већ и за друге врсте печења. Глазура од ђумбира припремљена је на бази шећера и јајета, уз додатак ароме и природних прехрамбених боја. Постоје три начина да се припреме, који су детаљно описани у наставку у рецептима.
Али сластичари, од проналаска протеинске глазуре, нису седели мирно. У то време појавили су се нови кулинарски изуми, који су у много чему промовисали једноставне домаћице, чија су имена остала непозната. Појавила се чоколадна и млечна глазура, воће и карамел. Постоје неке нијансе у технологији његове припреме, али основа свих рецепата је густи шећерни сируп.
Принцип је следећи: шећер се комбинује са течношћу. Прво се у њему раствара, а затим течност одлази, а кристали шећера формирају снажне „нити“, повезујући се један са другим. Свијетле боје су уклопљене у ову структуру - пигменти хране, укусне ароме. Али смрзнути карамел се не може нанети на површину торте или медењака. Она је крхка и жилава. Да би добили пластичност током рада са глазурама, протеини и масти се уносе у његову базу: млеко или јаје.
Даље, у припреми глазуре користе се само појединачни потези који немају основни значај и не утичу на његова основна својства.
У ствари, боја глазуре је најлакша у технологији њене припреме. То се може постићи прехрамбеним бојама природног порекла. Према боји глазуре, бира се воћна компонента. Ово је најлакша технолошка фаза.
Имајте на уму да смрзнута глазура може имати мат и сјајну површину - а то је већ много занимљивије!
Текстура слатког премаза може имати различиту текстуру - хрскаву, масну, растезљиву. Овај критеријум зависи од састава састојака.
Коначно, шта треба учинити да се глазура равномерно рашири по површини и стврдне једнако лепо?
Одговори на сва ова питања - у рецептима за глазуру за муффине и друге сластичарне.
1. Сирова бијела цупцаке глазура - први, основни начин
Састојци
Јаје бијело 80 г (2 јаја прве категорије)
Ледени шећер 240 г
Лимунска киселина 1 г
Ванилин 2 г
Сол, фина 1 г
Кување:
Одвојите протеине од жуманаца: покушајте то врло пажљиво - када најмањи део жуманца уђе у протеинску масу, неће се разбити.
Охладите веверице. Да бисте то учинили, могу се ставити у фрижидер на пола сата право у посуду за туцање. Додајте неколико кристала соли пре бичења.
Укључите миксер на максималној снази, туците док се гласноћа не повећа за 5-6 пута.
Кроз сито просијте шећер у праху, комбинујте са ванилијом, додајте у деловима беланца. Препоручљиво је просијати прашак у посуду са протеинима кроз сито да би се убрзао процес и избегло стварање шећера.
Отопите лимунску киселину у неколико капи вруће воде и додајте раствор у готову глазуру. Промијешајте га лопатицом. Лимунска киселина даје сјај протеинским глазурама.
Глазура на посластичарницу наноси се четком у танком слоју, након чега се осуши, стави у рерну, загрејану на 40-60 ° Ц. Ако требате да причврстите украсне елементе на површину глазуре (обојени шећер, фигурице, шећерни цветови), то се мора учинити пре сушења.
2. Протеински крем за муффине - други начин
Састојци
Шећер 250 г
Вода (или прочишћен воћни сок) 125 мл
Лимунска киселина 2 г
Јаја, охлађена 3 ком.
Соли 1 г
Укус - на укус
Кување:
Сипајте шећер у посуду са дуплим или дебелим дном, сипајте воду или сок. Мешајте течност док се шећер не отопи. Сируп прокувајте док не постане мекан на куглици. Тако да шећер, док течност испарава, не искристализује на зидовима посуђа, кување треба да се одвија испод поклопца.
У припреми шећерног сирупа постоји још један проблем. Када сируп постане довољно густ, може сагорјети на дну. Да бисте то спречили, ставите посуђе са сирупом у тепсију од ливеног гвожђа, ако нема одговарајуће посуде. Други начин да се реши овај проблем је кување у воденој купељи.
Припремите посуду са хладном водом да бисте проверили да ли је сируп спреман. Чим кап умочена у хладну воду уђе у меку куглу, уклоните сируп са шпорета додавањем лимунске киселине.
Док је сируп спреман, бјелањке треба тући до стабилне пене. Урадите то како је описано у претходном рецепту. Настављајући шлаг на максималној брзини миксера, улијте врући сируп у танку струју. Кад маса постане стабилна, додајте ванилу или другу есенцију.
Глазура је спремна и може се нанети на површину кондиторских производа. Густа глазура дуже се суши, али је стабилнија, има густу и мање крхку текстуру.
3. Брзи рецепт за глазуру за колаче
Ова метода кувања назива се поједностављена глазура. Обично се користи за облагање производа од теста од медењака или за лепљење елемената украса са шећером.
Састојци
Шећер у праху 190 г
Вода 40 мл
Протеин 1 ком.
Бојање хране
Ароме
Кување:
Окус и боју растопите у топлој кључалој води. Додајте протеин, мешајте течност док не постане глатка. Сипајте припремљени раствор у прах, након што сте га просијали. Загревати смешу на 40 ° Ц, уз стално мешање.
Конзистенција поједностављене глазуре подсећа на густу павлаку. Нанесите је четком.
За сјајну површину додајте жличицу алкохола у глазуру. То може бити вотка, рум, коњак.
4. Смрзавање млијека за цупцакес - рецепт за домаћице
Уобичајено је да професионални сластичари сматрају да глазура за муффине, колачиће од медењака и колачиће треба да има густу и прилично суву конзистенцију. Али кулинарску фантазију једноставних домаћица не можемо зауставити! У ствари, зашто не припремите нежну и меку глазуру која изгледа као крема и за прозрачне меке муффине? Желим - зато не поричите себи задовољство.
Састојци
Кондензовано млеко (8,5%) 150 г
Ледени шећер 240 г
Ванилин 4 г
Коњак 60 мл
Маслац (82,5%) 75 г
Кување:
У кондензовано млеко додајте путер, просијани прах. Како треба, самлети смесу и кухати на лаганој ватри док се маса не згусне: не би требало да тече из кашике.
Додајте ванилу, коњак, промешајте. Уклоните глазуру са шпорета, потопите је у посуду са хладном водом и тукли је шлагом или лопатицом док се не охлади. Температура глазуре треба да падне на 40 ° Ц. Подгревајте на 70 ° Ц, затим охладите на собну температуру, умутите до течности и нанесите на производе.
5. Воћна глазура за муффине од трешње-сирупа
У принципу, сируп може бити не само трешња, већ и било који други. Припрема се на сличан начин описан у другом рецепту, али постоје нијансе.
Састојци
Воћни сируп (од џема) 150 г
Шећер 180 г
Веверице 3 ком.
Тинктура од вишње (45 вол.) 50 мл
Кување:
Загрејати сируп, растворити у њему шећер, оставити да прокуха. Кувајте док се не смањи трећина запремине. Сипати мало у протеине, тукли до сталних врхова. На крају шлаг додајте тинктуру трешње. Наставите шапатом док не засја. По потреби можете сипати кашику раствора лимунске киселине или сока.
Глазура са воћним сирупом увек ће имати светлију нијансу од сирупа.
6. Чоколадна глазура за цупцакес
Шипка чоколаде идеална је глазура за цупцаке, али ако се топи да се нанесе на површину кондиторских производа, није чињеница да ће се глазура испасти савршено уједначена и смрзнути се у првобитно стање. Једноставно решење питања наношења чоколадне глазуре, у ствари, може бити проблем ако не знате како да разумете сорте чоколаде.
За оне који су озбиљно заинтересовани за сластичарство, у специјализованим продаваоницама се продају чоколадне капи - мали „новчићи“ или грашак од темпераментне чоколаде. Каљење је тежак процес за кућне услове, али довољно је знати: ако желите да чоколадну глазуру направите брзо, увек ћете имати такву чоколаду на залихама - она се смрзава након топљења, а затим поприма свој првобитни облик без видљивих промена.
За оне који не траже једноставне начине - рецепт за добар и свестран чоколадни премаз.
Састојци
Природни какао прах (99,8%) 100 г
Шећер 180 г
Целулозно млеко (или врхње, не мање од 15%) 220 мл
Слатко врхње путер, премиум 30 г
Екстракт ванилије
Коњак или рум 50 мл
Кување:
Прво, да би се скратио процес припреме глазуре, млеко или врхње са шећером могу се заменити кондензованом кремом у количини која је једнака половини назначене масе и запремине састојака. То јест, ако се млеко и шећер прокухавају до стања густе млечне сирупа, тада ће његова тежина и запремина бити смањени за половину због испаравања течности (воде).
Ако код нас нема кондензоване креме - прокухајте млеко и шећер. Млеко мора бити природно и масно: садржи казеин који помаже да се постигне густа и густа конзистенција млечног сирупа. Млеко прерађено у производњи има потпуно другачији квалитет и друга својства.
Просијте какао у врући сируп. Темељно мешајте шлагом док не постане глатко.
Мали савјет за кухање: врло је прикладно кухати кондензирано млијеко и чоколаду у воденој купељи. У овом случају, дефинитивно ће се моћи избећи прегоревање, а током дужег кувања уз минимално загревање, нећете морати стално да стојите за штедњаком. Само одаберите право посуђе:
- посуда са високом страном - за чоколадни премаз;
- капацитет посуда - за воду, тако да не кључа сат времена и равномерно загрева посуду са чоколадном масом.
Не заборавите да у близини ставите тањир са кашичицом како бисте проверили спремност чоколадног разбијања „кап по кап“.
Кад се чоколадна маса престане ширити по површини тањира, додајте путер, прокувајте још десетак или петнаест минута. Додајте ванилу колико желите и последње, али не најмање битно, рум или коњак. Извадите посуду са глазуром са шпорета, ставите је у посуду са хладном водом и тукли лопатицом или туцањем док се не појави сјај.
Топла чоколада се наноси на хлађене сластичарне. Ако желите додатно украсити муффине, крофне, колачиће од медењака или колачиће, на пример, пахуљицама од кокосовог ораха или шећером "вермицелли", затим пошкропите површину док се чоколада не смрзне.
Печење цупцаке-а - корисни савети и трикови
Стварно питање: где ставити жумањке преостале после припреме протеинске глазуре? Могуће апликације:
• Додајте их у било које тесто: за домаће резанце, палачинке, кнедле и слично. Недостаје 90% течности коју садржи протеин, додајте воду. Протеин јајета средње величине (прва категорија) садржи 36 мл воде.
• Направите мајонез, производ који ће вам увек добро доћи.
• Користите жуманце као домаћу козметику.
Да бисте припремили бујну протеинску масу, врло је важно да су протеини охлађени, свежи и да се морају спустити за бичање у сувом јелу без и најмањег трага масти. Препоручљиво је да се посуда за бичање охлади. Да бисте то учинили, ставите металну посуду у замрзивач на неколико минута.
Да би протеини били бржи, додајте прстохват ситне соли у протеинску масу приликом шлаг.
Шећерни сируп неће кристализирати током кувања ако му се дода прстохват лимунске киселине.
