Име овог јела у различитим кухињама света звучи различито и оно, као и сви други кулинарски изуми човечанства, има своју причу. На пример, долма је скоро исто што и пециво од купуса, само што је пуњење замотано у лишће грожђа. Ова је опција уобичајена у јужној Европи, северној Африци, од Блиског Истока до Централне Азије.
Дакле, ако желите разноликост, само замените листове купуса грожђем, не заборављајући, наравно, јелу додајте одређени национални окус.
Немачке кобасице са купусом постоје у свету кувања - врста пецива за купус, где је купус присутан у млевеном месу.
У Белорусији воле да припремају пуњени купус са мљевеним месом и кромпиром. У Чилеу и другим латиноамеричким земљама, пуњење кукуруза и других производа је умотано у кукурузне каше.
Колачићи руског купуса појавили су се у древној руској кухињи, али тих дана млевено месо није било познато нашим прецима. Трупци голубова умотани су у лишће купуса, тако да се, печени на ватри, не прекупе, а месо ситне дивљачи задржало је сочност. Нешто касније печени су у павлаци од киселе павлаке, брусница или брусница. Ово јело се називало ролање купуса.
Касније се у купус почело савијати купус, поврће, гљиве. Ово пуњење пецива за купус било је успешно у сељачкој кухињи која се значајно разликовала од јела бояра и трговаца.
Са појавом мљевеног меса у нашој кухињи, променио се и унутрашњи садржај пецива са купусом, али назив остаје исти. Природно, полупроизводи од мљевеног меса и других млевених састојака брзо су стекли популарност и чак су мало избрисали границу између племенитих јела и слуга.
Како кувати пецива од купуса како би му се додале нове необичне ноте укуса? То ћемо учинити.
Роладе купуса у сосу од парадајза - основни технолошки принципи
У модерној руској кухињи пецива од купуса су име домаћинства, а као домаћи додатак свака домаћица може користити оне производе које њена породица више воли. Покушајмо да набројимо најпознатије врсте пуњења, с обзиром на то да део житарица мора бити присутан у свом саставу:
Млевено месо, пиринач, лук, шаргарепа;
Гљиве, бисерни јечам (хељда), поврће;
Кромпир (умјесто житарица), мљевено месо, сос поврће;
Јаје, пиринач (булгур), лук;
Сјецкано месо, сушено воће, житарице;
Млевено месо, бундева, кашика (просо);
Ораси, житарице, гљиве.
На основу тога, могућности за прављење пуњења, наравно, нису исцрпљене, па нека горњи примери служе као идеја за креирање сопственог рецепта. Не заборавите на принцип компатибилности производа и уравнотежену здраву исхрану.
Традиционални пуњени купус у пуњењу садржи исечено или котлетно месо, не мање од половине укупне масе. Замјена једне врсте меса другом, у овом или оном рецепту, сваки пут можете постићи нови укус. Поред тога, месни део пуњења може се кувати, пирјати, пећи. Древна руска кухиња одувек је била позната по рационализму, домачности. Остаци јучерашње вечере падали су у пита и друга јела. Зашто не бисте користили јучерашњу рагу или кобасицу у другом и свежем топлом јелу?
У случајевима када се пецива купуса припремају за мршав или дијеталну вечеру, месо се замењује орасима или гљивама, рибом или морском храном, јер су ти производи калорични за месне протеине. Али гљиве и орашасте плодове тешко је апсорбовати у организам, па њихова маса треба знатно смањити у пуњењу. Лук и шаргарепа, поред укуса, дају сочност пуњењу. Рижа, јечам, просо, хељда, булгур, поред пуњења, служи и као везивна компонента.
Сад иди на купус. Ако вам се не свиђа поступак припреме главе купуса, одвајање листова, а затим га ситно исецкајте и додајте млевеном месу, смањујући на тај начин број другог поврћа. Али млевено месо, замотано у листиће, даје јелу потпуно другачији изглед, без растанка, па се у овом облику пецива од купуса могу добро појавити на празничном столу, а не само на свакодневној породичној вечери.
Постоји неколико начина припреме листова купуса, али ми ћемо одабрати најповољнији и најекономичнији од њих. Узми највећу главицу купуса. Купус прережите на пола дуж попречне линије. На врху се листови лако одвајају. Полупроизводи када користе део листа имат ће малу величину, али то ће смањити вријеме њихове термичке обраде, а саме ролице купуса изгледат ће лијепо и уредно. Листови купуса су мекши и нежнији у горњем делу главе. Умотајте их у пуњење, одвајајући се један од другог. Али прво, ставите горњи део у фил за пресвлаку, исеците га, ставите фил од филтера или филтера у посуду са кипућом водом и загрејте је. Док се листови паре, огулите их, слој по слој.
Доњи део може да се користи за кисело кухање, кување салата, супе од купуса и тако даље. Листови у подножју главе су густи, дебели, са грубим венама, а умотавање у њих за пециво купуса изузетно је непријатно, а избацивање тако сочних делова није економично.
Скоро свака врста купуса и лиснатог поврћа погодни су за пецива, али обратите пажњу на њихову густину. Дебље и тврдокорније лишће напуните паром да би омекшали. Такође се могу маринирати или лагано пребити дрвеним шипкама. Најчешће се бели купус користи за припрему полупроизвода. Али друге сорте су занимљиве у кувању: Пекинг, Савои, лист салате, блитва (лишћа репе).
У припремљене листове замотајте омотницу или цев, савијајући ивице. Формирани ролни купуса, обавезно их пржите у тави, ако их не печете у рерни. Загните се у претходно загрејаном уљу. Смеђа кора која се формира током пржења помоћи ће да задржите леп глатки облик. Поред тога, у полу-готовом облику, пецива са купусом пирјају се у сосу много брже и укусније.
Завршни додир у припреми пецива од купуса је сос. Наравно, важно је одабрати састојке за надев, који ће се складно комбиновати једни с другима, али сос је сам производ који ће сакрити или нагласити све недостатке и предности било којег јела, чак и ако у обичан хлеб увијете обични хлеб. Умак је све! Ако су све фазе кухања пецива са купусом прилично конзервативне, онда кад одаберете сос, можете се препустити кулинарској фантазији - пустите да ради у пуној снази.
У свакој кухињи на свету, сваки народ има свој омиљени и традиционални рецепт за сос. Узмимо, на пример, парадајз: сос можете припремити у медитеранском или мексичком стилу, можете пробати роладе од купуса са азијским сосом од парадајза, користити различите основе, а старо јело ће добити нове необичне нијансе укуса.
1. Пуњени купус у сосу од парадајза са павлаком - класичан рецепт
Састојци
За полупроизводе:
Млевено свињетина и мљевена говедина 900 г
Пиринач 150 г
Шаргарепа 120 г
Купус 750 г
Лук 180 г
Парадајз паста 30 г
Павлака 400 г
Маргарин, павлака 150 г
Паприка
Ловоров лист
Коријандер
Клинчић
Со
Брашно 60 г
Бујон или вода 750 мл
Зелено зачињено, свеже
Кување:
Рижу скувајте док напола не скува. Сјецкајте шаргарепу и лук, поврће пирјајте док не омекшају. У млевено месо додајте пиринач и сочно поврће, зачините зачинима. Масу добро измешајте, држите пола сата у фрижидеру, прекривајући филмом.
Додајте брашно преосталом соку од поврћа, мало попржите. Комбинујте парадајз пасту са павлаком и бујоном, течност улијте у лончић. Кувајте 7-8 минута. Зачините зачинима и сецканим зачинским биљем. Готов сос обришите кроз сито док се не добије хомоген сос средње конзистенције.
У тави испржите пецива купуса и пребаците у посуду за печење. Сипајте сос и пирјајте у рерни. Да храна не би изгорела, ставите је у посуду са водом.
2. Роладе купуса у сосу од парадајза од савојског купуса - необичан рецепт
Састојци
Препелице (дојке) 6 ком.
Лук 200 г
Паприка
Со
Листови купуса 6 ком.
Маслац 120 г
Мушкатни орашчић
Коприве, црвене, 80 г
Кувани пиринач 180 г
Наранџе 200 г
Чиле (прах)
Соја сос 30 мл
Мед 50 г
Коњак 75 мл
За сос:
Кечап, парадајз 300 г
Слатка црвена паприка 1 ком.
Чиле, зелена 1 ком.
Шалотка 3-4 стабљика
Биљно уље 50 мл
Брашно 25 г
Оригано
Чешњак
Аллспице
Цилантро (лишће)
Млевени каранфили
Бели чорба 0,5 л
Сенф (семенке)
Редослед припреме:
Насјецкајте груди у мале тракице. Намочите наранџу у кипућу воду на минут. Исеците кору наранџе на тракице, а соку додајте чили, млевени мушкатни орашчић и сојин сос. Загријте таву од ливеног гвожђа, нарежите млевено месо. Додајте сецкани лук, пржите га са месом док не постане прозиран. Ставите путер, истопите га. У шерпу сипајте сок од поморанџе помешан са сојиним сосом и медом. Сачекајте док течност не испари до пола и поприми златну боју. Сипајте коњак и изнесите дугачак меч. Будите опрезни када запалите месо: у близини таве не би требало бити запаљивих предмета. Запалите коњак док стојите на удаљености. Кад се пламен угаси, комбинујте месо са пиринчем и грожђицама, пареним у кипућој води. Промените.
Листови купуса мало откидају, одрежу се дебеле основе. Умотајте их у њих.
Пребаците полупроизводе на лим за печење и пеците до златно смеђе боје.
Почните да припремате састојке за љути сос од парадајза.
Зачињену зелену паприку, без сјеменки и стабљике, исјецкајте на врло мале тракице, шалом лук и клинантар нарежите црвену паприку на коцкице.
Загрејати уље и пржити брашно. У тепсију ставите зачине. Кад се појави арома, додајте кечап и бујон. Укус, сол. Пирјајте сос док се не згусне, а на крају додајте сецкано поврће и зачинско биље. Готов сос сервирајте одвојено у ролат од купуса, у тепсији или сипајте колутове купуса, послужујући их у тањирима.
3. Пуњени купус у сосу од парадајза са поврћем и пиринчем - вегетаријанска кухиња
Састојци
Тиквице 250 г
Шаргарепа 300 г
Лук 200 г
Биљно уље
Зелена салата 150 г
Зачини
Кувани пиринач 400 г
Бели купус
Шећер
Целер (корен) 120 г
Сок од парадајза
Со
Брашно
Першун и копер
Кување:
Припремите велику главицу купуса како је описано у основним технолошким принципима.
Оперите и огулите све поврће, насјецкајте паприке, шаргарепу и лук танком сламком; исјецкајте коријен целера и тиквице на мале коцкице. Сјецкајте зелено. За припрему соса ставите трећи део лука, шаргарепе и целера.
У дубокој врућој тави изменично пржите поврће додајући мало биљног уља. Комбинујте их са пиринчем, зачините зачинима по укусу, мало соли. Замотајте готов надјев у листове купуса, полупроизводе ставите у лончић.
У таву поново додајте мало уља и посолите поврће издвојено за прављење соса од парадајза. Мркву и лук улијте до мекоће, додајте брашно, промешајте и улијте сок од парадајза за 3-4 минута. Пирјати док се не згусне. Додајте зачине, пар кашика шећера, со. Готов сос темељно измиксати миксером и сипати у лончић, прекривајући их ролом од купуса. Пирјајте 15-20 минута. Поспите свежим биљем.
Пуњени купус припремљен према овом рецепту може се послужити хладан и конзервиран за зиму.
4. Пецива у купусу у пекиншком сосу од парадајза са печуркама и бисерним јечмом
Састојци
Лисице 1,5 кг
Лук, 0,5 кг (нето)
2 режња белог лука
Маслац 180 г
Со
Пекин купус 2,0 кг
Бисерни јечам 150 г
Крема (20%) 300 мл
Брашно 90 г
Аллспице
Ловоров лист
Парадајз пире 100 г
Першун 100 г
Начин кухања:
Јечам намочите у води преко ноћи, кувајте у већим количинама воде док потпуно не скува. Пеци купус раставите на одвојене листове, одсецкајући базу. Лагано побиједити.
Поредајте свеже шампињоне, припремите их и пржите са путером, сецканим луком. На крају пржења зачините сољу, белим луком, зачинима и сецканим першуном. Листиће можете заменити било којим шумским гљивама или чак стакленичким шампињонима, тек додајте сушене гљиве свињетине, млевене у прах, за арому, током пржења. Печурке охладите и прођите кроз велику мрежицу за мљевење. Пре пржења можете их ситно исецкати, тако да не користите млин за месо. Сједините састојке пуњења, јечам и пржене гљиве са луком.
Замотајте листове купуса у омотницу. Пржите, полажући полупроизводе у претходно загрејану таву.
Направите сос одвојено. Брашно пржите са мало количине путера. Сипајте врхње, непрестано мешајући сос шлагом, додајте парадајз пире и зачине. Пробај. Готов сос проциједите. Сипајте их пуњени купус и пирјајте десетак минута. Послужите украшено сјецканим першуном.
5. Пуњени купус у сосу од свињетине и јетре од парадајза
Састојци
Свињски врат 800 г
Бибер и со
Јетра 400 г
Маслац 100 г
Хељдина каша 200 г
Лук 250 г
Црвена мрква 300 г
Биљно уље 150 мл
Листови купуса
За сос:
Крема 300 мл
Пор 100 г
Парадајзна паста 80 г
2 јаја
Зелене на укус
Црни бибер
Чешњак 2-3 режња
Паприка 30 г
Со
Кување:
Скувајте кашу од хељде као и обично.
Лук и месо нарежите на комаде средње величине и испеците одвојено док се не скувају. Ољуштите лук и шаргарепу, со.
Комбинујте месо, јетру и поврће са сосом. Самљети их миксером до конзистенције пасте, додајући путер. У месну масу додајте кашу од хељде.
Умотајте припремљени надјев у листове купуса. Пржите полупроизводе док не добију ружичасту боју и пребаците у јело.
Да бисте припремили сос, јаја умутите у бујној маси и сипајте у врућу крему, тукући мешавину шлагом. Додајте зачине и парадајз пасту. Ставите таву на шпорет. Наставите да мешате, додајте сос до кључања. Када добије кремасту конзистенцију, додајте сецкани порилук и зачињено зеље.
Приликом послуживања, роладе купуса прелијте холандским сосом.
6. Пуњени купус у сосу од парадајза са пилећим грудима, пиринчем и јајима у шерпици
Мала референца: блитва - листна репа. Популарно га зову "римски купус", тако да рана лисната култура може добро послужити и као омотач за пецива купуса. Можете користити и младе листове обичне столне репе.
Састојци
Чард оставља 40 ком.
Пржени пиринач, куван 400 г
Кувана јаја 7 ком.
Кувана пилећа прса 800 г
Зелени лук 200 г
Павлака, масна 150 г
Млевена паприка
Чешњак
Со
За сос:
Сок од парадајза 500 мл
Сенф, руски 40 г
Мед 70 г
Чиле 15 г
Со
Клинчић
Млевени коријандер
Брашно 60 г
Уље, биљно 90 мл
Трешња - 1 ком. по порцији
Зачињена зеленка - за украс
Кување:
Лишће прелијте кипућом водом, уклоните стабљике. Комбинујте кувани пиринач са ситно сецканим јајима, дојкама и луком. Зачините пуњењем павлаком и зачинима, помешајте. Млевено месо замотајте у малене ролице.
За сос, пржите брашно у тави са маслацем. Сипајте сок од парадајза. Доведите масу до згушњавања, мешајући шлагом. У случају грудица обришите сито. Додајте мед, сенф и зачине, подесите укус и поново прокухајте.
Пребаците полупроизводе у тепсију, прелијте сосом и пирјајте десет минута.Послужите, украшени зеленилом, кришке јаја, трешњом.
Пуњени купус у сосу од парадајза - корисни савети
- Месо током термичке обраде губи до 40% масе, а тежина житарица се удвостручује. Ова нијанса мора се узети у обзир у процесу припреме пуњења за пуњени купус, тако да се не испостави да ће житарице превладавати у пуњењу.
- Парадајз сос има карактеристичан кисели укус. Додајте му мало шећера да побољшате укус. Арома клинчића, коријандера, кардамома такође се добро комбинује са парадајзом.
- Додајте бели лук у сос на самом крају кувања. Прекувани бели лук има потпуно другачији мирис, па у том облику утиче на укус јела.
- Зачини и коријење с израженом аромом не би требали зачепити укус главних састојака јела. Користите превише зачињене зачине пажљиво, без фанатизма.
