Уобичајено јело у централноазијској кухињи - Бесхбармак - преводи се као "пет прстију". Чињеница је да су номади, који то често кухају, јели бесхмармак рукама. Зато се у јелу сви састојци насјецкају грубо: месо, резанци, поврће.
Традиционално се бешбармак припремао од јањетине, али данас се због обиља разних производа припрема јело од говедине, а од свињетине, пилетине.
Пилећи бесхбармак је најпопуларнији и за то постоје разлози: низак садржај калорија, јефтини производи и минимално вријеме кухања.
Пилетина Бесхбармак - Опћи принципи
Да бисте добили прави бесхбармак, а не стандардне пилеће резанце, требало би да следите неке ситнице кувања:
1. Јуха ће бити богатија и укуснија, а месо сочније ако кувате цијелу пилетину или крупне комаде. Биће могуће резати птицу у деловима након кувања.
2. Изаберите домаћу пилетину. Наравно, јело се може кухати од охлађеног или смрзнутог производа, али неће бити тако укусно.
3. Ароми и посебном укусу јела ће дати корење, зачини, лук и шаргарепа стављени у воду приликом кувања меса.
4. Чорба ће испасти лепа и прозирна, ако током кувања повремено уклањате насталу протеинску пену. Када се пилетина скува, јуха се филтрира, а употријебљено поврће и коријење одбаце.
5. Узмите посуђе за кухање са дебелим стијенкама, на пример, казан или шерпу од ливеног гвожђа. Због равномерног загревања таквог прибора и њиховог задржавања топлоте, бесхбармак постаје сочнији, укуснији. Због недостатка таквог прибора, дозвољено је користити мултикукалу.
6. Месо се дуго куха, а с обзиром на то да се користи домаћа, а не купљена пилетина, боље је кухати птицу најмање сат и по. Ово је вријеме сасвим довољно за припрему осталих састојака: резанци, поврће.
7. Многи људи користе резанце било којег облика на које наиђу, али то није у реду. Резанци Бесхбармак изгледају попут четверокута. То је ретко у продавницама, али може се прилично једноставно припремити независно од воде, брашна и јаја.
8. При кувању резанци се неће лепити заједно ако их спустите у врелу бујон. Кува се 4-5 минута.
9. Лук је још један главни састојак јела. Узима се у великим количинама, исече на танке полуге или прстенове, одстоји у јухи одвојено од меса док не омекша.
1. Пилетина Бесхбармак
Састојци
• пилетина - 1 ком .;
• 3 лука;
• зачин, прах црног бибера из паприке - 20 г сваки;
• сунцокретово уље - 3 кашичице;
• 12 кашика. кашике брашна;
• пилећа јаја - 2 ком.
Начин кухања:
1. Опрану пилетину ставимо у дубоку посуду са водом и кувамо на јакој ватри док не прокључа.
2. Након што уклонимо пену, ватра се подешава на најмању количину, сипајте зачин у посуду, додајте со, бибер и кухајте 1,5-2 сата.
3. 30 минута пре него што се пилетина у потпуности скува, гнетите тесто: улијте воду у шољу, помешајте је са мало количине уља, соли и јаја. Полако сипајте припремљено брашно. Замесите у дебело, еластично стање и ставите га у фрижидер, умотавши га у пластичну амбалажу.
4. Док се тесто не слегне, огулите лук, исеците на колутиће, пржите у тави са маслацем до златно браон.
5. Извадимо потпуно кувану пилетину, охладимо, одвојимо месо од костију.
6. Оставите месо на комаде.
7. Остатак теста делимо на делове и разваљамо у танком слоју, исечемо на комаде у облику ромба.
8. Део пилећег бујона излијте у чисту посуду, а у преосталом делу прокувајте комаде теста.
9. На тањире ставите кришке тијеста, на њих пилеће месо, лук пржен одозго, а затим посуду ставимо с луком.
2. Пилетина Бесхбармак са зачинима
Састојци
• мала пилетина;
• 4 лука;
• 1 шаргарепа;
• свеж целер - 4 стабљике;
• Лаврусхка - 2 листа;
• прстохват грашка од паприке;
• со - 2 кашике;
• пола гомиле першуна;
• парче путера;
• пар јаја;
• брашно - 1 чаша;
• сунцокретово уље - 3 кашике.
Начин кухања:
1. Пилећи труп скухајте у води уз додатак једног лука, шаргарепе и 1 стабљика целера око 3 сата.
2. Док се лешина кува, покрећемо тесто: у малу посуду налијемо пола чаше воде, додамо со, јаја, добро промијешамо и полако улијемо брашно. Замесите тесто док не стегне. Замотајте тесто у пластичну кесицу и оставите га у фрижидеру 1 сат.
3. Очишћене три главице лука сече на колутиће, ставите у тигањ са дебелим дном, улијте мало биљног уља и ставите парче путера, пирјајте на лаганој ватри око четири минута, повремено мешајући.
4. Першун ситно насецкајте ножем.
5. Охлађену пилетину исеците на комаде, одвајајући филе од костију.
6. Тесто поделите на комаде, сваки разваљајте на танки колач и исеците на квадрате.
7. Осечени квадрати се оставе на дасци за сечење да се мало осуше, а затим прокухајте у пилећем бујону.
8. Куване квадратиће ставите на раван тањир, а на њих ставите пирјани лук и месо, поспите папром и сецканим першуном. На першун опет ставите слој резанци, лук, месо, бибер и першун. Поновите неколико пута, а затим додајте јуху.
3. Оригинални пилећи бесхбармак
Састојци
• мала пилетина;
• 4 лука;
• 4 шаргарепе;
• свежи зачин прах, со - 20 г сваки;
За тесто:
• вода - 1 чаша;
• пола килограма брашна;
• јаја - 3 ком .;
• биљно уље - 3 кашике. кашике;
• прстохват соли.
Начин кухања:
1. Труп кухајте у сланој води 2,5 сата на умереној ватри уз стално уклањање пене. Готову пилетину извадимо из јухе, охладимо. Не стављамо јуху.
2. Замесите тесто: додајте сол, мало сунцокретовог уља, јаја у шољу воде, добро измешајте и додајте брашно. Замесите густу тесто која вам се не лепи за руке. Покријте тесто чистом крпом и оставите да се одмара пола сата.
3. У тави са уљем пржите лук, исечен на пола прстена, током 3 минута, ставите мркву нарибану на средњу рерну и пржите док потпуно не омекша.
4. Одвојите кости од охлађене пилетине и рукама разделите месо на комаде.
5. Тијесто подијелимо на неколико дијелова, сваки разваљамо у мали танки слој, ставимо их читаве у кипућу бујон и кувамо неколико минута.
6. Куване палачинке полако извадите кашику, охладите.
7. На сваки кувани тањир са резанцима стављамо месо, на поврће пржено поврће, све замотамо у облику омота и ставимо на порционирано јело, а поред њега ставимо стаклену шољу с јухом.
4. Пилећи бесхбармак са поврћем и зачинским биљем
Састојци
• пилећа прса тежина пола килограма;
• готове бесхбармачна резанци - 2 паковања;
• шалотка - 3 ком .;
• празилук - 4 стабљике;
• биљно уље - 3 кашике. кашике;
• црвена и црна паприка - по 30 г;
• со - 20 г;
• 5 листова босиљка.
Начин кухања:
1. Сипајте мало соли у лонац са водом, додајте стабљику порилука, положите пилећа прса, кувајте до кључања на јакој ватри. Након кључања уклоните пјену и кухајте на лаганој ватри док се не скува.
2. Извадимо кухану дојку, филтрирамо јуху.
3. Лонац и јуху поново ставимо на малу ватру, посолимо по вољи и доведемо до кључања.
4. У чорбу ставимо 8 тањира резанци бесхбармак и кувамо неколико минута.
5. Охлађену дојку делимо на комаде, извадимо кости.
6. Шалотку нарежемо и пржимо на лаганој ватри док не омекшамо са малом количином уља.
7. Пилеће месо ширимо на црни лук, поврће резанце бесхбармак, све добро измешамо, по потреби додамо со, црвену и црну паприку, загревамо три минута.
8. Приликом послуживања, све састојке пребаците на раван тањир, украсите листовима босиљка, а поред тога ставите посуду са чорбом.
5. Пилетина Бесхбармак у рерни
Састојци
• резанци;
• 1 средња пилећа нога;
• парадајз - опционално;
• пар режња белог лука;
• 2 лука;
• гомила першуна;
• лист лаврусхке;
• под од коријена целера;
• 1 шаргарепа.
Начин кухања:
1. Ставите шунку, шаргарепу, лук без љуске, испрани коријен целера, лаврусхку и све зачине у резервоару за кухање, сипајте 2 литре воде, уређај прилагодите режиму „супе“ и кувајте 2 сата.
2. У посебној тави скувајте резанци.
3. Друга глава лука се очисти, исече на тракице, стави у шољу и прелије пилећим чорбом.
4. На порцију ставите резанце, поврће ставите месо и лук који се одвојио од костију, напуните чорбом и поспите насјецканим першуном, можете ставити и мало парадајза.
6. Пилећи бесхбармак са кромпиром
Састојци
• мала пилећа лешина;
• 6 гомоља кромпира;
• неколико шаргарепе;
• 3 лука;
• свежи першун - 1 грозд;
• со, павлака, зачин за пилетину - 1 кафена кашика сваког;
• 2 листа лаврусхке;
• брашно - 12 кашика. кашике;
• 2 јаја;
• мало сунцокретовог уља.
Начин кухања:
1. Кухамо пилетину у води са додатком шаргарепе, гранчица першуна, першуна, зачина, соли.
2. Из бујона извадимо кувани леш, заједно с шаргарепом, филтрирамо јуху.
3. У посебној тави скувајте огуљени кромпир, исечен на велике комаде.
4. Лук исечен на тракице и пржити на уљу на лаганој ватри док не омекша.
5. Замесите чврсто еластично тесто од мешавине воде, брашна, јаја и соли. Дајемо тесту да легне пола сата.
6. Тесто поделите на комаде, разваљајте га у 2 мм дебеле торте и исеците на комаде дијаманта.
7. Дијаманте скувајте у кључалој булији.
8. Одвојите пилетину од костију, месо нарежите на комаде.
9. Положите слојеве куваног кромпира, резанце, пилетину, лук на раван тањир за послуживање, украсите кришкама куване шаргарепе на врху, поспите биљем, прелијте са малом количином бујона.
Пилетина Бесхбармак - савет како да послужите јело
Постоје два главна начина сервирања, али то не значи да пилећи бесхбармак не можете служити на свој начин:
1. Потребна су четири тањира, на прву положите резанци, на другу - поврће, у трећу ставите пилетину. Четврти тањир се даје госту, у њему ће самостално сакупљати пилећи бесхбармак. Уз то су ставили посуду са пилећим залихама и посуду са разним сецканим зачинским биљем.
2. У један тањир за дубоко послуживање ставите неколико слојева листова резанаца, на врху пилетине, након поврћа. Све састојке залијте чорбом, поспите биљем.
