Кухана пиринчана каша одлична је прилога за многа јела, али постоји много таквих у којима је сам смисао кухати рижу са додатним састојцима.
Паелла је вероватнија посредна веза између ове две опције. Уз све врсте рецепата за пилаф, европска кухиња такође не заостаје - паелла се куха са поврћем, различитим врстама меса, па чак и морском храном.
Било би чудно када би велики гастрономи и поморци - Шпанци, заобишли бројне морске становнике које су срели на отвореним просторима.
Опште технолошке карактеристике припреме паелле са плодовима мора
• Традиционално се паелла с плодовима мора припрема у посебној широкој тави са ниским и равним странама. У недостатку таквог кухињског прибора, можете користити вок или обичну ливену пеглу, прилично обилну таву. Ако имате спор шпорет, јело се може припремити у њему.
• За паеллу се препоручује употреба специјалних пиринча сорти шпанског порекла. Најчешће се могу наћи у продаји Иберица и Арборио. Добро засићен и непробављив пиринач просечне величине зрна који расте на територији Краснодара такође је погодан за нас.
• Избор морских плодова је богатији. Можете користити већ запаковане кувано-смрзнуте коктеле или засебно купити морске плодове у свјеже замрзнутом облику. То могу бити дагње, лигње, ситне сипе, океански шкампи, тиквице. Штавише, козице и дагње иду у јело и огуљене и у свом изворном облику - шкампи са главама и у шкољкама, те дагње у шкољкама.
• Морски плодови се морају одмрзати пре употребе. Да бисте то учинили, они се унапред стављају у посуду и стављају у фрижидер. Течност нагомилана на дну посуде испусти се. Плодови мора претходно се прже у биљном уљу, након чега се изваде из таве и додају практично готовом јелу.
• Поврће је једнако важан дио паелле. Према традиционалним рецептима, припрема се од лука, зеленог грашка, сочне паприке, зеленог пасуља. Додају се љуте паприке, бели лук, конзервирани кукуруз и свежи парадајз.
• Шафран - зачин без којег ће јело личити на кашу од пиринча. Он је онај који обожава паеллу, пружајући јелу златну нијансу. Да би шафран био више боје, преливен је кипућом водом и остављен да одстоји неко време.
• Паелла с морским плодовима послужује се на столу у тави у којој се кувала. Али то се не дешава одмах када је спремно. Прво се танки полукругови лимуна ставе на његову површину и оставе да стоје испод поклопца око 20 минута.
Паелла од морских плодова са филом од зрна
Састојци
• коктел од морских плодова - пола килограма;
• 40 мл маслиновог рафинираног уља;
• глава лука;
• 300 гр. пиринач за паеллу;
• пасуљ - 150 гр;
• 200 гр. парадајз пире;
• смрзнути грашак - 100 гр;
• мала, слатка, по могућности црвена, бибер;
• четвртина просечног лимуна;
• четвртина кашике, или чак нешто мање од шафрана.
Начин кухања:
1. За морску храну морате водити рачуна унапред. Распоредимо их у посуду и оставимо у заједничкој комори фрижидера док се потпуно не отопе.
2. Шафран прелијте чашом кључале воде и оставите четврт сата да инсистира, а затим филтрирајте и доведите до кључања.
3. Сипати уље у широку посуду, оставити да се добро загреје. Из посуде са морском храном оциједите сву течност и пребаците их у тепсију. На максималној ватри пржите две минуте и пребаците у одговарајуће јело.
4. У истој тави додајте мало уља и на њему додајте сецкани лук коцкице лука док не наранџају.
5. Излијте сортирани пиринач на црни лук, пржите га највише 3 минута, док зрно не добије ефекат прозирности.
6. Сипајте врућу „шафран воду“, додајте још кључале воде, додајте со и по укусу. Течност треба да буде изнад површине пиринча на прсту.
7. Запалимо ватру мало мање од просечне, кувамо 10 минута. Ставили смо парадајз, а десет минута касније зелени грашак, пасуљ и исецкану кашу слатке паприке.
8. Када је остало све воде и пиринач је потпуно спреман, на то ставите претходно пржену морску храну. Поред тога, украсите паеллу танким полу-прстеновима лимуна, затворите поклопац и оставите да стоји око петнаест минута пре сервирања.
Класична Паелла с плодовима мора
Састојци
• краљевске козице - две шкољке са главом, осам огуљених;
• пиринчана каша - 150 гр;
• 120 гр. свеже лигње;
• бугарски, крупни и сочни бибер - 1 ком .;
• бели лук;
• три гране першуна;
• два велика парадајза;
• шафране нити;
• мала глава лука;
• 1/2 лимуна са танком кожом;
• четвртина шалице маслиновог или другог квалитетног уља;
• четири шкољке у шкољкама.
Начин кухања:
1. Шафран сипати чашу вруће воде, оставити да вари четврт сата.
2. Лагано згњечите три чешња белог лука равнином сечива ножа. Очистимо пилинг, зубе нарежемо на средње велике комаде. У першуну одвојимо стабљике од лиснатог дела и ситно их нарежемо. Лук исечемо на пола прстена, а бугарски бибер, очистивши семенке, у велике кришке. Парадајз нарежемо на пола и нарежемо на крупну рерну - оставимо кору.
3. Изаберите две највеће козице. Пажљиво уклоните чачкалицом, исперите шкољке у хладној води. Очистимо преостале козице, ставимо главе и шкољке у тепсију. Додајте 600 милилитара воде и сачекајте док не прокључа. После кључања три минута, склоните са шпорета, филтрирајте говеђу јуху и сачувајте.
4. Исперите и ољуштите лигње прокуханом водом. Уклонимо све акорде, лешине нарежемо на колутове.
5. У посебну тепсију сипајте две кашике уља. Загријавање, убаците у њу двије неочишћене козице, дио лигње и све дагње у шкољкама. Пржите морске плодове на средњој ватри две минуте.
6. У таву ставите лук и паприку. Мешајући, кувајте две минуте, а затим додајте сецкане стабљике першуна и белог лука. Након отприлике минут, добијемо дагње, напунимо је шафраном водом и додамо пола литре бујона шкампа.
7. Посолимо, додамо отприлике трећину кашике бибера. Доводећи до кључања, засипамо пиринач. Пирјајте четврт сата на лаганој ватри и све помешајте са преосталим шкампима и лигњама. Доводимо паеллу у приправност са претходним загревањем 10 минута, док вишак влаге не испари.
8. У средину паелле ставимо пола лимуна, посуду посујемо першуном и оставимо да одстоји четврт сата, послужимо.
„Маринара“ - шпанска паела са морским плодовима (са рибом)
Састојци
• ружичасти лосос (филе) - килограм;
• 250 гр. пиринач са средњим зрном;
• дагње - 120 гр;
• пола литре биљног бујона (заменљиво кључалом водом);
• 130 гр. огуљене козице;
• пола великог лимуна;
• 100 гр. смрзнути грашак;
• велики лук;
• бели лук;
• две кашике уља: маслиново или сунцокретово, рафинирано;
• мали стручак врућег чилија;
• пет стигова шафрана.
За поврће:
• велики лук;
• трећина малог коријена целера;
• велика шаргарепа;
• стабљике першуна и копра - 5 ком .;
• пелин целер - 2 гране.
Начин кухања:
1. Два огуљена чешња лука исецкана на мање комаде. Исциједите сок од лимуна и помешајте га са две кашике уља, додајте бели лук.
2. У посуду ставимо мале комадиће филета бакалара, додамо маринаду и оставимо у њој пола сата.
3. Кување поврћа. Очистимо сво поврће, исечено на комаде. Спуштамо заједно са стабљикама зеленила у посуду са 0,7 л. воде и оставите да кључа. Смањите топлоту и кувајте око пола сата. Филтрирајте повртни чорбу кроз сито.
4. Лук ситно насјецкајте и три чешња белог лука. Од горког бибера бирамо све преграде са семенкама, мељемо његово месо. Све скупа пржите у тави, додајући мало маслиновог уља, не дуже од пет минута. Повремено мешајте да не би изгорело.
5. Рижу распоредите на пржене компоненте и наставите да кувате пет минута. Семе треба да буде засићено уљем и постане провидно.
6. Лагано додајте залиху поврћа и прелијте је рижом. Додајте шафран, промијешајте и оставите испод поклопца, подешавајући минималну топлоту.
7. Након отприлике 10 минута, извадимо рибу из маринаде и ставимо њене комаде на врх пиринча. Маринада се такође шаље у таву. Након отприлике пет минута, ставили смо морску храну и зелени грашак. Доведите до спремности у року од 4 минута, уклоните са шпорета.
8. Пре сервирања украсите паеллу морским плодовима танким кришкама лимуна.
Паелла из морских плодова и пилећа крила
Састојци
• пладањ морских плодова - 250 гр;
• пет охлађених пилећих крилца;
• 300 гр. пиринчане житарице за паеллу;
• нешто мање од 1/3 кашике исецкани шафран;
• две средње главе лука;
• бели лук;
• 100 мл сувог, искључиво белог вина;
• шаргарепа - 2 средње кореновске културе;
• рафинирано уље;
• тамне маслине без коштица - 8 ком .;
• две кашике смрзнутог зеленог грашка.
Метода кувања:
1. Потопљене морске плодове пржите две минуте са мало уља. Ставили смо морску храну у посуду и, испрали таву, у њу улили пар кашика уља. Постављамо на велику, али не максималну ватру.
2. У загрејаној, готово врућој масти спустите пилећа крилца и пржите их са свих страна док се не добије златна кора. Уклоните пилетину с ватре, пребаците у одговарајућу посуду, протрљајте насјецканим белим луком.
3. Загревати на малој ватри, у истој али поново опрану тави две кашике уља, пржити док јантар не обоји пола лука са ситно сецканом шаргарепом.
4. Заспавамо прженом рижом од поврћа. Кување, често мешајући и не смањујући топлоту, две минуте. Затим додамо вино и наставимо кувати док се потпуно не апсорбује у зрно.
5. Садржај тепсије прелијте врућом водом. Додајте шафран и прокувајте. Постављајући топлоту мало нижу од просечне, додајемо мало, ширимо пржена крила пиринчу, измијешамо и поравнамо површину. Покривамо посуду поклопцем, пирјамо на минималној ватри око 20 минута. За то време мешајте двапут и врло пажљиво.
6. Додајте морску храну и смрзнути грашак. Након што се добро измешају, кувамо паеллу још пет минута.
7. Након што уклоните са ватре, додајте у посуду маслине нарезане на колутове и оставите да одстоје још неко време. Препоручљиво је стајати паеллу пре него што је послужите испод поклопца најмање 20 минута.
Паелла с морским плодовима, зеленим грашком и кукурузом у лаганој шпорет
Састојци
• дагње, огуљене од шкољки - 350 грама;
• чаша пиринча;
• 200 гр. козице (огуљене);
• литра чорба;
• глава лука;
• четири велика парадајза;
• млевени шафран - мали прстохват;
• 40 мл рафинираног уља;
• конзервирани грашак и кукуруз - стакленка од 350 мл.
Начин кухања:
1. Ставите смрзнуте дагње у другар и прелијте кипућом водом преко њих. Затим темељито исперемо топлом водом и оставимо је у филцу за пуњење како би се добро остаци оставили.
2. Ставите парадајз у посуду, прелијте врућом водом. Након што сачекате две минуте, ставите под млаз хладне воде, охладите парадајз да их лако ољуштите.
3. Укључите спор шпорет, подесите режим пржења, улијте уље. Лагано загревајући, ставите у њега ситно сецкани лук и пржите док не постане прозиран. Нема смисла затварати поклопац, јер се лук мора непрестано мешати да не би изгорео.
4. Изрежите кашу од парадајза на средње коцкице и додајте соку од лука. Поврће пржите 10 минута, без промене утврђеног режима, након чега им ширимо пиринач. Настављамо да кувамо, редовно мешајући, још пет минута, и сипамо топли бујон или воду у густину. Посолите, додајте бибер и шафран по укусу.
5. Пребаците претходно постављени режим на „Пилаф“ или „Пиринач“, припремите паеллу са затвореним поклопцем 40 минута.
6. Отворите поклопац, помешајте садржај посуде са конзервираним кукурузом и грашком. Поново га затварамо и доводимо у приправност постављањем претходног режима на још пет минута.
Једноставна паелла с плодовима мора
Састојци
• олупљене одмрзнуте козице - 100 гр .;
• две чаше пшеничних житарица средњег зрна;
• килограм огуљених шкољки;
• 300 гр. свежи парадајз;
• замрзнути прстенови лигње - 250 гр;
• пола кафене кашике млевеног шафрана;
• 1 лук;
• пола лимуна;
• три кашике специјалног маслиновог уља за пржење;
• 200 гр. краставац
Начин кухања:
1. Сву морску храну ширимо у другар. Под њу стављамо посуду одговарајуће величине и чекамо да се потпуно отопе.
2. Воду са шафраном наталожите. Да бисте то учинили, напуните је непотпуном чашом кључале воде и оставите најмање 20 минута. Преко рижиног грожђа сортирамо ситно сецкани лук.
3. Два лета одмрзните морску храну, пржите је у тави и додајте мало уља. Морски плод пребацимо у чисто јело, а у преосталом уљу преливамо лук до прозирног. Затим додајте кашику риже и пржите, мешајући, око два минута.
4. Сипајте у зрелу воду шафрана и додајте још мало бујона или воде. Пазимо да течност покрије пиринач око центиметар.
5. Доведите кључ и управо у том тренутку додамо со и мало бибера. Смањимо топлоту на средњу, кувамо 20 минута без мешања, након чега у рижу додамо ситно сецкану кашу парадајза (без коре).
6. Након што сачекамо да сва влага испари, пробамо пиринач за спремност. Ако не пукне по зубима, искључите шпорет и ставите у таву претходно пржену морску храну и танке полукругове лимуна. Пустите јело да вари пола сата.
Корисни савети и трикови за кување паелле с плодовима мора
• Паелла рижа углавном није натопљена. Па ипак, ако ваше кулинарско искуство сугерира да не можете постићи жељени степен спремности ни на који други начин, можете користити овај трик.
• Ако нема времена за припрему поврћа или бујона, немојте узимати коцке. Боље сипајте пиринач обичном питком водом.
• Сматра се да је посебно шик кухати паеллу с коре на дну. Да би се постигао овај ефекат, на крају, када је рижа готова, паелла се држи на максималној топлоти 30 секунди и тек након тога се скида са шпорета.
