На Кавказу кажу да чак и ако у кући нема мрвице, увек постоји лобио. Стога постоји толико рецепата за његову припрему колико и супа и борсцх у славенској кухињи: свака породица има своју тајну.
Јела од пасуља популарна су у многим кухињама света, али је кавкашки лобио лако препознатљив по јединственој ароми посебног сета зачињеног биља и зачина. Постоји још једна тајна кавкашке кухиње - ораси.
Испада да по врсти орашастих плодова можете одредити припадност јела од пасуља одређеној кавкаској кухињи. Заиста, пирјани, кувани и пржени грах са месом, гљивама и поврћем често украшавају столове широм Кавказа, а у свакој се националној кухињи куха на свој начин.
Лобио са орасима - одлике технологије јела
Почињемо да откривамо тајне кувања лобија. Да не бисмо претерали са интригама, почињемо с орасима. У кавкаској кухињи ораси су састојак не само за печење и десерте. Користе се за кување главних јела и умака. У Грузији се преферирају ораси, у Јерменији - ораси и сезам се чешће користе за прво и друго јело, умаке и бадеме - за печење. Азербејџанска кухиња ову листу допуњује лешницима.
Кавказ је издашна земља, а народи који живе тамо су хиљадама година научили да користе дарове природе: у кувању, користи се све што дају реке, шуме, море и планине. То је учињено тако складно да привлачи интересовање гурмана широм постсовјетског простора. На пример, када одлазите у природу, пржите кебаб или кебаб, сада мало људи мисли да је домовина ових јела Кавказ.
Тако је било и са јелима од пасуља. Пасуљ се у европској и славенској кухињи учврстио тек у прошлом веку, и углавном се користи као додатак супи и салатама. Становници европског дела ЗНД навикли су да купују лобио у банкама. Индустрија је савладала неколико технологија за његову производњу: природни пасуљ и парадајз сос. Па, можда још неколико врста конзервираног пасуља шпарога. Добро, али недовољно.
Кавкаска кухиња познаје десетине, ако не и стотине, махунарки. Сви су јединствени, али свеједно, видљива је сличност у технологији њихове припреме.
Јела од пасуља није тешко припремити ако се пасуљ правилно преради пред кување. Али за то је неопходно барем упознати се са биохемијским својствима пасуља.
Недостатак производа је присуство олигосахарида, ако говоримо о ефектима на организам и - у времену кувања, ако говоримо о технологији кувања.
Ове мане се могу опростити свим грахом, ако обратите пажњу на чињеницу да садрже протеин који је по структури сличан животињским протеинима, што значи да употреба махунарки може добро да замени месо, нарочито у вегетаријанској и мршавој кухињи.
Да би припрема лобија и осталих јела од пасуља трајала пуно времена и да након јела нема осећаја тежине, постоје једноставна правила за прелиминарну припрему производа за употребу:
Обавезно намочите пасуљ пре кувања, чак и ако се ради о граху који се припрема много брже од сувог зрна, и покушајте да воду мењате два или три пута током намакања. То ће олакшати не само припрему, већ и варење хране. Уз то, не смијемо заборавити да постоји ризик од неприхватљиве количине нитрата у храну ако се пасуљ купује на тржишту, а не узгаја на сопственом земљишту: вода савршено раствара соли непожељне за организам, а кад их натопите оставе се пре уласка у пробавни систем тракт.
Држите суви грах у води најмање 8-12 сати, али можете да га оставите мокро током дана, у зависности од садржаја течности у њој. Свјежи или шпароги пасуљ (у махунама) довољни су да се држе у води 3-4 сата.
За намакање пасуља користите само прокухана и охлађена вода, а посуду са пасуљом је боље да се неко време стави у фрижидер у воду. Зрно је високо у угљеним хидратима, што може изазвати ферментацију на собној температури. Узгред, шећер који садржи угљене хидрате такође се добро раствара у води, и на крају крајева, управо је он најгори непријатељ витке фигуре и особа оболелих од дијабетеса. Али зрне пасуља код дијабетеса су корисне, као и код отицања, гихта, хипертензије, бубрежних каменаца и бројних других болести.
Обавезно попијте све врсте пасуља, јер је имуномодулатор и противупално средство. Није случајно да је лобио уобичајено и традиционално јело на Кавказу, чији су становници познати по добром здрављу и дуговечности.
Запамтите та правила и тада је све једноставно. Лобио је гулаш од пасуља једне или више његових сорти. За све врсте јела са лобиом и другим јелима од харицота, луком, биљном или другом масноћом једна од киселих компоненти је неопходна.
Ако је за лобио одабрано неколико сорти махунарки, онда их је потребно припремити одвојено, а затим их комбинирати у јелу.
Масти за лобио бирају се у зависности од националних карактеристика кухиње и укупног састава јела. То могу бити животињске и биљне масти, њихова комбинација. Постоје опције лобио које се припремају без масти. Успут, такви рецепти су одлични за кућно конзервирање.
Киселе компоненте су неопходне за бољу апсорпцију пасуља, као и адитив за ароме. Можете експериментирати додавањем шипак, лимунов сок, незрело грожђе, кнедле, боровнице, шљиве или шљиве. Парадајз у било којем облику, воћно сирће, суво вино су такође погодни.
Пасуљ се одлично слаже са многим производима: са свим врстама меса, гљивама, патлиџанима, тиквицама, шаргарепом и многим другим поврћем. Пасуљ је погодан за све врсте лиснатог и зачињеног зеленила, воће, орахе, сиреве.
О орашастим плодовима је већ речено, а остаје нам само да их додате на крају кувања, заједно са зачињеним састојцима. Орашасти плодови се у грузијској кухињи мељеју са белим луком и додају јелу као део соса, али јело можете посипати и сецканим орасима или сезамовим семенкама, бадемима. За грах су погодне све врсте орашастих плодова: у Индији и централној Азији постоје чак и рецепти за познате десерте на бази пасуља и орашастих плодова. Заједно с орасима или уместо њих можете користити орахови маслац, само запамтите да се драгоцене материје ораховог уља и неки други ораси брзо уништавају када се загреју. Стога је маслац од кикирикија, попут свјежих орашастих плодова, боље користити на крају кухања, као ароматични додатак.
Сиру на Кавказу преферира сланица, а хармонично надопуњава и пасуљ. Можете испробати своје могућности.
Када бирате зачине, покушајте да не претерате, како кажу. Не дозволите превладавање једног зачина над другим и запамтите да интензитет укуса сваког од њих може бити различит. Ако треба да нагласите природу кавкаске кухиње, тада не можете без цилантроа и коријандера, имерети шафрана, целера, босиљка. Неко је проценио да се у кавкашкој кухињи користи више од тристо зачина, али, наравно, да у једном јелу сви они ни на који начин "неће звучати", већ само покварити производ.
Обавезно користите бели лук и не бојте се његовог оштрог мириса и дугог укуса. У разумним количинама, у комбинацији са першуном и киселим воћним или парадајз соком, вином или винским сирћетом, његов мирис ће нестати одмах након јела, остаће само сећања на пикантан укус. Прекувани или прекувани бели лук има потпуно другачији, мање пријатан укус и арому.
Имајте на уму да грузијска јела нису толико зачињена и слана као што могу изгледати на први поглед. Тај утисак ствара оштар мирис биља, али у кулинарским рецептима кавкаске кухиње најчешће није назначена строга количина соли и љуте паприке, већ је написана „по укусу“.
Наравно, немогуће је унапред предвидети све технолошке тренутке, али уопште, на основу онога што је већ речено и прочитано, можете их започети примењивати у пракси - прављењем јела од пасуља и узимати рецепте у наставку као основу за креативну инспирацију. Лобио није само оно што стоји на полицама супермаркета.
1. Грузијски лобио са орасима и шипаком
Састојци
1 кг пасуља
3 ком лук
1 кашика. л исецкан бели лук
2 кашике. л семе шипак
1 кашика. огуљени ораси,
зелени
со
бибер
Начин кухања:
Пасуљ сортирајте, а затим исперите и напуните водом чија ће ниво бити 10 цм изнад пасуља. Оставите да вари 8-10 сати и кувајте око два сата. Не смањујте количину воде током кувања. Кад је напола готово, додајте ситно сецкани лук. Оперите орахе док кува грах. Солите и попаприте потпуно куван пасуљ, додајте орахе и оставите да се охлади. Готово јело поспите биљем и шипаком.
2. Тсвани - лобио са орасима
Кување тсвани лобија не захтева много времена, а његов одличан укус никога не оставља равнодушним. Традиционално се ово јело служи са кукурузним тортиљама, али је веома погодно и за масна јела од меса и киселе краставце, на пример, добро се слаже са грузијским купусом.
Састојци
0,8 кг зеленог пасуља
125 г ораха
винско сирће
адјика
зелена килантро,
зелени лук
порилук
босиљак, мушкатни орашчић, црни бибер, со
Начин кухања:
Намочите махуне након пасирања. Након што се инфузира, додајте је у мало посољене воде, а затим самљети да се добије пире кромпир. Додајте малу количину сунцокретовог уља, биља, зачина и орашастих плодова. Од добијене масе направите мале округле колаче и ставите на тањир. Ако желите, можете додати свежу црвену паприку, која ће јелу додати зачин и појачати укус.
3. Лобио с орасима и парадајзом
Ова опција кувања лобио-а ће се свидети љубитељима орашастих плодова, цилантро-а и, наравно, пасуља. Поред тога, он је нискокалоричан, јер се за његову припрему не користи уље.
Састојци
0,5 кг махуна,
150 г огуљених сецканих орашастих плодова,
0,6 кг свежег парадајза,
1 чешња белог лука
2 лука,
1 гранчица цилантро-а
со
босиљак
першун
Начин кухања:
Парадајз нарежите на мале кришке и ставите у малу лончић. Сипајте кипућу воду и пустите да кључа 2-3 минута, а потом их здробите у пире кромпир. Већ исцртани пасуљ нарежите на кришке и ставите да прокуха. У кувани пасуљ додајте парадајз и сецкани лук и оставите да прокуха. Додајте со, бели лук, капсум, орашасте плоче, килантро, босиљак, першун и оставите да се кувају још 10-15 минута.
4. Лобио са орасима од зеленог пасуља
Састојци
0,5 кг пасуља, махуна
100 г здробљених орашастих плодова
2 кашике. л биљно уље
5 средњих глава лука
3 кашике. л сирће вино
2 режња белог лука,
цилантро
босиљак
кисело (условно),
копар
мента
со
Начин кухања:
Поломите и скувајте пасуљ. Самељите лук и пржите у сунцокретовом уљу. Додајте га пасуљу и пржите. Вино сирће прокухајте у тави у којој је лук пржен и оставите да се охлади. Помијешајте ситно сјецкану зеље, бели лук и орахе са пасуљем и оставите да се динста 5 минута, а затим пребаците смешу у посуду, посолите и улијте сирће. Послужите лобио хладно.
5. Лобио са орасима и патлиџаном - арменска кухиња
Састојци
150 г белог пасуља
30 г сецканих ораха
200 г патлиџана
2 кашике. л сунцокретово уље
сирћета
со, бибер
першун
Начин кухања:
Тако намочен пасуљ прокувајте. Док пасуљ кљува, огулите патлиџане и исеците на точкиће, посолите и оставите да одстоје 20 минута како би сол имала времена да их намочи, а затим исциједите и пржите биљним уљем. Припремите сос од орашастих плодова. Да бисте то учинили, помешајте их у тави са зачинским биљем, додајте сирће, 50 г воде, со, бибер и два пута прокухајте. На патлиџан ставите пасуљ и прелијте охлађеним сосом.
6. Лобио са орасима - грузијска кухиња
Састојци
1 кг пасуља
2 велике или 3 мале главице лука
0,4 кг ораха
4 режња белог лука
јабуково сирће
першун
цилантро
црни бибер
со
Начин кухања:
Пасуљ скухајте и исциједите воду. Помијешајте га са сјецканим орасима, ситно сјецканим луком, зачинским биљем и белим луком. Посолите и попаприте, па додајте сирће. По жељи јело можете разблажити водом у којој су кувани пасуљ да не буде превише густа. Пре сервирања украсите гранчицама першуна.
Лобио са орасима - савети
Ако ситно исецкате зеље мљевеним ножем, сок ће остати на дасци за сечење, не допирући до самог јела. Шта да радим Нож можете, наравно, наоштрити, али у основи то неће решити проблем. У кухињи постоје многе корисне ствари, попут кухињских шкара са више ножа. Идеални су за сјецкање зеленила, које можете исећи уз њихову помоћ, а да притом не додирнете плочу за сечење, непосредно изнад посуде или тањира.
Ако такве маказе још нису у домаћинству, користите барем пластичну даску која не абсорбује сок толико интензивно за сјецкање поврћа. Најекстремнија опција: дрвену даску пре сечења зеље, обришите масноћом.
