Паелла је још једно јело од пиринча које по сложености кувања није нижи од пилафа. Не можете сами да пребројите састојке: неколико врста морских плодова, поврћа, неколико меса. Да, и било која врста риже не одговара, морате бирати са посебном пажњом.
Ако ипак желите да скувате ово предивно јело, будите стрпљиви и узмите га по правилу - све фазе припреме, које су описане као врло брзе, треба да буду такве. У супротном, рискирате да уместо луксузне шпанске паелле добијете смешљив укус и изглед, мешавину готових производа.
Пилећа паела - општа начела кухања
• Права паела припрема се само у широкој тави, њене странице не би требале бити високе, али дно сужено. Идеално је да висина бочних страна не пређе неколико центиметара.
• Јединствени рецепт не постоји, свако га куха на свој начин. Поврће, друго месо, риба, кобасице и морски плодови додају се паелли с пилетином. Непроменљива основа јела је пиринач и пилетина.
• Каква би требала бити рижа да би паела са пилетином била “тачна”? Не користите житарице дугог зрна, не апсорбује добро влагу. Уобичајене сорте јасмина или басмати, од којих се обично припрема пилаф, нису погодне. Најприкладније сорте пиринча за паеллу су округлозрнате, шпанске. Алтернатива може бити Арбарио или Царнароли, у екстремним случајевима познати пиринач сорти Краснодар погодан је за све.
• Пилетина - било који комади трупа, али боље је дати предност грудима или бутинама. Филет се исече на дугуљасте комаде мале величине, кукови се режу на комаде и кожа се мора уклонити.
• Месо се прво пржи или прокуха. Јуха се не излива, већ се користи у будућности - сипа се у посуду након што се у њу стави рижа. Течна база паелле може бити не само пилећа залиха. Уместо тога, дозвољено је користити воду или поврће. У сваком случају, често им додају бело вино.
• Традиционално, паелла се обично послужује током ручка. Прави гурмани никада неће користити метални прибор - само дрвене кашике.
Рецепт за паеллу од пилетине и морских плодова
Састојци
• пиринч од округлог зрна - 150 гр;
• три велика и сочна парадајза;
• велика глава лука;
• 50 мл квалитетног маслиновог уља;
• 200 мл пикантног белог вина;
• пилећи чорба или вода - 300 мл;
• бели лук;
• љута паприка чилија - комад махуне, дугачак 2 цм;
• 200 гр. цервелат;
• пилећи филе - 300 гр;
• 300 грама лигњи;
• огуљена козица - 200 гр .;
• 300 гр. месо морске рибе;
• дагње - 250 гр;
• паприка, куркума.
Начин кухања:
1. Ситно насјецкајте 3 чешња лука и лук. Парадајз проциједите кипућом водом, пажљиво уклоните кожицу и месо нарежите на средње велике кришке.
2. У широкој и плиткој посуди загрејте уље. Не дозвољавамо прегревање, држимо на средњој топлоти не дуже од 30 секунди. Затим ставите бели лук и, мешајући, пржите неколико секунди. Ставите и промешајте лук док не постане прозиран. Затим ставите парадајз у тепсију, а затим чили паприке.
3. Чим парадајз почне да пушта сок, додајте пилетину нарезану на коцкице. Пустите да се све заједно пирја шест минута, и умочите у пржену кобасицу, танке колутове лигње, порциониране комаде рибе и шкампи. Додајте дагње и наставите да кувате још седам минута. За то време обавезно мешајте три пута тако да се све компоненте равномерно паре.
4. У шерпу сипајте пиринач, додајте паприку и куркуму. Након што добро промешамо, додамо вино и, сачекајући да га житарица упије, улијемо у чорбу. Чекамо кључање и спуштамо гријање на минималну вриједност. Кување, чекање испаравања влаге.
Парадајз Паелла са пилетином и козицама
Састојци
• осам великих пилећих бутина;
• један и по литра течности - чорба, биљни чорба или вода;
• 40 мл маслиновог уља;
• четири слатке паприке;
• 800 гр. конзервирана парадајз у сопственом соку;
• пиринач за паеллу - 450 гр .;
• 700 гр. огуљене козице;
• мали прстохват кајенског бибера;
• 400 гр. смрзнути грах;
• паприка, шафран;
• кашика сецканог копра.
Начин кухања:
1. Пилетину оперемо и скинемо кожицу. Затим комаде ставите у шерпу, сипајте два литра воде и ставите на максималну грејање. Доводећи кључ, мало смањите топлоту и оставите 20 минута испод поклопца. Извадимо месо из јухе, ставимо у посуду и покријемо поклопцем.
2. Изрежите стабљике паприке, уклоните семенке и остатке исперите водом. Затим исеците паприке на пола и исецкајте их на танке тракице, али не на тракице! У шерпи загрејемо таву и пржимо 2 минута на лаганој ватри.
3. Додајте шкампе, зачините млевеном паприком, додајте со и све заједно кувајте још минут и по. Пржене састојке распоредите у посуду.
4. Ставите кашу рајчице насјецкане на велике кришке у тепсију, прекријте их рижом и прелијте 3 шоље преосталог јухе приликом кувања птице.
5. Када се потпуно унесе у житарице, додајте још две чаше врућег чорба, додајте пилетину, сол и добро измешајте. Кухајте на лаганој ватри око пола сата. Пажљиво пратимо пиринач, по потреби додајемо јуху.
6. Отприлике четврт сата пре него што будете спремни, ставите одмрзнути пасуљ у тепсију. Додајте шафран, паприку и кајенски бибер. Овде ширимо козице пржене паприком. На крају поспите паеллу сјецканим копром.
Филипино паелла са пилетином и конзервираним пасуљем
Састојци
• свеже или охлађено филете пилећих прса - 700 гр .;
• велики лук;
• 2 режња лука;
• једна и по чаша рижиних житарица;
• 230 гр. свежи парадајз;
• једну паприку;
• конзервирани пасуљ (црвени) - 175 гр .;
• велика наранџаста боја;
• 100 мл незаслађеног белог вина;
• пет чаша од 250 грама течности;
• висококвалитетно маслиново уље;
• свежи першун - 2 гране;
• пола кафене кашике шафрана.
Начин кухања:
1. Сифре шафрана прелијте кипућом водом (40 мл) и оставите 7 минута. Изрежите на средње дуге, дугуљасте кришке филета, распоредите у посуду и попаприте. Додајте мало соли, све добро измешајте и оставите да месо одстоји неко време.
2. Наранчу оперите кипућом водом. Финијом рерном уклоните мало коштице са ње (1 кашика Л.). Исциједите сок од цитруса, филтрирајте га кроз сито.
3. Након загревања уља, умочите пилећи филе у њега. Пржите кришке док не постану златно смеђе на јакој ватри и повремено мешајте да се равномерно смеђа.
4. Пребаците пилетину у чисту посуду, а у тепсију умочите ситно сецкани лук и промешајте док не омекша. Затим додајте сецкани бели лук, зачините паприком и пребаците стигме шафрана у шерпу. Овде сипамо и воду из шафрана. Загријавајте минут, мијешајући.
5. Додајте нарезане парадајз, конзервирани пасуљ са сосом и танке тракице паприке. Пирјајте, мешајући, не дуже од два минута.
6. Засипамо пиринач, парне житарице у соку од поврћа око минуту и додамо кору наранџе. Додајте две кашике свеже цеђеног сока од поморанџе, вино и мало више од половине пилећег чорба (воде или поврћа).
7. При интензивном загревању, вратите садржај посуде да прокључа, а затим смањите температуру на минимум и пирјајте, без прекривања, око 10 минута. Не мијешајте се - можете само мало протрести посуду пар пута.
8. Пржени филе додајте рижи. Паеллу зачинимо млевеном паприком, додамо со по свом укусу и након темељитог мешања оставимо је на јакој ватри. Након четврт сата, проверавамо спремност пиринча.
9. Готову паеллу прекривамо фолијом, чврсто је причврстимо ивице и оставимо 10 минута. Приликом послуживања украсите кришкама наранџе и сјецканим першуном.
Укусна паелла са пилетином и поврћем (тиквице и патлиџан)
Састојци
• једна мала тиквица или млада тиквица;
• 300 гр. пилећи филе (прса);
• мали патлиџан;
• две чаше риже за паеллу (округло зрно);
• 200 гр. свежи шампињони средње величине;
• бели лук;
• две главице лука;
• 300 гр. парадајз (свеж);
• ловоров лист;
• шафран;
• свежи босиљак;
• млевена паприка - црвена и црна;
• маслиново или квалитетно биљно уље;
• три и по шоље пилећег залиха.
Начин кухања:
1. Поврће чистимо. Патлиџан нарежите на мале коцкице, тиквице на танке коцкице, а парадајз на мале кришке.
2. Печемо печурке, чистећи од остатака прљавштине. Осушите пешкиром и исеците - мали на пола, а већи на 3-4 дела.
3. Филе добро осушите. Пилетину нарежемо на мале коцкице или тракице и на маслиновом уљу брзо попржимо маслинову боју. Пребацујемо у чинију.
4. У чисту посуду за печење сипајте мало уља и ставите на умерену ватру да се загреје.
5. Узмите три режња белог лука, извадите танку љуску од њих - оставите густу кору. Испеците бели лук и потопите га у загрејано уље. Угријамо минут и извадимо, потребна нам је само лагана арома белог лука.
6. Ставите лук у шерпу, и пржите док не постане прозиран, додајте шампињоне. Пирјајући на лаганој ватри, причекајте испаравање све влаге, након чега одмах положимо патлиџан и тиквице, наставимо кувати три минута. Не заборавите да мешате, али не пречесто, јер ће у супротном поврће изгубити облик. Ставите пржење у засебну посуду.
7. У шерпу сипајте пиринач са преосталим уљем и пржите га на тихој ватри око две минуте. Затим додамо љути јуху, додамо сол, зачинимо по укусу мешавином паприка. Помијешајте и положите ловоров лист, кувајте под поклопцем 20 минута. Не мешамо, али да искључимо горење, уситнимо на лаганој температури.
8. Ставите пржено поврће и комаде меса за пиринач. Додајте парадајз исечен на мање комаде и измешајте. Покривајући, паеллу кухајте на умереној ватри четврт сата. За то време можете да ставите јело у врућу (180 степени) пећницу, где ће полако пропадати.
9. Кад служите у тањирима паелле, ставите гранчицу свежег босиљка у гранчицу.
Паелла са пилетином, вентрикулама и јетром
Састојци
• пилеће месо узето са костију или дојке - 700 гр .;
• 200 гр. пилећа јетра;
• свежа сланина - 100 гр;
• 150 гр. пилећи стомаци;
• пиринч од округлог зрна - једна и по чаша;
• димљена кобасица - 150 гр .;
• два лука;
• једну паприку црвене боје;
• 2,5 шоље сока од парадајза;
• смрзнути грашак - 150 гр;
• 50 гр. грожђице;
• свежи рузмарин - 1 гранчица;
• рафинирано уље;
• зелене банане - 2 ком.
Начин кухања:
1. Добро исперемо коморе у топлој води. Нарежите на тракице и кухајте без додавања соли 20 минута. Затим добро охладите и потопите у загрејано уље, пржите пет минута.
2. Сланину исеците на танке тракице, а кришке послажите у таву на пилеће коморе. Додајте пилеће месо сецкано у великим комадима, мешајући, све заједно пржите 6 минута. У таву распоредите бибер, сецкани бели лук и лук.
3. Изрежите пилећу јетру на велике комаде и додајте у таву када се кришке лука добро порумене. Кувајте на јакој ватри, често мешајући док јетра не промени боју.
4. Сипајте сок од парадајза и одмах додајте грожђице, иза њега сипајте пиринач и грашак. Додајте сецкану кобасицу и пирјајте је испод поклопца док рижа не скува. Обавезно ставите гранчицу рузмарина на врх пиринча.
5. У посебној тави на уљу попржите колутове банане и послужите их, положивши их на тањир са паеллом.
Паелла са пилетином и кунићем "Валенциа"
Састојци
• килограм пиринчане каше (округлог зрна);
• 500 гр. пилећа бедра;
• зечје месо - 700 гр .;
• три велика парадајза;
• 200 гр. велики конзервирани или кувани бели пасуљ;
• смрзнути грах - 200 гр;
• пола чаше маслиновог уља;
• шафран и мљевена паприка - по пола кашичице.
Начин кухања:
1. Темељито оперемо куниће и пилеће месо, након чега обришемо сухо и исечемо на комаде.
2. Ставимо парадајз две минуте у кипућу воду, затим је ставимо под млаз хладне воде, а затим, пажљиво уклонивши кожу, исечемо.
3. Смрзнути пасуљ ставите у посуду и оставите на топлом да се отопи.
4. Ставите таву на јаку ватру. У њега сипајте неколико кашика уља. Кад се загреје, спустите у њу обе врсте меса и пржите их до златно смеђе боје. Ватру не смањујемо, потребно је да комади брзо прекрију лагану кору. Да бисте постигли једноличан резултат, прелазите чешће.
5. На средину тепсије, на месо, распоредите парадајз, смањите топлоту на средње. Парадајз поспите паприком помешаном са шафраном. На врх поспите зелени грах и напуните га водом тако да само мало прекрива садржај тепсије. Чекамо да кључају кључ и заспимо пиринач, поравнамо његову површину. Кувамо на минималном загревању, све док сва влага не апсорбује житарице. Не заборавите на пасуљ - он се мора додати осталим компонентама 10 минута након полагања риже.
6. Након што пола сата додирнете паеллу испод поклопца, проверимо спремност. Ако густа зрна риже, када се пукну, не оставе хрскави осећај, готови сте.
Пилећа паела - савети и трикови за кување
• Ако се морским плодовима додаје паелла са пилетином, не препоручује се њихово чишћење. Најстарији рецепт за јело укључује употребу дагњи у шкољкама, а шкампи у љусци.
• Права кулинарска уметност је способност да кувате паеллу с сокаратом - нежни хлеб одоздо. Да би се постигло њено формирање, готово јело се држи око минут на јакој ватри. Али не бисте требали ризиковати са недостатком искуства - и тако је испало не мање укусно.
