У Дагестану хинкали се сматра једним од најукуснијих и најзадовољнијих јела. Тамо су веома популарне. За разлику од обичних хинкал-ова, дагестански кухају врло брзо. Али то не значи да их је лако припремити.
Ако не следите сва правила, тада јело може испасти тврдо и без укуса. Али ако савладате суптилности и разне методе припреме дагестанских хинкала, онда ће не само ви, већ и ваша родбина бити одушевљени пуноћом укуса и разноликости. Уосталом, и само јело укључује неколико компоненти - месо, јуху, тесто и две врсте соса.
Кхинкали Дагестан - општи принципи кувања
Прва ствар коју кувате хинкал је кувано месо. Јањетина, пилетина или говедина ће учинити. Јуха се мора декантирати.
Да бисте припремили тесто, потребно је да прокухате. Додајте брашно за мешање постепено. Замесите чврсто тијесто које вам се не лијепи за руке.
Да би тесто постало еластично, мало га одморите. Затим је разваљамо посебним дугом жбуном.
Дагестански хинкали се режу или на коцкице или на ромб. Да би се тесто лакше резало, боље је сачекати да се мало осуши. Након тога површину благо поспите брашном.
Кхинкали се спуштају у припремљени чорб и кухају док не омекша. Покушајте да не пробавите хинккали.
Кхинкали се сервира са великим комадима меса, у чорби од које се кувало. Сам јуха се послужује у посебној посуди. Уз њега се увек ставља посебно припремљени сос. За сочност, хинкали можете прелити растопљеним путером.
Кхинкали Дагестан - класични рецепт са јањетином
Састојци
• 800 г масне овчетине;
• со;
• 150 мл воде;
• 4-5 чаша брашна;
• два јаја;
• паста од парадајза;
• 4 режња белог лука;
• зеље.
Начин кухања:
1. Шоље шаљемо у сланој и кључалој води. Кувајте 70 минута.
2. Из јухе извадимо готову овчетину и одложимо је на неко време.
3. Отопити со у топлој води. Додајте јаја и гнетите тесто, постепено просијавајући брашно.
4. Готово тесто разваљајте у кобасице пречника 1 цм.
5. Лук загрејемо и убацимо у тесто, одгризајући га 2 цм од кобасица.
6. Кухајте хинкали док не искоче.
7. За сос у тави загрејте парадајз пасту са малом количином јухе. Тамо додајте сецкани бели лук и кашику брашна. Све измешајте и кувајте док се не добије густа смеша.
8. Одмах послужите јело тако да се хинкали не лепе заједно.
9. Затим одложите комаде јањетине.
10. Посуду прелијте сосом од парадајза и украсите зачинским биљем.
11. Чорбу послужите у дубоком тањиру, посутог сецканим зачинским биљем.
Кхагали Дагестан са мљевеним месом
Састојци
• 350 г говедине;
• 110 мл воде;
• 2-3 чаше брашна;
• једно јаје;
• гхее од 140 мл;
• глава лука;
• глава белог лука;
• сирће;
• со.
Начин кухања:
1. Оперите месо и огуљени лук кроз млин за месо.
2. Месу додајте сол и по жељи папар. Мик.
3. Од млевеног меса обликујемо месне округлице, које спуштамо у кипућу, слану воду и кувамо док не омекшају.
4. Издубљеном кашиком извадимо месне округлице и одложимо је на неко време.
5. Сипајте воду у посуду, растворите со у њој и додајте јаје. Помоћу виљушке све умутите.
6. Постепено у добивену масу додајте брашно и гњечите тесто.
7. Добивено тесто разваљајте 3-4 мм и исеците га на мање дијаманте.
8. Прокухајте јуху од месне округлице и тамо спустите кинкали. Кувајте не више од 7 минута.
9. За то време припремите сос. Истресите бели лук и додајте сирће.
10. Кинккали послужите уз месне куглице преливене топлим гхее-ом. Затим ставите припремљени сос и чорбу.
Кхинкали Дагестан (тесто на кефиру)
Састојци
• једна чаша кефира;
• потребну количину брашна за тесто;
• со;
• 2,5 литара хладне воде;
• 720 г говедине;
• 70 г парадајз пасте;
• 6 режња белог лука.
Начин кухања:
1. Месо без кости шаљемо у воду и кувамо са соли мало више од два сата. Не заборавите да уклоните нагомилану пену.
2. Сипајте кефир на собној температури у посуду и додајте му брашно. Замесите чврсто тесто. Оставите да се одмори.
3. Извадите готову говедину из таве и филтрирајте јуху.
4. Готово тесто је подељено на два дела, а сваки разваљајте у слој дебљине најмање 6 мм.
5. Хинккали смо резали у облику троуглова.
6. Уроните кришке теста у кипућу бујону. Прије успона припремамо кинкал. Готове троуглове пробијамо чачкалицом.
7. За припрему соса у посуди помешајте исцеђени бели лук, мало чорбе и парадајз пасту.
8. Сервирајте хинкали са мљевеним месом, а поред тога ставите сос.
Танак кинккали Дагестан са кромпиром и јањетином
Састојци
• 630 г овчетине;
• 130 мл воде;
• праву количину брашна;
• једно пилеће јаје;
• два кромпира;
• со.
Начин кухања:
1. Кухајте овчетину док не скува, извадите је и филтрирајте јуху.
2. Покријте месо тањиром да се не охлади.
3. Умутите воду са сољу и јајетом. Додајте просијано брашно и замените еластично тесто.
4. Добивено тесто разваљајте врло танко. Приближна дебљина - 2 мм. Чекамо 5 минута, тесто би требало да се осуши.
5. Слој смо исекли на мале коцке.
6. Јуху претходно загрејте и у њу спустите сецкани кромпир. Након 4 минута, кхинкали шаљемо на исто место. Кувајте све заједно 5 минута.
7. За послуживање ћемо припремити урубу сос од зрелих киселих шљива.
8. Ставите кромпир са хинкалијем на тањир. Поред њега стављамо нарезано месо и преко свега прелијемо сос.
Хагали Дагестан са говедином и павлаком
Састојци
• 430 г говедине;
• ловоров лист;
• бибер;
• око 3 литре воде;
• 1 лук;
• со;
• 6 режња белог лука;
• 230 мл кефира;
• 380 г брашна;
• кашика соде;
• 360 г киселе павлаке;
• гомила першуна.
Начин кухања:
1. Ставили смо воду са месом за припрему. Након 15 минута додајте ловоров лист, со, пола белог лука, бибер и лук. Кувајте два сата.
2. Готово месо извадите жлицом и филтрирајте јуху кроз сито.
3. Брашно просијте у посуду и помешајте са содом и соли. Постепено додајте кефир сувој смеши. Замесите тесто које вам се неће залепити на рукама. Затим га покријемо пешкиром и оставимо неко време.
4. У посуду ставите киселу павлаку. Њему додамо со, сецкано зачинско биље и бели лук, који прођемо кроз усисни лук. Мик. Умак је спреман!
5. Тесто разваљајте у слој и помоћу ножа изрезите дијаманте.
6. Доведени прочишћени говеђи лук прокухајте и у њега умочите тесто. Кухајте од 5 до 7 минута у малим порцијама. Излазимо напоље кашиком.
7. Сервирамо јело тако што на дну стављамо хинкали, а затим месо и прекривамо све умаком.
Кхагали Дагестан на пилећем презлењу са поврћем
Састојци
• 650 г пилетине;
• две главице лука;
• килантро;
• једна средња шаргарепа;
• вода;
• со;
• три чаше брашна;
• сода;
• чаша масног кефира;
• 160 г масне киселе павлаке;
• сушени копар;
• пола главе белог лука.
Начин кухања:
1. Узимамо дубоку таву с водом и у њу стављамо огуљено поврће и пилетину. Кувајте 50 минута. Не заборавите да солите и уклоните пену.
2. Док се пилетина кува, настављамо са припремом теста. Кефир је мало загрејан у микроталасној и изливен у посуду. Додајте му со и сол. Променити
3. Брашно у малим порцијама сипајте у посуду. Замесите чврсто тесто, а затим лепињу уклоните на пола сата на хладном.
4. Готово тесто уваљајте у брашно и разваљајте у дебели слој.
5. Тесто исеците на мале правоугаонике (2 до 3 цм).
6. Извадимо готову пилетину и нарежемо је на порције.
7. Извадите из јухе и поврћа.
8. У процијеђени јуху бацамо хинкали једну по једну. Кувајте их седам минута.
9. Припремљене комаде тијеста пробушимо скелетом и ставимо их на порционирани тањир.
10. Измешајте киселу павлаку, сушени копар и сецкани бели лук. Покривамо кинкали овим сосом.
11. Послужите јело уз јуху и пилетину.
Кхинкали Дагестан (Авар)
Састојци
• 300 грама пилетине;
• 350 грама говедине;
• ловор;
• со;
• вода;
• килограм брашна;
• кашика соде;
• литар киселог млека.
Начин кухања:
1. Говедину и пилетину шаљемо у лонац са водом. Кувајте 50 минута, а затим уклоните пилетину. Наставите са кувањем још 50 минута. Не заборавите да додате ловор и со.
2. Док уклањамо готово месо, бучину изричемо.
3. Кување теста. Сипајте брашно у већу посуду. Тамо додајте соду и исту количину соде. Мик.
4. Кисело млеко постепено додајте у суву смешу. Замесите тесто у посуди. Затим настављамо да гадимо тесто на површини стола. По потреби додајте брашно.
5. Оставите тесто да лежи пола сата. Након четврт сата, тесто поново мало разваљајте.
6. Поделите тесто на два једнака дела и разваљајте. Што је дебљи укуснији.
7. Слој смо исекли на мале квадрате.
8. Лук прокухамо поново и на средњој ватри почнемо да кувамо кинкали у малим оброцима. Кувајте док тесто унутра не буде више сирово. Извадимо квадрате и одмах их прободемо пар пута чачкалицом.
9. Послужите хинкали са месом и омиљеним сосом. Даље стављамо тањир с јухом.
Кхинкали Дагестан - трикови и корисни савети
• Кхинкали се може кувати на води у коју се морају додати маслац и брашно.
• Што је тијесто чвршће, лакше ћете га ваљати и сећи.
• Хинккалије морате кухати у малим порцијама, јер у супротном нећете имати времена да их пробијете.
• Спремни хинкал не би требало да у себи садрже сирово тесто.
• Кухану хинкалију требате пробушити чачкалицом тако да се не испуху.
• Изаберите свеж кефир за тесто.
• Кхинкали ће бити спреман чим се на површини посуде појави бела пена.
