Због велике цене производа, не могу сви приуштити да уживају у ароматичном кретену - бастурми. Али цена није разлог за одбијање делиција, јер говеђу бастурму можете лако и једноставно скувати код куће.
Процес није компликован, али је дуготрајан, зато будите стрпљиви. И верујте ми: резултат ће бити вредан ваших очекивања.
Говеђа бастурма код куће - општи принципи припреме
Бастурма се прави од свежег сирара слањем и сушењем. Говедина се темељито опере, одреже се вишак масноће, уклоне фолије, коже и темељно се осуше. Протрљао је комад соли, оставио неко време да се посоље, дробећи угњетавање.
Тада започиње процес сушења: од мешавине воде и свих врста зачина израђује се густа маса, у коју се ставља припремљени комад говедине. Углавном се користе паприка, кисели паприка, љути млевени бибер, коријандер, хмељ сунели, често се вино или коњак додају у саламуру уместо воде или заједно са водом. Слана говедина уваљава се у готову мешавину и шаље да се осуши на свежем ваздуху или у фрижидеру - то зависи од рецепта.
1. Говеђа бастурма код куће: класични рецепт
Састојци
• говеђа кашица - 1 кг;
• 5 режња белог лука;
• буква сува - 30 г;
• морска со - 10 г;
• шећер - 5 г;
• љута паприка - 5 г;
• 3 ловора;
• коријандер у зрну - 10 г;
• каранфил - 5 г;
• бобице боровице - 6 ком.
Начин кухања:
1. Изрежите припремљени нарезак на два дела.
2. Утрљајте с морском соли помешану са шећером.
3. Замотајте месо у газу и оставите да се негује у шољи 6 сати.
4. Након 6 сати ставимо шољу меса у фрижидер, али на 12 сати. За то време, повремено окрећите комад меса са једне на другу страну.
5. Након свих наведених времена месо извадимо из фрижидера, исперемо, осушимо.
6. Поново умотамо кашику у чисту газу, чврсто је затегнемо конопцима, ставимо је у дубоку шољу под јачину и оставимо да стоји 24 сата.
7. Уситните бели лук, помешајте га са сувим горушицом, бибером, ловоровим листом, коријандером, клинчићима и плодовима смреке.
8. Додајте мало воде овој мешавини, добро измешајте (мешавина треба да буде као густа павлака).
9. Месо ослободите од газе, ваљајте га припремљеним раствором и оставите 3 сата.
10. Опет кост и оставите да се храни 3 сата. Поновите поступак са дебонирањем још 3 пута.
11. Након последњег пута комаде меса објесимо на канапе и оставимо да се осуше на отвореном 10 дана.
12. Након 10 дана, бастурма је спремна за јело, исекли смо је на порционе кришке и послужили је уз свеже поврће.
2. Говеђа бастурма код куће, маринирана у коњаку
Састојци
• говеђи филе - 1,5 кг;
• со - 10 г;
• разни зачини - 50 г;
• суви пљусак - 30 г;
• коњак - 200 мл.
Начин кухања:
1. Опрани комад говедине мало се реже ножем.
2. Добро протрљајте сољу тако да сол продре у резнице.
3. Ставите у шољу и ставите у фрижидер 48 сати.
4. На крају овог времена извадимо месо, замотамо газом и поново га ставимо у фрижидер на 48 сати.
5. Извадимо месо из фрижидера, извадимо газу, окачимо га на посебне куке и сушимо га на отвореном 5 дана.
6. Док се месо суши, радимо одрезивање коњака: зачине помијешамо са тавом, све напунимо коњаком, промијешамо док не добијемо хомогену густу масу.
7. Мало рахло месо премажемо ракијском мешавином, ставимо у фрижидер на 5-7 дана.
8. Седмицу касније месо извадимо из фрижидера, ослободимо га од маринаде, замотамо у малу крпу и осушимо 5 дана на отвореном.
9. Оштећену сушену бастурму нарежите на комаде, ставите је на тањир, украсите першином или листом копра.
3. Говеђа бастурма код куће на арменском језику
Састојци
• говедина без кости - 800 г;
• 5 режња белог лука;
• со - 30 г;
• кашичица соли - 50 г;
• љута паприка - 1 кашика;
• семе кумине - 50 г.
Начин кухања:
1. Говедина се пере, суши на папирном пешкиру, сече на мале комаде дебљине 6 цм, ширине 10 цм и дужине 30 цм.
2. Комаде ставите у широку шољу, поспите сољу и нитратом. Темељно измешати тако да сви комади потпуно отпадају.
3. Затворите шољу с месом пешкиром и оставите 3 дана. Након тог времена све измешајте и поново оставите 3 дана.
4. Извадимо месо, исперемо и осушимо на свежем ваздуху.
5. Омотане осушене комаде ставите у крпу, чврсто заплетене конопцем, ставите у посуду под јачину и поново оставите 6 сати.
6. Након 6 сати, мењамо крпу и остављамо га још 2 сата.
7. Месо ослобађамо од крпе, комаде обешамо на посебне куке и ослабимо на ваздуху 12 сати.
8. У међувремену, оперите семенке кумине, насецкајте, помешајте са сецканим белим луком, љутом бибером.
9. Све зачине прелијте са мало воде, добро измешајте док не добијете густу масу.
10. Сваки осушени комад намочите у припремљену масу, ставите у посуду и пустите да се пије 4 дана. Након 4 дана, поново уваљајте у смешу и оставите 4 дана, па поновите три пута.
11. Потпуно киселе комаде објесите на куке и осушите 2 недеље.
12. Изрежите припремљену бастурму на комаде и послужите је као ужину.
4. Говеђа бастурма код куће, маринирана у црвеном вину
Састојци
• говеђа пулпа - 1 кг.
За маринаду:
• суво црно вино - 1 флаша;
• со - 0,5 кг;
• љута паприка - 20 г;
• суви пљусак - 20 г;
• сушени сецкани шипак - 20 г;
• орахова трава - 15 г;
• бели лук - 5 режња.
За премазивање:
• суво црно вино - 250 мл;
• со - 30 г;
• пирјач - 30 г;
• сува млевена шипак - 20 г;
• црвена паприка - 10 г;
• брашно - 3 шоље.
Начин кухања:
1. Припремите маринаду: у металну посуду сипајте суво црно вино, додајте му бели лук, фенугрик, сецкани шипак и орахову траву.
2. У готову маринаду ставите месо под пресу, оставите 1 недељу. Једном или два пута дневно окрећемо месо са стране на страну.
3. Ставите месо на посебан жичани држач да се пече маринада.
4. Тесто припремамо, као на палачинкама: црвено вино сипамо у шољу, додамо со, зачине, брашно, све добро измешамо.
5. Умешајте месо у кувано тесто и уваљајте га у суве зачине од фенугреека, сувог шипа, љуте паприке и соли.
6. Комад меса обешамо на куку и ослабимо га на отвореном 2-3 недеље.
7. Готова бастурма треба донекле да личи на кобасицу од сирове димљености.
8. Када служите, исеците бастурму на мање комаде, ставите је на тањир заједно са зеленим босиљком и цилантром.
5. Говеђа бастурма код куће у зачињеној маринади са шећером
Састојци
• месо младе говедине - 700 г;
• крута со - 30 г;
• шећер - 350 г.
Премаз:
• семенке бундеве - 45 г;
• љута паприка - пола кашичице;
• бели лук - 2 режња;
• коријандер у семенкама - 15 г;
• грашак од бибера - 5 ком .;
• зачин за кумин (зира) - 15 г;
• паприка - 10 г.
Начин кухања:
1. Говеђе месо оперемо, осушимо, посипамо шећером (обавезно је да месо буде без већих жила).
2. Ставите месо речено шећером у дубоку пластичну шољу, пошаљите га у фрижидер на пола дана.
3. Добијени сок исцедите из меса.
4. Извадимо говедину из фрижидера, натрљамо је сољу и поново пошаљемо у фрижидер на 36 сати. Сваких пола сата окрените месо и исцедите добијени сок.
5. Припремите шаман: у шерпу сипајте 250 мл воде, ставите ловоров лист, клинчиће, ставите на малу ватру, прокухајте. Након кључања склонити са ватре, затворити поклопац и оставити да кључа.
6. Филтрирани путер одлијте, додајте му сецкане семенке горушице, коријандер, бибер, паприка, добро измешајте, улијте мало коњака, затворите поклопац и инзистирајте 1 дан.
7. Месо се извади из маринаде, премаже шаманом.
8. Месо обложено шаманом умотајте у газу, заједно са остацима шаманта чврсто га завежите нити.
9. Окачимо га директно у газу на куку и оставимо да се осуши 15 дана.
10. Спремност меса одређује се његовом вањском бојом и тврдоћом. Ако је месо постало тамније и стврднуто, бастурма је спремна.
11. Нарежите на порције, ставите на тањир и ставите на сто, као ужину.
6. Говеђа бастурма код куће: једноставан рецепт
Састојци
• говеђе месо без костију и жила - 600 г;
• морска сол или редовно грубо млевење - 150 г;
• млевени црни бибер - 40 г;
• зачин за месо - 30 г.
Начин кухања:
1. Моје месо, одрежите све вене, осушите комад папирнатим убрусима.
2. Говедину протрљајте сољу, оставите да се храни 2 дана.
3. Замотајте слани комад меса у папирне пешкире да се осуше.
4. Ставите сушено месо на газу, поспите га зачином за месо, добро га умотајте, крајеве чврсто везајте канапом. Оставите још 2 дана.
5. Припремљену бастурму ситно исеците и послужите као јело.
Говеђа бастурма код куће - трикови и савети
• Не употребљавајте коштано месо за кување: само филете, надјев или ивице са врло танким слојем масти.
• Да бисте боље очврснули, нарежите месо на слојеве дебљине неколико центиметара.
• Да бисте месо слали и намочили у зачинима, не заборавите да говедину ширите под угњетавањем.
• Простор у којем ће се сушити месо не би требало да буде на сунчаној страни на добро пробушеном месту.
• Уз помоћ свих горе наведених рецепата, можете припремити и бастурму од свињетине, пилетине, ћуретине. За живину смањите време сољења и сушења за око 1,5 пута.
