С поуздањем можемо рећи да је купусна супа само руско јело, јер ниједан странац не може јасно изговорити ово име, а у специјалној се страној литератури купусна супа назива купусна супа, а њен рецепт је изузетно редак у кухарицама.
Помоћу супе од купуса можете проучавати историју, географију и књижевност, од усмене народне уметности до дела великих руских класика.
Свака домаћица познаје неколико рецепата за супу од купуса које су припремиле њена мајка и бака. Али то је у оквиру једне породице, на одређеном подручју. У суседном региону могу се кухати другачије, а на периферији огромне Русије, где су руска традиција и култура уско испреплетене са традицијама других народа, разлике у кувању понекад су чак изненађујуће.
Ако померите границе времена и простора, онда је супа од купуса много занимљивија, што ћемо сада покушати разумети детаљније и са примерима.
Кисели купус са свињетином - главни технолошки моменти
Купус је основа јухе од купуса. То се догађало од деветог века, када је ово поврће почело да се гаји у Русији. Љети и јесен - свјежи листови, зими - кисели, кисели краставци. Постоје рецепти за супу од купуса помоћу кравље, коприве и другог биља. Али кисели купус је заштитни знак старог руског јела.
Стари рецепти за супу од купуса минималистички су. Осим купуса, садрже врло мало биља и корјена. Касније су зачини додавани купусној јухи, али у малим количинама. До шеснаестог века, супа од купуса била је више попут пића. Месо и рибљи производи постепено су прерастали у поврће.
Купусна супа на бази меса или рибе у јушној руској кухињи била је привилегија племства. Сиромашни сељаци су себи могли приуштити такав луксуз само на великим православним празницима: руска кухиња настала је не само под утицајем суседних држава и традиција других народа, већ је имала социјалну раслојеност и била је у великој мери оријентисана на поштовање православних канона.
Дакле, још увек постоје сорте купусове супе:
- Саднице - коришћење младих листова купуса;
- Зелено - од коприве, кислица и осталих лиснатих зелених врста
- Коризма - са гљивама, пасуљем итд.
- Риба - ова врста купуса ретко се припрема, јер за добар рибљи јух је потребна јесетра и неколико врста речне рибе;
- Богата супа од купуса (или пуна) - са месом или рибом, киселом купусом и свињетинама; они се такође зову трговци;
- Монтажне - са неколико врста меса и месних производа. У савременом кувању, екипе од јухе од купуса могу се кухати на месном јуху са додатком шунке, димљене и сирове димљене кобасице, а то је добро уз кисели купус. Таква супа од купуса послужена је до божанског стола и има друго, одговарајуће име;
Можда ћемо детаљно размотрити припрему месног јуха за јуху од купуса, како не бисмо поновили технологију његове припреме у сваком рецепту, који су у прилогу доле.
Правила савршене јухе за прве оброке за месо
За супе, купусну супу и борсцх, скупови цевастих костију и зглобова су идеални. Јуха од њих испада изузетно укусна и богата. Ако желите укусно прво јело, направите говеђи јуху. Можете додати било шта даље. Чак и ако нема другог меса, тада ће семенке "шећера" бити довољне да формирају задивљујући укус.
Не заборавите да уклоните пјену пре него што започне кључање, а мало пре краја кухања додајте комаде коријена, ловоров лист, бибер и лук. Филтрирајте чорбу. Ако има меса на костима, саберите га и вратите га у течност на крају припреме супе.
Јуха би требало да одстоји најмање два сата, а свињски лој додајте сат времена пре краја кухања, тако да месо има времена да се скува. Унапред намочите кашу у води да би чорба била бистра. Цијелу свињетину скухајте тако да месо постане сочније, а прије послуживања га исјецкајте на порције и ставите у тањире.
Припремите готов чорб да прокуха и смањите топлоту. Следећа супа од купуса требало би да се куха у режиму нелагоде; Ова технологија печења најближа је кувању купуса у руској рерни и чини њихов укус посебним.
Шта је згушњавање супе и да ли је потребно згушњавати купусну супу киселом купусом и свињетином?
У стара времена, сиромашни, који нису имали месо на столовима, чак ни празницима, сезонску супу од купуса са брашном или куваним кромпиром у води, а још раније - репа, тако да је мршав чорба била задовољнија. Питање задебљања месне јухе решава се појединачно, зависи од укуса и нивоа апетита.
Енергетска вредност месног бујона много је већа од оне у јухи од поврћа. Месо повећава калорични садржај јела, али добро кувано поврће даје различит укус овом јуху. Штавише, наше баке скухале су читав кромпир, па га самлеле у морт и вратиле га у таву - било је врло укусно.
Брашно је као један од начина згушњавања пожељно пржити у тави до врхња. Иако се традиционална руска супа од купуса разликује од свих осталих првих јела полагањем сирових производа, осим купуса, он се унапред пирја.
За згушњавање супе од купуса можете користити гљиве, пасуљ, јабуке. У неким јужним регионима, јухи од купуса додаје се јаја са купусом - сирова јаја се комбинују са малим делом топлог бујона, побире се и сипа у јуху од купуса на крају кувања.
Све до деветнаестог века у Русији је пира (веома тврда сорта пшенице) била веома цијењена житарица. У јужним регионима Русије и међу народима који су живели у области Волге припремала се супа од купуса, укључујући и пира. Али због изузетне тврдоће, житарице су претходно натопљене у јогурту, потом испране и пржене луком. У овом облику је додат супу од купуса. Такође често додајте житарице: просо, пиринач, пшеница, Артек.
Међутим, богат и апсолутно прозиран месни говеђи јуху од купуса није ништа лошији од густе. У овој транспарентности супа отворено је видљив француски траг: осиромашени "монсиеур монсиеур", осиромашен у својој домовини, како их је звао велики руски песник, уливао је у Русију у деветнаестом веку, учио нас мудрости, француском, рафинираном маниру и истовремено одлучио да научи како кувати Руска супа од купуса, на француском.
Морам рећи да је француска кулинарска школа испрва ушла у коријен само међу бојарским и трговачким племићима, особама блиским двору. Обични људи остали су верни древним славенским традицијама. Стога се од почетка деветнаестог века купусна супа делила на густу, са додацима и прозирну, богату - са месом. Таква класна подела супе од купуса постојала је све до почетка двадесетог века. Пробајте и једно и друго - живите разноликост!
Шта је бјелило и чему служи?
Кисела павлака и шлага не само да обогаћују укус јела, већ га чине другачијим. Ови производи такође „избељују“ супу од купуса. Бели прах је потребан за купусову супу од кеља, а у супу од купуса са купусом они се додају по вољи.
О методама прављења купусног купуса од свињетине
Као што је већ напоменуто, главни принцип кувања супе од купуса је посебна термичка обрада - не кухају се, већ се муче. Овај начин рада укус јела је што је ближи укусу јела из руске рерне. Јасно је да сада неће сваки сељак моћи тачно репродуковати поступак такве припреме.
Али чак се и у савременим условима можете приближити кувању супе од купуса у руској рерни, на температури „после хлеба“, која је одговарала на око 85-95Ц. Односно, течна храна на овој температури не кључа, већ се пастеризује дуже време. Модерне пећнице и саксије опремљени су тимерима и термометрима. Доступне су у готово сваком дому, што значи да постоји прилика да се проба права супа од купуса.
Засебно, треба разговарати о дневној јухи од купуса, јер то није нека врста посебног рецепта, према саставу састојака, већ посебан термички начин припреме. Свакодневна супа од купуса након кувања полако се хлади: након кувања они се чувају 3-4 сата, а затим се изложе хладном током дана. Пре сервирања морају се загрејати у рерни или микроталасној пећници. Често је површина лонца у коме се припрема дневна супа од купуса чврсто затворена квасцем - равним колачем, како би се боље сачувао ароматичан укус. Тесто поспите семенима кумине или их протрљајте мешавином уља, белог лука и сецканог зачинског биља. У овом случају хлеб није потребан за супу.
1. Кисели купус са свињетином, мало руски
У руској кухињи супа од купуса традиционално се припрема од говедине. У јужним и западним регионима користи се перад и свињетина. Мали комад свињског филета с ниским удјелом масноће и пуно сјеменки „шећера“ - месни сет који ствара карактеристичан југозападни укус руске супе од купуса. За згушњавање користите кромпир, за бјелило - павлаку.
Производи:
Сет супа 500 г
Свињска каша 900 г
Вода 3.5 Л
Купус са саламуром 700 г
Целер, першун, жута шаргарепа (корење) - по укусу
Листнасто зеље (копар, першун) 120 г
Кромпир 300 г
Лук 150 г
Ловоров лист, мешавина бибера, коријандер, со
Павлака
Радни налог:
Посолите јуху, месо привремено ставите у засебну посуду, исечену на порције. Будући да је читав укус коријена исцрпљен током кувања бујона, ставите још свјежег коријена с огуљеним кромпиром: може се исјећи на кришке или ставити цијели - није важно, али важно је да се кромпир потпуно скува. Додајте купус са саламуром када се кромпир лако разбије. Коријени се могу уклонити кашиком.
Сјецкани лиснато зеље, мљевени зачини, додајте 10 минута пре кувања. Укус и сол. Ставите насјецкано месо у јуху од купуса, тако да се загреје пре послуживања у јухи.
Купусна супа према овом рецепту погодно је кухати у спором шпорету. Служите тако што ћете у сваки тањир ставити комад меса и кашику киселе павлаке.
2. Јуха од киселог купуса са свињетином и гљивама
Производи:
Кости чорба 4 л
Крема (или павлака) 250 мл
Сирова јаја 4 ком.
Купус1 кг
Конзервиране печурке 450 г
Лук 200 г
Свињски врат 900 г
Гљиве, беле (прах) 50 г
Першун, сецкани
Ловоров лист, бибер
Маслац, 60 г
Со
Радни редослед:
Скувајте цело месо. У дубокој тави растопите уље, додајте ситно сецкани лук и прво ставите гљиве, нарезане на кришке, а затим додајте кисели купус.
Изрежите припремљено месо, ставите га равномерно у порције саксије. Поврће ставите пирјано поврће и то поделите на једнаке делове. Зачините месну јуху прахом од гљива, ради побољшања укуса печурке, млевеним зачинима, сољу. Умутите јаја и комбинујте их са врхњем. У умућену масу додајте неколико кашика топлог чорбе како бисте загрејали крему са јајима и избегли згрушавање. Затим сипајте смесу у врућу кашу, непрекидно мешајући. Месним луком са крем и јајетом масом напуните посуде течношћу, прекривајући месо, гљиве и купус, 3 цм изнад нивоа земље. Поспите биљем. Покријте порциониране саксије, ставите на лим за печење и потопите у рерну 45-50 минута на 80Ц.
Послужите јуху од купуса у лонцима.
3. Монтажни купус купус са свињетином и димљеним кобасицама
Требат ће вам:
Јуха од свињетине и пилетине 3,5 л
Кобасице "Лов" 300 г
Купус 600 г
Кувана свињетина 400 г
Сецкано зеље, свеже 100 г
Шаргарепа 150 г
Коријен целера 50 г
Со
Павлака (20%) 300 мл
Зачини
Пржене гљиве 400 г
Кување:
Свеже коријење исеците произвољно, ставите у готов јуху. Кухану свињетину и кобасице нарежите на кришке. Пошаљите заједно са печуркама, пратећи корење. Истовремено можете додати и кисели купус, а на крају кувања додајте супу од купуса са сецканим лиснатим зеленилом и зачинима.
Ово је брза верзија супе од купуса, али након кувања, потопите их око сат времена у претходно загрејаној рерни да се комбинују сви укуси. Приликом сервирања додајте павлаку у сваку порцију.
4. Монтажна кисела купус са свињетином, парадајзом и црвеним пасуљем
Производи:
Купус 500 г (с саламулом)
Пилећа бутина 4 ком. (600 г)
Црвени пасуљ, кувано 300 г
Кухињска со
Ловоров лист
Млевена паприка
Биљно уље 75 мл
Сет супа (или свињска ребра) 0,5 кг
Вода 4,5 Л
Огуљени кромпир 350 г
Шаргарепа 140 г
Лук 200 г
Парадајзна паста 50 г
Свјежа паприка, лиснато зеље
Павлака - за сервирање
Технологија:
Скувајте месни говеђи јуху тако што ћете свињска ребра прво ставити у хладну воду, а након пола сата или четрдесет минута додајте пилећа бутина. На крају кувања додајте целе коре и зачине како би месо попримило арому. Извадите месне производе и одвојите их од костију.
Вратите комаде пулпе у тепсију. Резат кромпир, бацити у лонац са куваним пасуљем. У лонцу промијешајте насјецкани лук, шаргарепу са парадајз пасом и киселом купусом, а затим пребаците поврће у таву, смањујући топлоту.
Кухајте супу од купуса још петнаестак минута. Додајте сецкане паприке и зачинско биље. По жељи можете додати чили. Пробај. Додајте зачињене зачине. Након што извадите супу од купуса са шпорета, замотајте пешкиром и оставите да се мало пирја.
5. Бојани купус купус са свињетином и печуркама у рерни
Састојци
Говедина са костима 1,2 кг
Свињетина (назад) 700 г
Бобице сушене 70 г
Лук 180 г
Першун и коријен црвене шаргарепе
Млеко 200 мл
Парадајзна паста 50 г
Купус 500 г
Со
Кромпир 300 г
Кулинарска маст за поврће пасирања 50 г
Лук
Пуно тијесто од квасца од 1,2 кг
Јаје 1 ком.
Зачини по укусу
Фолија, керамичке посуде 8-10 ком.
Павлака и кисело биље за послуживање
Кување:
Говеђи и свињски чорби, с коријеном, кувајте дан раније. Одвојите месо од костију, исеците. Такође исецкајте свињску кашу. Проциједите јуху.
Печурке их ставите у посуду и напуните свежим непастеризираним млеком, посуду покријете филмом и ставите на хладно место сат или пол: млеко гљивама враћа арому свеже убраних гљива. Након што исперите гљиве текућом водом, сецкајте.
Припремите поврће: насјецкајте лук и шаргарепу и динстајте парадајз пастом два или три минута. Додајте кисели купус.
Распоредите месо, гљиве, кромпир и пирјано поврће у порционим саксијама. Излијте садржај у бујону. Површину посуде омотајте фолијом. Укључите рерну на 120Ц. Ставите стакленке на палету и ставите у рерну на сат времена.
У ово време обликујте равне колаче од квасца: њихов пречник треба да буде једнак пречнику лонца, дебљина 1,5 цм. Ставите равне колаче, оставите их да се дигну. Покријте убрусом
Након сат времена, извадите супу од купуса из рерне, извадите фолију и прекријте површину полупроизводима од тестова, подмазујући површину претученим јајетом. Вратите лонац у рерну на 20 минута, повећавајући температуру на 180Ц.
Када се тесто замети, извадите тегле и поклопите их пешкиром десет минута. Послужите са павлаком и зачинским биљем.
6. Доња супа од купуса са киселом купусом са свињетином и просо
Састав производа:
Филети (назад) 1,0 кг
Кромпир 450 г (нето)
Лук 250 г
Црвена мрква 120 г
Кисели купус 700 г
Першун, копар, целер (лишће и стабљика) 150 г
Зачини
Сирова јаја 4 ком.
Вода 4,5 Л
Бели лук 50 г
Просо 150 г
Павлака, домаћа 450 г
Редослед припреме:
У већу посуду сипајте воду, истовремено ставите купус, сецкани кромпир, лук, рендану шаргарепу, просо, истовремено као и месо. Препоручљиво је претходно натопити месо у води најмање 8 сати. За купус, свежа свињетина може се заменити гулашом. Кувајте док просо не скува.Умутите сирова јаја и сипајте их танким током у кипућу супу од купуса, а истовремено брзо окрените садржај тепсије тако да се од јајета формирају танке нити. У тепсију додајте киселу павлаку и сецкано биље. Испеците јуху од купуса пола сата, па сервирајте.
Купус од киселог купуса са свињетином - корисни савети
Јуха од купуса - једино је прво топло јело које сутрадан постаје још укусније.
Закључно, важан детаљ: избор прибора за припрему супе од купуса схватите врло озбиљно. То су радили и наши далеки преци. Идеална керамика је глинени лонац, али због његових специфичних карактеристика при одласку и неприступачности користите најмање модерну керамику и стакло отпорно на топлоту. Главна ствар је да капацитет за јуху од купуса никада не треба да оксидира и да има дебеле зидове - он се полако загрева и хлади.
