Воћна вина су посебна категорија.
На први поглед технологија њихове припреме не разликује се од производње вина од грожђа, али постоје неке нијансе.
Пре свега, узрокују их биохемијска својства сировина од воћа и бобица, која утичу на квалитет и укус вина.
Коприве се зову „северно грожђе“. Али са неким спољним сличностима, истим драгоценим биохемијским саставом и сортном разноврсношћу бобица, са становишта захтева за винским материјалима, коприве су инфериорније од грожђа по садржају сока, шећера и киселине. Међутим, укусна разноликост коју доноси друго воће, осим грожђа, не спречава домаће виноградаре да теже стварању нових вина. Осим тога, грожђе је култура захтевнија за тло и климатске услове, а велика већина његових сорти не узгаја се у подручјима удаљеним од јужне Русије. Али остало воће редовно и универзално даје обилну летину летњим становницима и становницима села, чиме је могуће припремити не само конзерве, џемове, компоте и сокове, већ и редовно допуњавати домаћу колекцију вина.
Вино од коприве - општи технолошки принципи
Као што је горе наведено, за производњу вина најважнији критеријуми за избор сировина су уравнотежен садржај шећера и киселина, као и способност воћа да одвоји максималну количину сока. Према овим параметрима грожђе се сматра најбољом сировином за производњу вина. Што се тиче остатка усева, укључујући и крумпир, он захтева употребу посебне сировине пре почетка ферментације.
Коприве, све хиљаде и по хиљаде познатих сорти, имају значајно већу киселост него било која сорта грожђа, као и значајно нижи садржај шећера. Стога се сок од коприве пре него што се постави за ферментацију мора побољшати: додати шећер и воду.
Вино направљено од природног сока од госпине јагоде, без додавања шећера, има слабу духовност и није стабилно, брзо губи на својствима добрих вина.
Сува вина од коприве имају јачину и до 12% и чувају се највише 6-8 месеци. Тврђава даје вину сировину која садржи велику количину шећера, а то није довољно у коприви. Постоји једноставна формула за повећање јакости алкохолних пића: 20 г шећера повећава снагу за 1%.
У просјеку, коприве садрже 9% шећера. На основу ове вредности додајемо потребну количину шећера, базирано на литри сока, да добијемо потребну чврстоћу.
Из ових бобица најбоље је направити јака, десертна и алкохолна вина. Добар резултат може се постићи мешањем (мешањем) готових вина или винских сировина током његове прераде. Коприве нису „грожђе“, припадају росу рибизле, па је њена комбинација са било којом врстом рибизле врло складна и комплементарна. У принципу, бобице коприве немају оштро дефинисан мирис и укус, па се ова култура може користити у припреми вина не само са било којим воћем, већ и за прављење добрих композиција од вермута, које се, као што знате, припремају уз додатак алкохола и разних зачињених биљних састава.
Вода у производњи вина од коприве је неопходна да би се уравнотежила киселост и повећала запремина сока. Коприве садрже 2,5% киселине. Да би се добило квалитетно вино, киселина је упола мање. Сходно томе, сок или каша се морају повећати у количини користећи неутралну течност тачно два пута. Велика киселост коприве је предуслов за тренутно „окупацију“ пива колонијом микроорганизама који стварају сирће, а не вино. Вински квас је, наравно, такође потребан киселине, али у много мањим количинама од његовог садржаја, чак и код зрелих и слатких коприва. Важно је истовремено да се придржавате мере и да не покушавате да додате воду више од наведене вредности како вино не би постало мутно, с брзо развијајућим се гнојним мирисом. Користите дестиловану или пречишћену воду квалитетног квалитета. Упркос чињеници да се вода сматра неутралним медијумом, сви се сећају да је добро растварач и има укус који ће пренети вину. У екстремним случајевима само прокухајте, оставите да се стави и пажљиво сипајте у другу посуду пре него што је додате будућем вину. Још је боље додати воду са шећером, правећи сируп.
Могуће је побољшати одвајање сока од бобица прелиминарном ферментацијом пулпе. Да бисте то учинили, коприве се сортирају, пажљиво сортирају, уклањају плијесни или труле бобице, чисте се од сувих цватова, стабљика, али се не перу како би се сачувао дивљи квас који у природним условима живи на површини свих плодова. Степен зрелости бобица такође утиче на одвајање сокова: из зелених бобица никада не можете исциједити више сока него из бобица које су достигле техничку зрелост. Али у исто време, не сме се дозволити претеривање, јер почиње супротан ефекат: количина сока у презрелим бобицама смањује се, а њихов укус постаје гори, што ће нужно утицати на квалитет вина.
Припремљене бобице се дробе, додаје се шећер или мед, посуда прекрива газом пресавијеном у неколико слојева како би се кисеоник оставио доступним и како би се земља заштитила од прашине, прљавштина и бактерија штетних за вино. Одмах након почетка ферментације поставља се поклопац за воду или се на врат боце ставља гумјена рукавица са малим отвором за ослобађање накупљеног гаса. За гас који се ослобађа током ферментације у резервоару мора да остане слободног простора, за који се боце са вином „играју“ напуне не више од ¾ запремине како би се избегла пукнућа напуњене посуде.
С обзиром на високи садржај киселине у коприви, изаберите прави прибор и алате који ће дјеловати да спријече оксидацију.
Рецепт 1. Вински десерт од коприве, слатки
Ојачана десертна вина садрже више шећера од стоних - до 20%, али то не значи да се сав потребан шећер мора додати одмах. Сви знају да у џемима и џемовима има воћа и шећера, али ферментација не настаје. Зашто?
Вишак шећера инхибира рад квасца, а његово додавање у великим количинама даје ефекат очувања. Чак и најједноставнији живи организми природа су програмирани на такав начин да превише повољно животно окружење, вишак резерви делују на њих опуштајуће. Једноставно, довољне залихе хране и енергије сузбијају дух такмичења и „борбе за место на сунцу“: зашто пожурити и гурнути једни друге у линију ако има довољно шећера за све. Стога, да бисте створили полуслатка, слатка и десертна вина, додајте шећер у деловима, у размаку од 7-10 дана, тако да квас не буде лен.
Састав:
Месо (здробљене бобице) 7,1 кг
Вода 3.6 Л
Шећер 3.8 кг
Тврђава - 15-17%;
Киселост - 0,8%
Принос: 12 Л
Кување:
Из килограма коприве добива се иста количина пулпе - сјецкане или здробљене бобице. Из исте количине сировина можете добити до 550 - 600 мл сока. Количина губитка готовог вина зависиће од начина и квалитета екстракције и накнадног бистрења, филтрације, али не сме да прелази 10%.
7,1 кг бобица = 4,44 л сока, неочишћено. Боја готовог вина подсећа на боју свеже скуваног црног чаја.
Шећер се мора поделити на отприлике 3 једнака дела. Од прве порције прокухајте сируп, додајући једнаку количину воде. Боја сирупа је златно браон. Када га припремате, уклоните пену. Односно, морате да узмете 1,25 кг шећера, додате исту количину воде, прокухате сируп и охладите на 20 степени, улијте у кашу. Остатак воде прокухајте, охладите на исту температуру, помешајте са садржајем боце и држите боцу са затвореним филтром од газе или памучним тампоном. 3-4 дана, пре почетка активне фазе ферментације, мешајте пиво 2-3 пута дневно. Кад се појаве мјехурићи, наместите тијесан затварач, који дозвољава да се зрак креће само до излаза. Након 10-12 дана додајте други део шећера, а након недељу дана - остатак.
У процесу ферментације држите вино на температури не нижој од 16 степени. Оптимална температура је 20-22 степена. Избегавајте директну сунчеву светлост. Када се заврши активна ферментација, односно видљиви знакови еволуције гаса нестану, пробајте вино. У овом тренутку, по жељи, можете повећати садржај шећера и ставити боцу у хладнију просторију ради разјашњења. Када се седимент појави на дну, сипајте вино цевком, пазећи да не истресе насељене ситне честице. Ако је потребно, поновите операцију након пар недеља. Вино прелијте у боце, затворите и чувајте у подруму.
Рецепт 2. Вино од коприве обогаћено, полуслатко
Ојачано вино са додатком алкохола, ноте пелина и другог зачињеног биља може се припремити од бобица бобица. Састав биља зависи од личних преференција, али присуство алкохола, шећера и биљних укуса увелике оплемењује и нестабилна вина попут вина од крављег бора.
Састав:
За снажно столно вино од коприве:
Вински квас 300 г (1 кесица)
Шећер 1,8 кг
Сок од коприве 3,5 Л
Вода 5.3 Л
Сува трешња (јагоде) 150 г
За тинктуру:
Алкохол, пречишћен (96%) 1,0 Л
Биље, суво:
Пелин, алпски
Сцхисандра
Мелисса
Мушкатни орашчић
Камилица
Цимет
Ванилија
Цардамом
Пржена кафа
Кување:
Самљејте све суво биље у прах, правећи састав насумично по вашем укусу. На крају инфузије требало би да добијете јак напитак са врло богатом аромом и укусом: Упамтите да ће им требати додати вино.
Трајање припреме јаког вина од коприве достиже два месеца. Све то време алкохолна тинктура се мора чувати у добро затвореној амбалажи, на тамном месту и редовно протрести. Пре него што га додате вином, мора га пажљиво филтрирати.
За вино припремите бобице, измутите их и комбинујте са половином шећера. Воду прокухајте, охладите на 22 степена, додајте други део шећера и мешајте док се грудице не уклоне. У мошт додајте воду квасца, загрејану на исту температуру. Додајте бобице трешње у пиво. Темељно измешајте пре него што започне ферментација и одмах наместите затварач. Након завршетка ферментације, вино извадите из талога и додајте прочишћену тинктуру. Промијешајте и, чврсто затворите посуду, уклоните вермута неколико месеци како би сазрио на тамном месту. Тренутно је складиштење на собној температури већ дозвољено. Ако је потребно, извадите га из седимента, након чега се пиће може затворити у боце.
Рецепт 3. Вино од Гоосеберри - освјежавајући коктел
Понекад је добро припремљено домаће вино мало „ван домашаја“ укуса или садржаја алкохола. Проблем се може решити мешањем две или три врсте воћних вина, избором зависно од својстава која се морају добити у финалном пићу. На пример, да бисте ароматизирали вино од коприве, можете га комбиновати са вином од малине или јагоде, у једнаким деловима или додати више ароме малине. Мешање готових вина може довести до поновљене ферментације, посебно ако имају различиту чврстоћу и садржај шећера. Да се то не би десило, вино се затвара додавањем алкохола или вотке. Можете користити друга, јача пића, што вину даје нови укус.
Састав:
Вино од коприве, стоно (12%) 3 л
Ликер од бибера (40%) 0.7 Л
Тинктура лимуна (93,6%) 300 мл
Шећер 1,2 кг
Вода 1.0 Л
Кување:
Прокухајте сируп, уклоните пену. Пречишћени и охлађени сируп помешајте са вином, ликером и тинктуром. Натопите пиће најмање 7-10 дана, стављајући га на место недоступно сунцу.
Рецепт 4. Снажно вино од коприве
Састав:
Шећер 6,0 кг
Гоосберри 10.0 кг
Чај, црни (велики лист) 20 г
Вода 0.25 Л
Водка 2 Л
Кување:
Запремина сока од наведеног броја бобица је отприлике 6,0-6,3 литара. У ову запремину морате додати 4 литре - запремину шећера. За ферментацију вина морате одабрати боцу запремине најмање 12 литара.
Све фазе припреме алкохолног вина сличне су горе описаним. Кухана пулпа меша се са шећером у фазама, делећи је на три дела. Након почетка ферментације, пулпа се преша. Торта се прелије вотком (40%) и инфузира док сок не ферментира. Након што се алкохолна тинктура филтрира и дода у прочишћену и прочишћену течност.
У овом рецепту вода се практично не користи, с изузетком чаше кључале воде за прављење јаког црног чаја, који се затим охлади и дода у готову течност на крају ферментације. Додаје се топли чај за осветљење течности. Поред тога, танини садржани у њему побољшавају квалитет течности, продужујући његов век трајања.
Након разјашњења, ликвор се уклања из талога и додаје се алкохолна тинктура. Ако је потребно, после недељу дана уклањање седимента може се поновити и флаширати. Чувајте алкохол на тамном месту.
Рецепт 5. Вино од коприве и малине
Састав:
Гоосеберри 3 кг
Коприве (за стартер културу) 400 г
Мед 2.2
Малина 5 кг
Вода 4 Л
Кување:
Унапријед (5-7 дана) ставите грожђице за ферментацију у теглу, прелијте је топлом кључалом водом и теглу прекријте памучно-газеним убрусом.
Насјецкајте бобице у емајлирану посуду, додајте течни мед и прстохват. Вежите посуду газом пресавијеном у четири слоја. Мешајте ујутру и увече, постављајући оптималне температуре (22-25 степени), даље од пропуха. Након што ферментација започне, очистите пивску штампу и филтером, након што га комбинујете са топлом кључалом водом. Сипајте у боцу и инсталирајте капку.
Опис даљњег процеса кувања детаљно је описан горе.
Гоосеберри Вине - савјети и трикови
Најбољи спремници за складиштење и старење вина су храстове бачве. Али код куће је тешко користити такве контејнере, не само зато што су скупи, већ и зато што их није увек могуће поставити. Покушајте да прибегнете малом трику: набавите храстову кору у апотеци и, упакујући је у газне врећице, ставите је у посуду са вином.
