Да ли је Ћиро ИИ Велики знао да ће Перзијско краљевство нестати, а пилаф који су му војници припремали на кампањама постаће власништво човечанства?
Али могуће је да се ово јело прво појавило на двору кинеских царева.
Нека археолози или историчари разумеју порекло слатког пилафа - покушајте да разумеју разноврсност његових рецепата и уметност "пловование".
Слатки пилаф - основни технолошки принципи
Од скупа сушеног воћа, орашастих плодова, меда и пиринча, наравно, може се добити пилаф, под условом да кувар зна једину главну тајну било ког пилафа - мрвицу пиринча.
Изаберите праву врсту пиринча. Што мање шкроба има, то боље. Та мутна вода која се исушује током прања зрна је раствор скроба. Скроб - то су угљени хидрати које нутриционисти заједно називају главном претњом хармонији. Успут, индијским домаћицама саветује се да пиринач опере пречишћеном водом. Имају посебно ајурведско знање о крововима од крова, кровови од крова су једноставно осигурани - није познато. Али, чини се, у овоме постоји удео здравог разума: вода која садржи избељивач или нечистоће тешких метала, натопљена у зрну пиринча, неће додати здрављу. Послушајмо мишљења мудрих индијанских жена.
Шта још? У оним земљама где се пилаф први пут појавио, постоји правило компатибилности укуса, а кувар који зна како постићи исту конзистенцију свих састојака јела, као и једнако присуство главних укуса: слатког, горког, сланог и киселог, сматра се правим мајстором.
Последња тајна: немојте мислити да слатки пилаф не може бити зачињен. То је заблуда коју древне перзијске кухарице оповргавају.
Одлазећи у кухињу са доњим рецептима, то можете лично проверити.
Рецепт 1. Арменска кухиња о слатком пилаву: „Хапама“ или „Арарат“
Празнично јело је врло укусан и здрав пилаф, само „витамин кицк“. Донекле подсећа на кашу од просене каше са млеком у руској кухињи. Ниједно арменско венчање није комплетно без овог слатког пилафа у бундеви, што симболизује жељу за "слатким" младенцима. Без бундеве, ово јело се сервира на било којем свечаном столу.
Количина састојака зависи од величине бундеве. Велика породица - велика бундева. Важно је узети у обзир да се у процесу кувања и пирјања житарица повећава запремина за 2,5-3 пута; сушено воће - 1,5-2,5 пута. Можете кухати без бундеве, у лонцима у рерни - у том случају импровизујте количином састојака по вашем укусу.
Састојци
Аппле
Уље
Мрква
Раисинс
Сухе марелице
Бундева
Пиринач
Суве шљиве
Цимет
Кување:
Након што изаберете бундеву, оперите је са бочне стране репа, и одвојите импровизовани поклопац у природном лонцу, од најприкладнијег за животну средину и јестивог материјала. Можете чак и да се одсечете коврчавим ножем да бисте истовремено вежбали уметност резбарења. Кашиком уклоните семенке и део пулпе. Оперите и осушите семенке: семенке бундеве увек ће вам добро доћи, а пулпа ће „учествовати“ у припреми слатког пилафа. Уље излијте бундеву. Кремаст укус је најбоља опција, ако неко време не размишљате о калоријама.
Оперите и пржите сухо воће кључалом водом тако да можете одмах видети колико ће се повећати и одредити колико ћете додати пилаву.
Пиринач, претходно старен у хладној води, кувајте док не буде куван, слана вода. Након кувања, оперите га хладном водом, можете из славине, бацивши је кроз сито или додатак.
Ослободите јабуку из језгре и нарежите је на коцкице на мале коцкице: редак случај када можете сачувати огромну количину витамина који се налазе у кожи јабуке, а да при томе не изгубите мекоћу конзистенције.
У једну посуду сакупите све припремљене састојке, додајте цимет. Ако желите, засладите или закиселите. Промесати и посути бундеву, али не чврсто и не до краја. Воће умотати у фолију и пећи на 200Ϲ. Време такође зависи од величине бундеве.
Рецепт 2. Индијске традиције у слатком пилаву: "Мита Пилаав" - рижото са слатким шафраном
Ово је традиционални рецепт за Северну Индију. У домовини пилафа знају много о пиринчу и слаткишима, који су познати широм света. Немојте се изненадити присуством сенфа у саставу састојака: поред зачињеног укуса слатког јела, сенф је антисептик, који за индијску кухињу, развијену у влажној и врућој клими, представља оштру виталну потребу, омогућавајући тако оштрим додацима да се боре са штетним организмима који се брзо размножавају у повољном за њих услови. Генерално, у Индији није уобичајено да преосталу вечеру или доручак држе у фрижидерима - то се избацује из разлога безбедности хране. Али за овај пилаф направљен је изузетак, узимајући у обзир начин припреме и непропусност пакета: врло упечатљив детаљ - пилаф се пакује у порцијама, у фолију, попут бомбона. То јест, у свако доба, по жељи, може се подгријати и у рерни - и уживајте у оброку!
Састојци
Басманти 200 г
Шећер 180 г
Пистације, индијске каси, бадеми (чипс) 300 г
Уље (Гхее) 150 г
Коприве 250 г
Сува сенф
Шафран 1 г
Кардамом 2-3 г
Клинчић
Кување:
Индијским домаћицама саветује се да пиринач опере пречишћеном водом. Оперите и ставите у кипућу, мало посољену воду да прокуха док напола не скуха, а затим додајте гхее и шећер, клинчиће, шафран и кардамом, пола орашастих плодова. Након десетак минута склоните са ватре, охладите. Припремљене листове фолије намажите уљем, поспите орасима помешаним са сенфом (остатак користите). Комбиновани кувани пиринач, претходно испране и пирјане грожђице ставите у једну посуду, помешајте и ставите у деловима на листове фолије, ваљајте слаткишима и загрејте пре послуживања.
Рецепт 3. Древни перзијски рецепти за слатки пилаф у иранској кухињи: слатки пилаф с поморанџама и трешњама
Ако неко пуно зна о пилаву, онда су то директни наследници древне перзијске кухиње - Иранци. Вјерују да слатки пилаф није само десерт након вечере, а може бити и пуноправно главно јело ако кухате рижу не само с бобицама или воћем, већ и с пилећим дојкама. Има нешто у њему! Имајте на уму да је таква ретка комбинација састојака у потпуности избалансирана са становишта савремених идеја о правилној и здравој исхрани: воће које садржи аскорбинску киселину подстиче апетит и истовремено поспешује варење месне компоненте и неутрални укус пилећих прса, који се често користи у модерним кухињама за салате, складно се уклапа у слику "слатки пилаф".
Састојци
Сушена вишња са коцком 200 г
Наранџе 400 - 500 г
Басманти 0,5 кг
Мушкат 10 г
Клинчић 3 г
Кардамом 5 г
Шафран, сушен 2 г
Црни лук, црвени 150 г
Шаргарепа 250 г
Пистације 50 г
Бадеми 100 г
Шећер 0,5 кг
Бибер 10 г
Сусамово уље (доступне опције) 150 мл
Со
Пилећа прса 1,5 кг (или више)
Кување:
Одаберите црвене наранџе, малих величина. Припрема овог пилафа захтева дугу прелиминарну припрему. Наранџе у пилаф положе се заједно са коре и зато их је потребно претходно прерадити дан раније. Оперите воће, барем један дан пре него што почнете да кувате пилаф. Улијте кипућу воду најмање три пута, а затим их одмах потопите у ледену воду да бисте уклонили горчину. Загријте 300 мл воде, додајући јој шећер, прокухајте сируп, који ћете морати да сипате наранџе и оставите их у сирупу најмање 10-12 сати.
Оперите пилећа прса сушењем убрусом, пржите ситно нарезаном шаргарепом и луком. Зачините сољу, млевеним зачинима.
Припремљени пиринач (испран и старен у хладној води 2 сата) пребаците у посуђе од дубоког гвожђа, подгријавајући уље у њему. Након 10 минута, сипајте скувани шафран, ставите вишњу и сецкане орахе. Након још десетак минута ставите комадиће пржене груди, прелијте их рижом и поморанџим сирупом. Ако је потребно, додајте врућу прокухану воду и лагано пирјајте док рижа не скува, покрије се поклопцем. Пре сервирања, месо оставите на страну, да га положите на тањир преко риже. Украсите пилаф кришке наранџе.
Рецепт 4. Слатки пилаф са препелицом и трешњом
Морам признати да је умјетност кухања пилафа у древном перзијском краљевству толико импресивна да је немогуће напустити властите нове идеје и представнике источноевропске кухиње.
Састојци
Препелице 3 ком.
Парени пиринач 400 г
Трешња, свежа или смрзнута 200 г
Лук 150 г
Шећер 250 г
Вода 1,5 Л
Со
Мушкат 10 г
Црни бибер 15 г
Суво црно вино 200 мл
Ђумбир, свеж 30 г
Ловоров лист 5 г
Блитва 3-4 г
Клинчић 2 г
Бадеми 100 г
Бели лук 40 г
Киви 150 г
Коријен целера и першуна - 50 г сваки
Уље (за пржење) 200 мл
Кување:
Оперите и осушите лешине препелице препелице салветама. Пресеците их по дужини, на пола, ставите унутрашњост на радну плочу и мало их побијте. Утрљајте мешавином свеже млевене соли. Самељите један плод кивија, додајте му 100 мл вина, ловоров лист, рендано корење ђумбира, целера и першуна. Ставите припремљене лешине у пластичну кесицу, сипајте у припремљену смешу и оставите 3-4 сата.
Оперите пиринач до чисте воде. Прокухајте 1,5 литра воде, додајте мушкатни орашчић, клинчић, бибер и додајте пиринач овом врућом инфузијом. Кад се охлади, преосталу воду оциједите у нелепљивој тави, додајте шећер и прокухајте сируп. По потреби повећајте запремину воде на 100 мл.
У дубокој посуди од ливеног гвожђа загрејте уље, на њега ставите бели лук, сецкани лук и пржите. Пребаците златни лук на тањир, а у уљу пржите припремљено месо дивљачи са половинама лешина. Након што месо пребаците привремено у другу посуду, сипајте пиринач у посуду за печење, додајте врућу воду да га покрије и пирјајте. Пробајте полупроизводни пиринач: зрно би требало да остане чврсто у унутрашњости. На рижи распоредите вишње, пржени лук, месо, сецкане орахе. Шећерни сируп помешајте са вином и сипајте у пилаф. Покријте и искључите топлоту. Приликом послуживања, на јело ставите пиринач, а на врху - месо и вишњу. Украсите танким кришкама кивија.
Рецепт 5. Слатки пилаф са дуњом, грожђицама и марелицом
Састојци
Сухе марелице 150 г
Коприве 100 г
Пиринач 250 г
Дуње 400 г
Гхее 70-80 г
Цимет 3 г
Шафран 2 г
Шећер 150 г
Барберри, сушен 50 г
Мрква, жута 200 г
Крема, пиће (10-15%) 400 мл
Со
Кување:
Оперите и влажите пиринач чистом хладном водом у трајању од 2 сата. Осушено воће прелијте кипућом водом, након чега кајсије (сухе марелице) нарежите на коцкице, као и опрану, огуљену мркву. Огулите дуњу, извадите језгру и исеците на мале коцкице. Мркву и дуњу поспите шећером неколико минута, тако да пусте сок; карамелизујте их: лим за печење обложите фолијом, подмазани уљем и, изрежите кришке шаргарепе и дуње, положите их у рерну. Рижу скувајте у великој количини слане воде, оциједите, исперите. У дубокој лонцу загрејте уље, у њега прелијте пиринач, зачините и додајте сушени барберри. На врху риже ставите карамелизовану шаргарепу и дуње. У креми разблажите цимет, шафран и млевени мушкатни орашчић, доводећи их до врења, сипајте у пиринач и пирјајте пилаф под затвореним поклопцем док влага не испари.
Рецепт 6. Слатке корпе за слатки пилаф
Оригинални начин сервирања било којег слатког пилафа су јестива јела. Поготово ако је ово јело од слатког пиринча, само печеног. Али ако за кување пилава свака домаћица тежи да рижа постане крхка, онда ће вам за корице са пиринчем бити потребна каша од риже - "неред". Пиринач је идеалан производ за скулптуру без глутена. Поред тога, „јела“ од риже, као и јела с пиринчем, могу се лако обојити било којом бојом користећи исте природне састојке.
Састојци
Слика 1 део
Шећер 1 део
Вода 4 дела
Куркума
Шафран
Пистације 1 део
Уље (за калупе за подмазивање)
Бадеми 1 део
Кување:
Узмите један део припремљене воде, прокухајте га и правите шафран. Од шећера и једног дела воде скухајте сируп. Рижу оперите, ставите у хладну воду (3 дела) и кувајте кашу. На крају кувања додајте мало соли. Комбинујте охлађени сируп и кашу, додајте млевене бадеме и пистације. На намашћеном силиконском убрусу разваљајте кругове од добијеног пиринчаног теста. Узмите силиконску ролну и не заборавите да је подмажете. Металне корпе за муффине ставите на лим за печење наглавачке, намажите их дном и поспите их дробљеним орасима. Разваљане кругове положите на облике тако да се рубови теста залепе на лим за печење. Загрејати рерну и ставити посуду. Пеците „јело“ на 180ºϹ. Након што се кошаре охладе, извана их намажите шећерним сирупом и поспите мрвицама орашастих плодова. Окрените корпе након сушења.
Слатки пилаф у овим корпама треба да буде сув и мрвљив како се не би намочили.
Рецепт 7. Необичан слатки пилаф
Састојци
300г риже на пари
Ванилија 5 г
Кандирано воће 200 г
Малина 300 г
Купина 150 г
Сируп, малина 100 мл
Мандарине 400 г
Вода 150 мл
Млеко 0,75 Л
Маслац
Шафран 2 г
Шећер 550 г
Кување:
Ставите припремљени пиринач (старен у хладној води) у кипућу воду и кувајте 5-7 минута. Оциједите, исперите пиринач. Сада прокухајте млеко у великој лонцу. Подесите топлоту тако да млеко пропада, али не и бежи. Рижу скухајте у млеку, најбоље је засладите додајући ванилију и прстохват соли. Кад се млеко готово апсорбује у пиринач, убаците 120 г путера у благо и лагано измешајте.
Узмите 150 мл воде, прокухајте, скувајте шафран, затим растворите шећер (200 г) и прокухајте сируп. У врели сируп ставите добро огуљене кришке мандарина, прокувајте двадесетак минута и оставите да се охладе.
Од 150 г малина, протрљаних кроз сито, узмите сок, комбинујте га са шећером и такође прокухајте сируп. У готов сируп ставите свеже малине и купине, након што их сортирате.
Рижу поделите на два дела, у један део сипајте сируп од малине, а у други мандарине, помешајте.
Узмите цилиндричне облике без дна (могу се користити конзервиране лименке), намажите их уљем и ставите на лим за печење, такође подмазан уљем. Положите пиринач у цилиндрима у слојевима: жути одоздо, црвени пиринач изнад. Пре послуживања, загрејте цилиндре у рерни, окрените цилиндар на тањиру, пажљиво га извадите. Порцијем украсите кандираним воћем и прелијте нитима разнобојног сирупа. Да посветлите, на тањире ставите листове метвице или гранчице рузмарина.
Слатки пилаф - корисни савети и трикови
Да би пилаф увек био мрвичав и по конзистенцији различит од обичних житарица, бирајте чврсте сорте пиринча са ниским садржајем шкроба.
Зрно пиринча постаје тврђе са продуженим излагањем хладној води: скроб који се налази у њима се увија и преша. Након „ледене купељи“, пиринач пребаците у врућу таву и осушите. Затим додајте уље да зрнца не пукну. Такав пиринач ће се брже кухати и дробити.
