Што се тиче руске кухиње, у њој су, без изузетка, супе - прве јела у сваком смислу те речи. А големи шумски пространства Русије су најбогатији извор „шумског хлеба“, како се гљиве често називају.
Од првог пролећа, топлих олуја до самих мразева, сакупљачи гљива шетају шумским стазама у потрази за својом срећом на окупу - занатом који је човечанство познато од давнина. А шума није шкртица, што даје прилику да се залихе за гљиве и црвене гљиве, печурке и медове гљиве, млечне печурке и лесове, гљиве боба, таласа, гљива.
Гљиве се слане, киселе, сушене и пржене, пирјане и кухане. Модерне функције омогућавају да направите празнине замрзавањем. Гљиве се могу замрзнути у куваном, сировом или прженом. Полу готова супа од гљива спрема се много брже.
Гљива супа од смрзнутих гљива - општи технолошки принципи
Када говоримо о технологији гљиве супе од смрзнутих гљива, пре свега ћемо обратити пажњу на главну компоненту - гљиве, а тек потом ће се говорити о супи.
Гљиве нису биљна или животињска храна. У храни, као иу природи, они заузимају одређену нишу. И то не само због предострожности при њиховој употреби, о којима је, можда, већ много пута и довољно речено.
Јела од гљива на православном посту замењују месне производе. На пример, млевени шампињони са додатком белог лука и неким зачинима не разликују се много по укусу од млевеног меса. Гљиве се брзо заситију организма без стварања проблема у борби против вишка калорија. Али истовремено, супа од гљива може бити високо калорично јело, зависно од начина њене припреме. А ово је главна тајна производа.
Вреди напоменути да гљиве садрже протеине и угљене хидрате. Такође садрже шећер, масти, аминокиселине. Гљиве су извор витамина, калцијума, калијума и гвожђа. Добре вести: У хемијском саставу гљивица нема холестерола, који људски организам производи у изобиљу без додатне стимулације. Изненађујуће је да у великим и малим витаминима гљива садржи протеини и други елементи у потпуно истој количини, а разлика у величини лежи у количини воде која се у њима налази. Дакле, нема смисла лутати шумом у потрази за великом гљивом. Поред тога, највећи примерци имају лабавију структуру, што може утицати на квалитет њихове кулинарске обраде, а међу њима су чешће гљиве гљиве.
Сада о главној тајни гљива: за ово ћемо се мало позабавити питањем структуре молекула гљива.
У зависности од начина механичког кувања, сав овај богати хемијски састав тело може у потпуности апсорбовати, или постати баласт који надопуњује количину преосталих састојака јела. Вредни елементи налазе се управо у унутрашњости молекула прекривених издржљивом спољном шкољком. Стога, ако су гљиве главни састојак јела, онда их је потребно здробити, барем делимично. Али да дијета изазове осећај ситости у стомаку, прилично велик рез, или, ако су гљиве мале, не можете их уопште исећи.
Следеће питање је комбинација гљива са осталим производима. Главна разлика између јела са гљивама је мирис гљива. Стога, ако желите сачувати јединствену арому шуме, немојте се љубити са зачинима. Зачини са врло зачињеним и постојаним мирисом издвајају се. Врло пажљиво, само да нагласите мирис, у супу додајте ловоров лист, копар, першун, бели лук и лук. Ојачајте и посебно нагласите млечне производе са аромом гљива. Гљивице не садрже киселину, а да дају одговарајући укус могу се напунити павлаком. Али запамтите да су сечене гљиве са павлаком високо калорична храна. За кисели укус можете да користите пасту од парадајза или сухо бело вино.
Најукусније се гљиве комбинују са кромпиром, хељдом, пиринчем и пасуљем. Од меса изаберите печурке, печење, јетру.
За припрему јела од гљива могуће је користити различите врсте гљива.
Веома корисна би била употреба сувог праха гљива, који ће појачати укус јела.
Ако треба да нагласите присуство гљива у јухи, можете је ситно насецкати тако да јело има већу храњиву вредност, а други део можете ставити целог (ситне шампињоне) или исећи на тањире, или на пола по дужини. Треба узети у обзирда се гљиве током кулинарске обраде значајно смањују, јер се састоје углавном од воде која ће у процесу кувања испаравати. Стога резање гљива не би требало да буде премало.
Сада ћемо обратити пажњу на методе замрзавања гљива, које су важне за први курс смрзнутих гљива.
Пржене или кухане смрзнуте гљиве не требају додатну обраду, па се могу додавати у супе, умочене у кипућу воду, директно у смрзнутом облику. Истовремено их дуго не би требало кухати. Сирове смрзнуте шампињоне кувајте најмање 40 минута, али истовремено истјечите воду два пута. Након претходне обраде, пере се и користи за супу од гљива од смрзнутих гљива.
Када купујете гљиве у супермаркету, мало је вероватно да ће отровне спадати међу њих, али обратите пажњу на паковање: гљиве се не могу поново замрзнути. Стога, ако је паковање прекривено ледом, то значи да је прекршен режим замрзавања, па такав производ не треба куповати. Из истог разлога гљиве се смрзавају у малим порцијама, и користе се по потреби. Ако се одмрзнуте свеже гљиве нису одмах скувале, онда их је боље избацити.
Од свих познатих метода које се најчешће користе за супе са гљивама технологија кухања топле супе:
На основу бистрог бујона од меса, поврћа и гљива. Беле гљиве и шампињони погодни су за концентровани шампињонски говеђи јух. Након кувања, јуха се прочисти, проциједи, одложи. Понекад, да бисте добили бистру јуху, довољно је натопити главни састојак и правовремено уклонити пена која је настала током процеса кувања. У овом случају, почетна фаза кувања требало би да се појави на малој температури. Можда замрзавање чорба, што такође омогућава брзо кување супе по било ком рецепту. Да бисте то учинили, охлађени и филтрирани јуха од гљива сипа се у мале посуде, које се претходно стављају у запечаћене пластичне кесе. Успут, можете направити било који прелив савршено прозиран методом замрзавања. За чишћење од разних нечистоћа довољно је ставити замрзнути брикет у газу намотану у више слојева и сачекати да се течност растопи и струји кроз филтер. У ту сврху је такође прикладно користити пешкире за једнократну употребу. Након филтрирања, смрзнути јуха користи се за супе, као и обично.
Пуњење супе, користећи поврће са поврћем, суплементе парадајза, са или без брашна.
Згушњава супа, у којима се према згушњавању користе брашно, јаја или млечни производи или мешавина наведених компоненти.
Технологија печења за кување супа од гљива користи се прилично често. Ова метода се посебно препоручује ако током замрзавања сва течност није уклоњена из гљива. При печењу гљива, овај смрзавање се лако елиминише. И пржене гљиве добијају занимљивији укус, посебно ако се кувају, пржене на маслацу.
За припрему крем чорбе или врхња много труда или посебног знања није потребно - само користите миксером или другом технологијом која може претворити било коју супу у кремасту масу. У овом случају сваки састојак можете припремити засебно, затим их комбинирати у блендеру или кухати супу на било који од сљедећих начина, осигуравајући да је омјер густе и течне масе приближно исти: тиме ћете постићи дебљину потребну за крем јухе .
Течна основа за супу од гљива може бити месна, печурка или поврћа (укључујући замрзнути), као и млеко или павлака. Јухе од гљива припремају се и у рибљим јухама, али истовремено треба одабрати који ће окус дати предност риби или гљивама.
Гљиве у јухи могу се користити и као главни састојак и као додатни састојак.
Рецепт 1. Јуха од гљива од смрзнутих шампињона, кромпир са шлагом - крем чорба
Састав:
• кувани кромпир - 450 г
• Пржене шампињони, смрзнути 450 г
• Крема, топла 1,25 литара
• Вода 200 мл
• Зачин за гљиве - 50-70 г
За предају - копар.
Кување:
Готове, пржене шампињоне се одмрзавају, кувају у лонцу и додају зачин за гљиве како би се побољшао укус. Комбинујте их са куваним кромпиром и смесајте миксером до хомогене масе. Посолите врхње и сипајте их врућим дебелим масним деловима од кромпира и печурки, не заустављајући тући. По потреби посолите и зачините пире са зачинима. Послужите у туреенима, врућим, гарнираним сјецканим копаром.
Рецепт 2. Јуха од гљива од смрзнутих шампињона са дресингом од парадајза
Листа састојака:
• Кромпир - 300 г
• Брашно за пасаровку - 25 г
• Мрква - 150 г
• Остриге, сирове, 300 г
• Парадајзна паста - 50 г
• Гљива у праху за побољшање укуса
• Лук - 100 г
• Месна јуха (или печурке) - 2 л
• Рафинирано уље
• Зелено, зачини и со
• Вода - 2.0 Л
Кување:
Сјецкане, смрзнуте гљиве каменица кухајте десетак минута. Оциједите воду, шампињоне оперите под млазом воде и залијте готовим чорбом (по жељи) Након што јуха са гљивама завре, смањите ватру и додајте припремљено поврће заузврат.
Док се у гљивама кува лук, кромпир и шаргарепа. Крумпир нарезан на коцкице сипајте у кипућу шампињону. Сипајте црни лук у шерпу са врелим уљем и пржите док не постане прозирно, а затим додајте рендану мркву, браон до меканог и сипајте око чаше гљиве чорба, комбиновано са брашном и парадајз пастом. Испеците пециво у тепсији са чорбом, додајте ловоров лист и со. Десет минута касније извадите посуду са супом са шпорета. Приликом послуживања украсите зеленилом.
Рецепт 3. Јуха од гљива од смрзнутих шампињона, са тиквицама
Састав производа:
• млеко 0,45 Л
• Тиквице, беле - 250 г
• павлака са ниском масноћом (15%) - 120 г
• Рафинирано уље (за браон)
• Лук - 200 г
• кувани шампињони, смрзнути - 0,5 кг
• Вода (или месна јуха)
• Мрква 150 г
• Зелено, зачини, пасте од гљива
Кување:
Ставите посуде у рерну на 50 ° Ц за загревање. Мркву нарибамо на рерну, одлеђујемо шампињоне и режемо не превише танке плошке, ножем дробимо лук. У врелом уљу прво пропржите шаргарепу, а затим и лук. У поврће са поврћем сипајте шампињоне и пирјајте. Потом распоредите рендану тиквицу и сипајте млеко и сол. Стављање садржаја у лончиће и на врху сипајте врућу кашу или кључалу воду. У све посуде додајте киселу павлаку и ставите их у рерну, претходно загрејану на 210 ° Ц, око пола сата. Пре сервирања, директно у лонцима, зачините зеленим першуном.
Рецепт 4. Јуха од гљива од смрзнутих шампињона, густа, бели пасуљ
Састав производа:
• Вода - 2,7 Л
• Бели, фини пасуљ 400 г
• 450-500 г пржених гљива
• Чешњак - 1/2 средње главе
• Гхее 50г
• уље, маслиново 100 мл
• сушене гљиве (у праху)
• Чиле 1 ком.
• ловоров лист, зачини
• свежи першун
• со
Начин припреме:
Намочен пасуљ (пожељно је да стоји преко ноћи) да се кува. Зачините са два ловорова листа и мало соли. Половину куваног пасуља смесати и поново ставити у таву. Чили и 2 средња лука белог лука смрвите и пржите на врућем уљу. Након што постану златни, потребно их је извадити и бацити, а у овом уљу прокухати гљиве и додати их у пасуљ од пасуља. Све заједно прокухајте још 10 минута, додајте још пар кришки сецканог белог лука, першуна и црног бибера.
Рецепт 5. Јуха од гљива од смрзнутих шампињона, са парадајзом
Састав производа:
• Јуха, месо 2,0 л
• Лук 150г
• Огуљени кромпир - 200 -300 г
• Чешњак 2 кришке
• 500 гр. шампањац
• Зелени
• 2 ком. црвени парадајз (крупни)
• 200 г куваног пилећег филета
• Рафинирано уље (за пржење)
• Зачини, со
Кување:
У шерпу сипати мало уља тако да прекрије дно, бацити лук, сецкани бели лук, пржити их до прозирности. Додајте сецкане шампињоне, со и бибер. Затим додајте огуљен, сецкани парадајз и динстајте неколико минута. Затим ставите нарезани кромпир и пилетину у исту посуду, прелијте чорбом, додајте тражени укус и кромпир док се не скувају.
Рецепт 6. Јуха од гљива од смрзнутих шампињона у лепињи
Састав:
• 5 ком. ражене лепиње
• 500 мл тешке креме
• Тврди сир, попут холандског 200 г
• 600 г смрзнутих лисица (кувано)
• 600 г кромпира
• Чешњак - по укусу
• Лук 300г
• Уље
• сусам (за прах)
• Со, гљиве у праху
Кување:
Огулите кромпир и ставите да прокува. Печурке промијешајте пржити луком и додајте их кромпиру. Проциједите бујону и помешајте кромпир са печуркама блендером, а затим додајте топлу крему. Уклоните горњи део хлеба, који потом постаје „поклопац“, уклоните мрвицу. Крух не чистите темељно: дно не би требало да буде оштећено. Роладе ставите на лим за печење и пошаљите их у рерну, претходно загрејану на 180 Ц. Потребно је да пецива буду браон и сува. Измешајте бели лук и биљно уље и размазите мешавином средине хлеба и „поклопца“. Сипајте супу преко пецива, поспите сиром, поклопите „поклопцем“, посутом сусамом, и послужите.
Рецепт 7. Јуха од гљива од смрзнутих шампињона, са сиром
Састав:
• Вода 3 литре
• Замрзнути шампињони (сирови) 0,5 кг
• Кромпир 400 г
• Сир, топљени 4к50 г
• Мрква 100 г
• Лук 150г
• бибер, со
• Уље (за браон)
Кување:
Скувајте кромпир на коцкице. Када вода прокључа, излијте растопљени топљени сир и врло интензивно мешајте. Да би се сир добро растопио, треба одабрати добре сиреве. Отопљене шампињоне нарежите, исеците и ставите да се прже док вода не испари. Кад влага испари, по потреби зачините папром и сољу. Одвојено, лук и рендану шаргарепу треба пасирати. Готово поврће и гљиве ставите у лончић и оставите да кључају још 5-10 минута.
Рецепт 8. Јуха од гљива од смрзнутих шампињона, с пиринчем у пилећем чорбу
Састав:
• Смрзнуте шампињоне, пржене 450 г
• Чорба 2,7 Л
• Кромпир 300 г (2-3 комада)
• парени пиринач 100 г
• Лук 250 г
• Зелење, паста од гљива
• Брашно и путер за умакање - 30-40 г сваки
• павлака 50-75 г
• млеко 250 мл
• Ловоров лист
Поступак припреме:
Претходно натопљени пиринач баците у врели пилећи говеђи лук, заједно са кромпиром, исеченим на мале коцкице. Кад пиринач и кромпир прокухају, у шерпу ставите шампињоне. У тави пржите сецкани лук, додајући брашно, а затим павлаку и млеко. Ставите припремљени прељев у лончић са супом и оставите да прокуха. Зачините чорбу са зачинима, сољу. Приликом послуживања, сваку порцију распоредите зеленим лишћем першуна.
Смрзнута супа од гљива - савети и савети
• Разноликост супа са гљивама може се повећати разноврсношћу уз помоћ сушеног воћа. За гљиве чорбе од смрзнутих шљива шљива, сухе марелице су сјајне.
• Од јестивих гљива за супу користите гомољасте гљиве са густом текстуром.
• Ако сами сакупљате гљиве за зиму, онда запамтите да их треба сакупљати даље од града, са аутопута, јер апсорбују сву загађење из земље, ваздуха и воде. Сакупљајући гљиве, непознате врсте или оне у које сумњате, потребно је одлучно избегавати страну, чак и без додиривања рукама. Најбоље време за окупљање је рано јутро, када су и гљиве и земља прекривени росем.
• Купујте гљиве само у малопродајним ланцима који имају сертификате. Не користите услуге непознатих продаваца на тржишту. Пре кувања, гљиве поново сортирајте да бисте били сигурни да су сигурне.
• За јухе од гљива погодне су само беле гљиве или шампињони.
• Од сушених свињских гљива припремите прашак и чувајте га у добро затвореној посуди. Тада не морате куповати специјалне зачине од гљива које садрже сол и конзервансе, а јела од гљива увијек ће бити мирисна, попут смрзнутих гљива које су тек донесене из шуме.
• Сушене гљиве држите у сланом млеку. Набубре и поприме свјеж мирис.
• Трудите се да увек бирате младе гљиве, са затвореном капицом. Под њом су спортске плоче или спужва, у које се песак пада, инсекти, када се капа отворила. То ће уштедјети вријеме приликом прераде гљива.
• Гљиве не садрже готово никакву киселину и шећер, тако да ће мала количина ових производа побољшати укус јела са гљивама.
• Покушајте да избегнете претерану употребу гљива: тешко их је пробавити, чак и ако се правилно кувају и веома су укусне.
