Научници из Француске кажу да је држање парадајза у фрижидеру или у специјалним складиштима, где се уочава смањена собна температура, непрактично. То се објашњава чињеницом да се на температури од минус 10 Целзијуса на рајчицама јавља неповратна деструкција на нивоу ћелија.
Састав парадајза, поред глукозе, фруктозе и разних киселина, укључује испарљива једињења, чије присуство објашњава специфичан мирис овог поврћа. А ова једињења нису у стању да толеришу ниске температуре, они су уништени, парадајз губи мирис, а потом и укус.
Али на собној температури супстанце одговорне за мирис парадајза почињу да се истичу још интензивније, чинећи парадајз мириснијим.
Занимљиво је да су ствари сасвим другачије код јуха и умака, који укључују и парадајз: на ниским температурама они добијају богатији укус. Пошто је подвргнут топлинској обради, парадајз губи већину хранљивих и ароматичних супстанци, сосови и супе дају потребном укусу парадајза само мешавину зачина.
Наравно, држање парадајза ван фрижидера је у великој мери бесмислено: они брже пропадају и почињу да труну. Стога, стручњаци препоручују да се кување почне 24 сата на кухињском столу. После хладноће, парадајз ће се "осјетити" и обновити некадашњи укус.
Цомментс
