Колачић зван уши, са суптилном иронијом карактеристичном за јеврејски народ, означава срећан догађај - спас Јевреја од истребљења од стране окрутног и издајничког Амана, везира перзијског краља. Сваке године, обележавајући овај датум, јеврејске породице одлучиле су да испеку колачиће, по облику који заиста личе на ухо. Пурим није религиозни празник, али у јеврејској кухињи постоје правила која се строго спроводе у било које доба године.
Будући да ћемо говорити о слатким пецивима, где се за тестирање користе неки производи животињског порекла (јаја, маслац, павлака, млеко), за сваки случај, имајте на уму да ови производи морају бити кошуљасти. Нарочито, пилеће јаје би требало да има тачан конусни облик.
Ако одлучите да жидовске пријатеље почастите колачићима, а они одбију понуђену посластицу, узмите то са разумевањем: иако све јеврејске заједнице стриктно поштују Торове законе, забрањено је узимати храну из руку оних који их не поштују.
Аманове уши - рецепт и технологија за припрему колачића
Наравно, строга верска правила не забрањују свима да пробају традиционално печење јеврејске кухиње. Ако у кругу познаника нема људи јеврејске националности, онда сигурно можете испећи колачиће од обичних свежих пилећих јаја.
Јеврејска кухиња је подељена територијално. Традиционални колачи сефардских Јевреја који живе на Блиском Истоку припремају се од бисквитног теста пуњеног семенком мака, орасима и сушеним воћем. Такав избор пуњења је сећање и почаст жени перзијског краља, јеврејској жени Естери, која је јела само орашасте плодове и сухо воће у палачи свог супруга, јер у краљевој палачи није било друге кошер хране. Остале опције пуњења су џем, свеже воће. Ове опције напитака допуштене су у кухињама Јевреја Ашкеназија који живе у Европи и Америци. Поред тога, израелска и Одесска кухиња се истичу, дијелом апсорбујући традиције турске и иранске кухиње, јер јеврејска и муслиманска религија имају неке сличности у погледу јела.
Нећемо даље у националне карактеристике, јер оно што је речено довољно је да схватимо правац који требате следити у припреми колачића, „Хаманове уши“ или „Хаманови џепови“, према верзији Јевреја која је широко распрострањена у Европи.
Бисквитно тијесто за кексе припрема се према посебном рецепту, јер мора имати довољно густу конзистенцију да би било згодно разваљати слојеве и резати кругове. Ово тесто је, уз додатак уља, веома слично рецепту за пециво са нижим месом. Уочи Пурима, све сластичарнице у Израелу и у јеврејским четвртима западних земаља пуне су традиционалних пецива. Тамо можете срести и свечане лисне колаче.
Постоји и верзија „ушију“ која се припрема помоћу квасца, а познато је да се тесто квасца све чешће користи за пите. Имајте на уму да се квас не користи у традиционалној јеврејској кухињи, јер се верује да се не примењују на кошер (чисте) производе. Дакле, "уши" квасца од теста су европска верзија пита, која има само сличан назив и начин вађења производа са јеврејском кухињом.
Све ове варијације печења "Хаман'с Еарс" сугеришу да се, у суштини, рецепт за овај колачић не разликује од осталих слаткиша, ако не узмете у обзир његове националне и верске карактеристике. Волите домаће колачиће - кувајте их како желите, добро, и наравно, за то можете изабрати рецепте јеврејског празника Пурим, како бисте се упознали са укусом националне кухиње. Имајте на уму да за то нису потребни посебни производи и кулинарски трикови.
1. "Хаманова уши" од пецива од кратког листића са смоквама и бадемима
Састојци
Џем од смокава 450 г
Бадеми 100 г
Шећер 130 г
Јаја, кантине 4 ком.
Уље 250 г
Кондензовано млеко 125 г
Шећер 230 г
Премиум брашно 850 г
Соли 10 г
Прашак за пециво 25 г
Есенција, слаткоћа, ванилија, цимет по укусу
Ледени шећер - за прах
Кување:
Умутите мекани путер и кондензовано млеко док не постане кремасто. Паралелно, у засебној посуди разбити јаја са шећером. Комбинујте обе течне масе. Одвојите део брашна на прах радне површине (10%). Остатак брашна комбинујте са соли, прашком за пециво, сувим аромама. Додајте течне екстракте маслачно-јајној смеши. Комбинујући течне и суве делове, брзо замените тесто. Да се тесто не загреје, прикладно га је умешати у комбајн. Конзистенција треба да буде мекана, погодна за формирање полупроизвода користећи удубљења.
Готово тесто ставите у кесу, ставите у фрижидер на сат времена. Комбинујте густи џем са пахуљицама од бадема. Радну површину унапред припремите тако што ћете је посути брашном, а брашно поспите и пекачем. Пецива са кратким листићем пеците само у претходно загрејаној рерни (200-230 ° Ц).
Разваљајте слој теста (0,5 цм), пазите да дебљина буде иста. Чашом или посебним удубљењем за колачиће изрежите кругове пречника 8-10 цм, а на средину сваког дела ставите око пола кашике пуњења. Чврсто стегните ивице кругова, формирајући троуглове са пуњењем у средини сваког колачића.
Колаче ставите на лим за печење тако да не дођу у међусобни контакт као резултат подизања теста током печења. Време печења зависи од величине полупроизвода. На датој температури и запремини колачића, то није више од 10 минута. Производи би требало да буду благо браон. Кад се колачићи охладе, прашак просијте кроз сито.
2. "Хаманове уши" од свежег лиснатог пецива са маковим семенима, сухим воћем и медом
Састојци
Павлака (25%) 180 г
Шећер 200 г
Сода 15 г
2 јаја
Цимет
Со
Брашно 800 г
Маргарин 300 г
Мак 200 г
Млеко 250 мл
Мед 100 г
Коприве, сухе марелице 200 г
Кување:
Комбинујте павлаку и јаја у дубокој посуди, туците мешалицом. Умутити маргарин са шећером одвојено док не постане кремаст. Брашно помешајте са сољу, содом и циметом. У течну мешавину додајте павлаку и јаја. Темељно измијешајте смешу до пластичне конзистенције. Тесто ставите у фрижидер на сат времена. Затим је врло танко разваљајте и сваки слој намажите кремом од маслаца, преклопите на пола, поново прекријте слојем маргарина, умућеним шећером, и слој поново преполовите. Тако припремљено тесто поново извадите у фрижидер.
У међувремену, радите на пуњењу. Мак оперите, прелијте кипућом водом и оциједите воду кроз сито и ставите у кључало млеко. Кувајте полако док мак не набрекне и млеко не испари. У ову масу додајте сушено воће и мед. Самељите пуњење мешалицом или прођите кроз млин за месо.
Сада разваљајте тесто, изрежите криглице како је описано у првом рецепту, обликујте полупроизводе пуњене семенком мака и сухим воћем. Пеците на средњој температури. Да би производи добили леп изглед, јаја размућите са кашиком шећера и кашиком путера и намажите колачиће овом мешавином пре него што их пошаљете у рерну.
3. Хаманове уши са нутелом и кикирикијем
Састојци
Пецива са кратким месом 1 кг (према рецепту број 1)
Нутелла 400 г
Печени кикирики 200 г
Радни налог:
Направите тијесто од кратког тијеста према рецепту и технологији описаној у првом рецепту. За пуњење, по жељи, нутела се може заменити куханим кондензованим млеком у истој количини. Ољуштите печене кикирики, али тако да се комадићи осете у пуњењу. Производња полупроизвода и технологија печења апсолутно се понављају, као у рецепту број 1.
4. "Хаманове уши" од бисквитног врхња са џемом од шљива
Производи:
Брашно 650 г
Уље 180 г
Јаја 3 ком.
Шећер 120 г
Џем од шљиве 450 г
Со и ванилин по укусу
Начин кухања:
Умутити путер са шећером до кремасте конзистенције великом брзином. Возите једно по једно јаје. Комбинујте брашно са сољу и ванилијом, претходно одвојите од укупне масе 100 г, на прах површине и разваљајте тесто. Промените млазницу у комбајнију и наставите да мешате тесто, смањујући брзину на средњу брзину. Тесто треба да буде умерено мекано и густо. Држите га на хладном ако се уље превише растопило. Покушајте да радите с њим брзо, а температура у кухињи не сме да буде већа од 18-20 ° С. Ако тесто није добро формирано, додајте мало брашна. Направите колачиће како је описано у претходним рецептима.
Готове полупроизводе одмах пеците на 180 ° Ц.
5. "Хаманове уши" од пецива од сира са сушеним марелицама и наранџиним сирупом
Састав производа:
Масни сир 600 г
Уље 150 г
Шећер 200 г
Прах ванилије
Со
Прашак за пециво
Брашно 900 г
4 јаја
Сушене марелице за пуњење 500 г
Наранџасти сируп 150 г
Редослед припреме:
Осушене марелице самељите кроз млин за месо или помоћу комбајна, комбинујте са цитрусним сирупом, кухајте 3-5 минута и охладите. Надев треба да буде густ, па по потреби додајте кашику кукурузног шкроба током кувања.
У посуду берача ставите масни домаћи сир, путер и 3 јаја. Масу добро обрушите великом брзином. Просијати брашно, остављајући 10%, да формира колачиће. Остатак брашна комбинујте са ванилијом, соли и прашком за пециво. Додајте му масу измућеног скута, замењујући млазницу и смањујући брзину шлагања на минималну брзину.
Обликујте „уши“ тако што ћете охлађено тесто разваљати са кобасицом и исећи на мале порције: из сваког комада теста разваљати танку и округлу равну торту, стављати пуњење у средину и обликовати троугао. Средина троугла треба да остане отворена. Ставите колачиће на лим за печење, премажите размућеним јајетом. Пеците на 170 ° Ц до златно смеђе боје.
6. "Хаманове уши" са халвом и орасима
Састојци
Маргарин 250 г
Павлака 200 г
Сода 20 г
Соли 15 г
Шећер 150 г
Брашно 1,1-1,2 кг
Јаје 1 ком.
Халва 700 г
Кикирики 250 г
Чоколада 200 г
Ваниллин, суштина рума
Кување:
Од халве, рибане чоколаде и тостираних кикирикија припремите пуњење тако што ћете састојке комбиновати и самљети их миксером.
Сипајте просијано брашно на радну површину, ножем насјецкајте хладни маргарин, припремајући мрвице од масних брашна. Скупите масу клизачем, направите удубљење у њој, додајте јаје, павлаку, шећер, сол и прашак за пециво. Замесите пластично тесто.
Затим је разваљајте у танком слоју, поделите на 2-3 дела. Када радите са једним делом, остатак теста држите у фрижидеру да задржи пластичну конзистенцију: растопљена масноћа вам неће омогућити да формирате леп колачић.
Тесто разваљајте на танке слојеве, исеците кругове и обликујте трокутасти колачић, стављајући припремљени надјев у средиште сваког од њих. Пеците у претходно загрејаној рерни, проверите спремност штапићем од бамбуса.
Хаманове уши - корисни савети за кување
Да би производи од песка постали мекани и мрвљиви, додајте најмање 25% масти у односу на укупну тежину теста.
Тесто од пецива мора се припремити веома брзо да се спречи топљење масти током његове припреме и обликовања кондиторских производа. Ако се маст почне одвајати током ваљања, ставите тесто на хладно неко време, а затим наставите да радите са њим.
Пре печења производа од песка, обавезно загрејте рерну на жељену температуру: ако се полупроизводи ставе у хладан ормар, они ће се растопити, изгубити облик, а колачићи испадају чврсти и затегнути.
