Да ли сте одлучили да скухате рибу, али још нисте одабрали рецепт? Пирјати или испећи у сосу од киселе павлаке, комбинација слатке рибе са благом киселошћу - савршено! Припрема прелива од киселе павлаке прилично је једноставна и цео процес не захтева посебне вештине.
Општи принципи за кување рибе у сосу од киселе павлаке
• У сосу од киселе павлаке најчешће се припремају комадићи рибљег или морског риба с малим надјевом. Они се пеку или пирјају по целости, претходно сечећи странице тако да се мале кости добро запаре.
• Сос од киселе павлаке припрема се хладан или врућ. У првом случају требате да помешате све компоненте, а затим умак пребаците на рибу. У другој реализацији прво пржите брашно, а затим, без уклањања посуђа са ватре, помешајте га са осталим компонентама и мало загрејте. Сос од киселе павлаке у овом остварењу је гушћи и мора се користити још вруће, јер кад се охлади, згушњава се.
• Без обзира на то како се умак припрема, павлаку за њега бирајте искључиво свежу. Садржај масти у ферментираном млеку у ствари није важан, али треба напоменути да што је маснија павлака, мекши сос и, самим тим, јело.
• Риба у сосу од киселе павлаке може се кухати у тави или пећи у рерни. У сваком случају, претходно се пржи до златно смеђе боје. Ако прескочите овај корак, рибље месо ће бити кувано, а његови комади могу изгубити облик.
Једноставан рецепт за пирјани филе морске рибе у сосу од киселе павлаке
Састојци
• килограм морске рибе са мало масти (поллоцк или ослић);
• 250 гр. кисела павлака, низак садржај масти;
• бели лук;
• глава лука;
• пет грана копра;
• смрзнуто, високо рафинирано уље.
Начин кухања:
1. Одлеђени филе нарежите на мање порције и ставите у посуду. Зачините рибу млевеном паприком, додајте 0,5 кашика соли, добро измешајте.
2. Оставите рибу да одстоји пола сата, а затим је пржите на биљном уљу док благо не поцрвени. Брашно вам не треба умакати да се филе не би стекао; ставите га у добро загрејану масноћу.
3. У преосталом уљу, док не поприме златно браон, пржите лук полукрсте. Померимо његову посуду и оставимо да се добро охлади.
4. Ситно насјецкајте копар и два лука белог лука. Комбинујемо уситњене компоненте са павлаком и охлађеним луком. Приликом мешања додајемо мало. Готов сос не би требао испасти густ, па ако сте узели киселу павлаку с високим удјелом масноће, мало га разриједите водом.
5. У дубоку посуду за пржење, и по могућности у посуду за пирјање, сипајте не једну кашику уља и лагано раширите рибу. Залијте сосом од киселе павлаке, ставите посуђе на средње ватру.
6. Када сос прокуха, смањите ватру, затворите поклопац и оставите док већина соса не испари.
Риба у сосу од павлаке са кромпиром и печуркама, московски стил (у рерни)
Састојци
• шест средњих кромпира;
• 300 гр. свежи шампињони;
• рибљи филе - 500 гр;
• два лука;
• неароматско уље;
• 30 гр. Руски сир;
• три кувана јаја;
• домаћи путер - 60 г .;
За сос:
• 60 гр. брашно;
• путер, слатка павлака - 30 гр;
• 250 грама танке павлаке;
• две чаше рибљег фонда.
Начин кухања:
1. Прво припремите сос. У суву таву сипајте две кашике брашна. Мешајући, загревајте на средњој ватри до њежне крем боје. У брашно додајте путер и, не престајући да се загревате, измешајте.
2. Након што сте добили хомогену кашу, ставите павлаку у посуду и добро промешајте. Препоручљиво је да се то учини шлагом, најбоље је да се густа маса уједначи.
3. Улијте павлаку, сипајте чорбу и, не заустављајући загревање, пажљиво промијешајте сос. Лагано додајте сол, зачините млевеном паприком и пирјајте пет минута док прокуха. Склонимо са шпорета, чувамо до правог тренутка испод поклопца и да се не би охладило - умотамо.
4. Сада се бавимо рибом. Филете нарежемо на порције, уваљамо у брашно и сол и мало попржимо на биљном уљу. Не доводите се у приправност! Подесили смо максималну ватру, пустили да брзо порумени с једне стране, а затим пржили другу.
5. Огулите јаја и исеците их уздужним тањирима. Кромпир нарежемо на танке штапиће и, попут рибљег филета, лагано их пржимо.
6. Лук ситно насецкајте, а шампињоне нарежите на плошке. У тави полако растопите путер и у њега ставите лук са печуркама. Пржите на средње јакој ватри док сва влага не испари.
7. Сипајте мало соса од киселе павлаке у ватростални облик и равномерно распоредите комаде пржене рибе по дну, около ставите попечени кромпир.
8. На комад рибе положимо слој печења од гљива, а на врху - круг куханог јаја. Прелијте преосталим сосом и поспите ситно нарибаним сиром.
9. Ставите посуду у претходно загрејану рерну, припремите око пола сата.
Печена риба у сосу од киселе павлаке и сир
Састојци
• килограм филета бакалара или сличне морске рибе;
• жличица сенфа;
• једно јаје;
• две главице лука;
• чаша киселе павлаке са средњом масноћом;
• руски или холандски сир - 150 гр;
• сет зачина "За јела од пржене рибе";
• брашно за печење рибе;
• четири стабљике младог копра.
Начин кухања:
1. У плиткој широкој посуди помешајте брашно са зачинима и сољу.
2. Рибљи филе се добро опере и обрише ручником. Рибу запечену у брашно и одмах размазати у калупу навлаженом биљним уљем.
3. Танки прстенови нарежите лук. Хлеб их ставите у преосталу смешу од брашна и смеђу боју на биљном уљу.
4. Кување соса. Разбијајте јаје у павлаку, додајте сецкани копар, мало соли и сенфа - промешајте.
5. На рибу положену у калуп ставили смо пржене лук прстена. Сипајте сос, а на врху ситно истресите сир.
6. Рибу печемо у сосу од киселе павлаке око 25 минута, око 200 степени, до укусне коре,
Сос од киселог врхња: печени кришки рецепт
Састојци
• пет малих крсташа;
• 200 гр. павлака;
• три главе горког лука;
• ситно сецкане зеље копра и коврчавог першуна - две кашике.
Начин кухања:
1. Чишћамо и дробљење крсташа, уклањамо шкргице са главе и пажљиво исперемо рибу. На удаљености мањој од центиметра дуж бочних површина правимо дубоке паралелне урезе. На све стране трљајте крстање са соли.
2. Очистимо луковице, нарежемо их танким колутима, равномерно их распоредимо по дну ватросталног хендикепа.
3. Посолите павлаку, додајте четвртину кашике млевене паприке и зачинско биље. Рибу прелијте припремљеним сосом и добро измешајте да се лешине у потпуности прекрију.
4. Распоредите шарански шаран на јастуку с луком, прелијте остатком соса од киселе павлаке. Пеците у рерни загрејаној на умереној температури најмање пола сата.
5. Пажљиво уклоните образац, залијте рибу соком који се накупио у облику и вратите га још пола сата.
Рецепт за рерну за црвену рибу у сосу од врхња
Састојци
• ружичасти лосос или лосос - један и по килограм;
• неароматско уље;
• пола лимуна средње величине.
За сос од киселе павлаке:
• перје младог лука;
• 500 гр. павлака;
• кашика благе „Дијон“ сенфа;
Необавезно:
• хлебне мрвице, домаће.
Начин кухања:
1. Добро истопљену рибу исперите хладном водом. Осушите пешкиром и исеците на порције. Поспите рибу мљевеном паприком право на даску за сечење. Помешати, али не додавати со.
2. Исциједите сок од лимуна. То ће вам бити много лакше ако први пут потопите цитрус у врућу воду на две минуте.
3. Пребацујемо рибу у посуду, кришке мало посипајући лимуновим соком. Одвојите за четврт сата.
4. У тави загрејемо уље, умочимо у њега комаде рибе и пржимо обе стране по минуту на великој ватри.
5. У тави растопите путер. У њему ширимо мало више од половине сецканог прстена зеленог лука. Мешајте, пржите пола минута, док се количина не смањи.
6. Помијешајте киселу павлаку са сенфом, додајте мало и додајте прстохват мљевене паприке. Добро измешајте и прелијте преко лука. На лаганом загревању издржимо до појаве првих знакова кључања - на површини се појављују мјехурићи.
7. Ставите у облик комаде пржене рибе, прелијте врућим сосом. Поспите хлебним мрвицама и ставите форму у рерну. Пеците црвену рибу на 200 степени. Време кувања је 20 минута.
8. Приликом послуживања комаде рибе положене на тањир поспите остатком зеленог лука.
Речна риба у сосу од киселе павлаке: једноставан рецепт за укусну штуку са поврћем
Састојци
• пола килограма штучког филета;
• велика шаргарепа;
• 150 гр. павлака, високо масноћа, не мања од 20%;
• две главице лука;
• кафена кашика здробљеног коријандера;
• бели лук;
• мали лимун;
• кашика брашна;
• зеље свјежег першуна;
• мешавина зачина "За пржење рибе".
Начин кухања:
1. Ставите киселу павлаку у посуду. Додајте коријандер, ситно сецкани пар чешњака белог лука и неколико зачина „За рибу“. Помешајте и додајте со по укусу.
2. Лимун оциједите кипућом водом, исциједите сок.
3. Изрежите филете штуке на велике комаде и ставите их у посуду на слојеве, а на њега сипајте доста лимуновог сока. Улијте рибу киселом павлаком и сосом од белог лука и ставите у фрижидер на три сата. Обавезно прекријте поклопцем или чврсто затегните филм.
4. Лук исечен на пола прстена, а шаргарепа на танке тракице.
5. У тави загрејте мало биљног уља и у њему растопите путер, загрејте га. У шерпу умочите лук, поспите млевеном паприком и додајте мало соли, па динстајте док не омекша. На исти начин припремамо и шаргарепу.
6. Из соса вадимо комаде рибе, брисамо их остацима пешкиром за једнократну употребу. Рибу уваљајте у брашно и одмах пржите, потопите у врело уље. Није потребно доводити у приправност, пржимо их брзо до златно смеђе боје.
7. Навлажите у облику маслаца прво ставите пржене комаде штуке. На рибу стављамо слој исеченог лука, а на врху - шаргарепе.
8. Подмажите површину посуде сосом од врхња и белог лука који остају у посуди и ставите у рерну. Пеците 20 минута, када се загреје на 180 степени, док се потпуно не скува.
9. Послужите, поспите рибу на плошке насјецканим першуном.
Савети за кување рибе у сосу од врхња - корисни савети
• Пре пржења, рибу уваљајте у брашно. Његова површина одмах зграби кору. Да би печење било равномерно, комаде претходно осушите пешкиром.
• Не кухајте сос од киселе павлаке. Загријте на лаганој ватри и кад се појаве први знакови кључања искључите топлоту, иначе се павлака прокува.
• Док се загревате, сос непрестано мешајте шлагом. Чак и ако се ферментирани млечни производ из неког разлога коагулира, буча ће помоћи разбијању великих пахуљица.
• Обавезно пржите рибу пре него што послужите сос. Хрскава кора неће дозволити да се комади распадну када се пеку или пеку.
