Колекција рецепата за умаке свакодневно се обнавља колико и неисцрпна разноликост састојака који постоје широм света. Маштарија о познатим, а за сада непознатим куварима, такође је моћан покретач за ширење енциклопедије сосова. Апсолутно је могуће да најбољи сос може измислити и направити не кухар најпознатијег француског ресторана, већ једноставна домаћица, у далеком, мало познатом провинцијском граду.
Ако желите да послужите јело са нечим занимљивијим од мајонеза или кечапа, време је да обратите пажњу на један од најопсежнијих делова кувања посвећен умацима.
Сос од бибера - рецепти, основни принципи припреме
Да би познати мајстори кувања препознали рецепт као сјајан, машти морате додати знање о основама прављења соса.
Свака особа препознаје слатко, слано, кисело и горко одмах након што храна уђе у уста. Следи обична биохемија. Ако су ове четири нијансе укуса умерено уравнотежене, мозак памти укус и изглед јела као да изазива задовољство, и обрнуто. Захваљујући академику Павлову, али враћам се кувању.
То је сос који коначно формира укус јела, поставља, да тако кажем, завршне акценте. Лијепо пржени одрезак сам по себи има потпуно неутралан укус, а без соса вјероватно неће изазвати апетит.
Дакле, да ли би требало да буду у складу са четири укуса? Не увек. Ако се сос послужује у јелу неутралног укуса, тада је неопходан баланс у сосу. Ако је јело, на пример, сладак десерт, тада ће бити украшено сосом од киселих бобица или воћа, али горчина неће бити примерена. Многи професионалци с правом верују да сол треба додати слатком тесто, јер појачава слаткоћу због контраста.
Сви данас познати зачини и биљке били су првобитна замјена за лијек, а затим су почели да се користе у кувању. Зачињени зачини користе се у кувању за подстицање апетита, подстицање протока крви, метаболичких процеса. Оштрина умака такође доприноси сагоревању калорија. Умак од љуте паприке одличан је антимикробни агенс, природни антисептик.
Главна компонента соса од бибера је чили, кајенски бибер, сенф, сви љути зачини. Поред зачињеног соса, свако зачињено биље може се комбиновати по укусу са главним јелом. У саставу соса од бибера киселина, слаткоћа у умерености и со су сасвим погодни. Посебна пикантност постиже се чврстим и адстригентним, орашастим нијансама, присуством алкохола, воћним аромама.
Али довољно је пржити исти одрезак и посипати сувом бибером, па зашто онда припремити сос? Течна база додаје једу сочност, побољшавајући варење хране, а то се не може постићи коришћењем мешавина зачина зачина у сувом облику. Поред тога, комбинација неколико укуса у течној или уљној бази повећава њихову екстракцију, улазећи у пробавни систем у припремљеном облику и одмах се укључују у метаболичке процесе.
Основа за сос може бити јуха, вода, сок, млеко или павлака, алкохолна пића или сирће, мешавине јаја и уља. Као згушњивач за припрему умака користи се брашно или скроб са додатком уља: брашно се пржи док не постане кремасто, комбиновано са масноћом, а затим се додаје бели или црвени говеђи јух од меса, перади, рибе, поврћа или гљива, воћа. Класична основа умака је познати бешамел (са додатком млека), еспаниол (на црвеном чорбу од прженог меса), велут (на риби или пилећем јуху). Главни холандски сос се кува од мешавине јаје-уља. Умак се припрема и на хладан начин, на бази биљних уља, јаја, са додатком вина, сока или сирћета. Хладни сосови укључују мешавине емулзија попут мајонеза.
Даља припрема соса укључује додавање потребне конзистенције (густине). Након што база даје карактеристичан укус и арому уз помоћ зачина.
Покушајте да кувате најпознатије сосе од бибера у светској кухињи. Доље је приложено неколико рецепата, али без навођења количине састојака, јер су зачини ствар укуса. С обзиром да је зачињена храна контраиндицирана особама са хроничним болестима пробавног система, свака домаћица може самостално одредити прихватљиву норму тежине.
1. Сос од бибера - Харисса рецепт. Јужноафричка кухиња
Овај сос у облику пасте на бази биљног уља већ је постао популаран у израелској и европској кухињи, али је у афричким кухињама најукуснији и употребљава се свуда, а представља универзалну зачин за месо, рибу, тестенину, пиринач, поврће. Умак има неколико варијанти. Најрафиниранија и најскупља Харисса у свом саставу садржи латице руже.
Састојци
Чиле, црвена (свежа или сува)
Чешњак
Зира
Коријандер
Мента
Маслиново уље
Сирће (или лимунов сок)
Со
Начин кухања:
У оригиналном рецепту користи се само црвена чили паприка свежа или сушена, уз додатак наведених зачина. Све компоненте се млеве грубом соли у малтеру. Тада им се додају уље и сирће. Конзистенција је идентична густој павлаци. Умак има богату јарко црвену боју, захваљујући чилију. Ако се плашите екстремне тежине, уклоните семенке паприка које садрже највећу количину капсаицина. Смањити оштрину без губитка оригиналног изгледа и конзистенције помоћи ће мање оштра црвена паприка, а уместо сирћета или лимуновог сока користите густу пасту од парадајза.
Због недостатка малтера можете користити миксером.
2. сос од бибера - рецепт за шат. Египатска кухиња
Састојци
Чиле
Першун (лишће)
Парадајз (тјестенина)
Маслиново уље
Со
Кување:
Конзистенција соса је лепљива. Стога је прикладније користити готову пасту од парадајза. Очишћену паприку осушите, уклоните стабљике, семенке. Оперите лишће першуна. Изрежите бибер и першун, ставите у металну посуду, исецкајте потопљени блендер. Избор ове методе брушења није случајан: лакше ће се опрати метално посуђе након такве горуће смеше. Куване тјестенине сједините са парадајзом, додајте со, маслиново уље и распоредите по банкама.
Овај сос можете припремити за будућност, користити га за кување других, мање зачињених соса, матирача за главна јела, маринаде. За чување, пастеризујте сос у стакленкама или ставите у стерилну посуду, претходно загријавајући.
3. Умак од бибера - Гуацамоле рецепт. Мексичка храна
Ово је једна од варијација соса од авокада. Конзистенција умака може бити различита: од пире кромпира до ситних комада. Састав, поред набројаних компоненти, често укључује парадајз, бели лук. Гуацамоле се служи са разним јелима.
Састојци
Авокадо
Љута паприка, зелена
Сок од лимуна
Цилантро свеж
Лук
Со
Уље
Кување:
Јачина соса је средња. Да бисте добили пире масу у зеленим тоновима, користите паприке зреле у фази техничке зрелости. Уклоните стабљике и семенке бибера.
Жлицу авокада одмах пошкропите лимуновим соком да не би дошло до оксидације плода. Самљејте све компоненте соса миксером. Посолите, додајте уље и све добро измешајте.
Умак се може комбиновати са мајонезом и додати салатама. Чувати у фрижидеру, у добро затвореној тегли, али не дуже од 5-7 дана.
4. Умак од бибера - Салса рецепти. Мексичка храна
Такође, постоји пуно варијанти овог соса. Размотрите две класичне верзије салсе, зелени и црвени сос, који се лако могу припремити код куће. Салса има различиту конзистенцију. Течни сос се припрема на бази поврћа, али ако желите да припремите сос за будућност, за зиму, извадите чорбу из састава и кувајте парадајз у пасту да се добије концентрат. Конзистенција соса је густа, хетерогена.
Први начин:
Парадајз
Црвени чили
Коријандер
Лук
Чешњак
Млевени бибер
Коријандер
Со
Маслиново уље
Цилантро
Кување:
У тави загрејати уље, додати млевене зачине и бели лук. Загрејати пола минута и додати ситно сецкани парадајз, без семенки и без семенки. Пустите на лаганој ватри да испари парадајз сок. Чили се може користити и свежи и сушени. Додајте ситно сецкани лук и пирјајте док не постане прозиран. Две минуте пре кувања ставите исецкане листове килантре у сос. Покријте сос, оставите да стоји док се потпуно не охлади. Прилагодите количину састојака по жељи.
Послужите уз печено месо и поврће. У топлом облику салса са парадајзом се може послужити уз прилог од житарица, тјестенине, кромпира.
Други начин:
Зелени чили
Леек
Маслине (киселе)
Вино, суво (или сирће)
Маслиново уље
Кување:
Умак се заснива на маслинама, па би га најмање половина требало да садржи у укупној маси. Чили бибер за овај рецепт треба одабрати у фази техничке зрелости, када има зелену боју. Додајте суво вино, сирће или лимунов сок по укусу. По потреби се може додати и со. По жељи додајте зачињено зеље, коријен ђумбира. Истопите све компоненте у посуди блендера истовремено до хомогене конзистенције. Пре употребе сос потопите у затвореној посуди 10-12 сати, тако да се у њему комбинују сви окуси
5. Умак од бибера - рецепт за пилећи кари. Индијска храна
Цурри се сигурно може назвати „позивном картицом“ свих регионалних кухиња Индије. Ово је сува мешавина или сос. Готову мешавину лако је купити на сваком већем продајном месту, а на основу ње припремити умак. Само имајте на уму да сува мешавина може садржавати од десет до двадесет састојака, зависно од тога која је јела намењена. Кари није нужно зачињен, али је увек зачињен, мада свака мешавина садржи чили и друге врсте паприке. Индијске домаћице сада такође користе готове мешавине, мада старија генерација радије куха сама. Свака домаћица додаје све компоненте за цурри по свом укусу, у произвољној количини.
Састојци
За суву мешавину - чили, црни, јамајкански (аллспице), слатка паприка;
кардамом, куркума, зира (кумин), каранфил, сенф, кардамом, ђумбир, мушкатни орашчић, мушкатни орах;
Со
Сезамово уље
Кокосово млеко
Парадајз пире
Лук
Брашно (или скроб)
Јуха
Кување:
У сувој тави пржите брашно док не постане кремасто и привремено га пребаците на посебан тањир. Топлотно уље. У њу ставите припремљену млевену мешавину наведених зачина. Насјецкајте сецкани лук до светло златне нијансе. У малој количини бујона разблажите парадајз пире, брашно за згушњавање, комбинирајте са кокосовим млеком. Сипајте добијену масу у тепсију и, мешајући, кувајте док се не згусне. Со.
Готов сос треба да има средњу и уједначену конзистенцију. Сипајте сос у блендер и туците га.
Ако вам се не свиђа мирис кокосовог млека, можете га заменити кремом. Умак се одлично слаже са прженом живином, прилогом од поврћа и рижом.
6. сос од бибера - рецепт за васаби. Јапанска кухиња
Ако желите да знате како заиста изгледа сос васаби, набавите прах овог корена користећи услуге специјализованих продавница. Чувени сос за тјестенину далеко је од свих продавача сушија који кувају из коријена васабија, које се узгајају само у источној Азији. Ретка биљка на нашим просторима замењује се хром, додајући различита бојила зелене боје. У ствари, васаби је заиста врста хрена, али само ова врста расте у једном јапанском региону, а њено узгој није лак задатак. Висока цијена коријена у потпуности је оправдана његовим љековитим својствима, сложеношћу пољопривредне технологије. Али то није све! Прах Васаби је врста даикона са истим својствима као прави васаби коријен, с изузетком боје. Васаби има карактеристичну зелену боју, а даикон васаби бијелу. Ово је присилни трик продавача, а повезан је са врло кратким роком трајања зеленог горућег корена. Кулинари специјалисти боје даикон васаби зеленом папром, шпинатом, зачињеним зеленим листовима.
Састојци
Васаби пудер
Масна крема, кулинарска 120 мл
Горчино уље 90 мл
Коријен ђумбира
Сок од лимете
Зелени чили
Соја сос
Листови шпината (у боји)
Кување:
Охладите и умутите крему додајући кап уља. Ово је основа соса за тјестенину, којем морате додати све остале састојке. Готов сос темељно измиксајте миксером и оставите тјестенину у фрижидеру најмање један сат. Можете додати ове састојке у базу мајонеза, замењујући их кремом и путером.
Прави васаби је снажно антимикробно средство које чисти организам чак и сировом рибом.
Сок од бибера - рецепти и корисни савети
Приликом припреме умака од љуте паприке обавезно носите рукавице да не би дошло до опекотина на кожи. Поред сагоревања капсаицина, бибер садржи уље које је тешко испрати конвенционалним средствима. Стога покушајте користити металне прибор који за разлику од пластичних посуда не апсорбирају твари садржане у паприци.
Не пијте сос од бибера са водом ако мислите да сте отишли предалеко с зачином. Млечни производи (јогурт, сладолед, млеко), кувана пиринач, лимунов сок одличан су посао нежељеног сагоревања. Вода само појачава дејство капсаицина. Током рада са љутим паприкама у кухињи водите рачуна да имате при руци нешто од млечних производа. Ако паприка случајно уђе у слузницу очију, носа, изгорела подручја обришите тампоном умоченим у млеко, а затим исперите водом.
