Ко се сећа како се трендовска супа сервирала у ресторанима незаборавне „совјетске“ прошлости, по хладним предјелима, у маленим млиновима кокота, са руменкастом сиром? Узбуђење око овог јела подстакло је или мелодично, или мрмљање попут потока, француска реч „јулиенне“. Дакле, ово јело нема никакве везе са француском кухињом.
Није ни чудо што кажу да потражња ствара понуду. Забавна ствар догодила се у историји кувања. Након победе републиканаца у Француској, срушени рентијери уливали су се у Русију у потрази за послом и бољим животом, а овај француски егзодус из Европе догодио се за време владавине Петра Великог. Французи су савршено смештени у богатим кућама руског племства, као учитељи француског језика, трендсетерице и кувари. Кухарице у тврђави, које су одмах сведене на ниво помоћних кухињских радника, нико није учио француски језик и манире. Г. Френцх, кувар, огорчено је повикао: "Јулиен, Јулиен ...", јер у руској кухињи често није било општеприхваћено да се састојци секу, а још више - врло танко. Не схватајући шта та реч значи, кувари и научници назвали су супу за јело јулиенне. Кажу да је било у питању гљиве печене у павлаци.
У Француској се и даље послужује јулијанска супа са гљивама и сиром, чак и од професионалаца, наглашавајући да је то стари руски рецепт, а у менију ресторана реч „старо“ је написана у транслитерацији, односно - без превода. Само су Французи јело пренијели у категорију топлих грицкалица.
Највјероватније су куварица и њена деца успели да задрже свој посао, учећи да се нарежу на тракице и сећају се имена неких француских сирева, јер је рецепт јулиенна више пута наведен у старим кухарицама руске кухиње. Овај маркетиншки заплет дуплирали су радници прехрамбене индустрије у ланцу ресторана који се боре за титулу институција са високом културом услуга. Поново је деловала француска реч, чије значење није сметало да гледају у речник ни технолози ни посетиоци. Показала се да је јуха од Јулиенне превише укусна да обратите пажњу на техничке детаље припреме.
Сада никога нећете изненадити јулиеном, било која домаћица га може скувати, али ширење кулинарских хоризоната никоме неће наштетити.
Јулиенне са гљивама и сиром - главне технолошке тачке
Будући да је јулиенне јело са необичном историјом и куварским триком, морат ћете размотрити карактеристике његове припреме у овој перспективи, остављајући читаоцима право да самостално одлучују које ће састојке и начине прераде одабрати за припрему ове супе.
Прва руска јулиенна са француским супама није имала ни најмање сличности. Прототип овог јела било је оригинално руско јело - гљиве печене у павлаци. Француз, који је гледао како га кухар куха, сигурно је ценио ово јело, а његов емотивни узвик „јулиенне“ само је значио да гљиве треба нарезати на врло танке тракице. Сеоци, наравно, нису говорили француски, па су закључили да је монсиеур назвао јелом. То је сва мудрост повезана са пореклом француског имена јела у руској кухињи.
Имајте на уму да су оригиналне руске супе од купуса, рачићи и други први јела припремљени од целих или веома великих комада поврћа, коренастог поврћа и свих осталих састојака. Узгред, било које јело састојало се од једне или две компоненте, осим богате јухе од купуса. Све је то било оптерећено без много сечења, а да не спомињемо танку сламу, што је, наравно, шокирало пристигле француске куваре. Увек нису разумели руски опсег.
У то време руска кухиња је углавном користила зачине и зачињене коренице локалног порекла, а било их је мало, а Француска је већ колонизовала јужне земље, мирисне аромом егзотичних зачина, које су Французи природно и одмах применили у свим рецептима својих јела како би обезбедили титула познавалаца високе кухиње.
Да бисте у потпуности разумели и разликовали руску и француску технологију, мора се додати да се француске супе припремају на основу прозирних бујона. Наравно, Французи имају такво јело као супа од пирева, али мало је вероватно да би француски кувар помислио да згусне супу брашном, као у руској кухињи. Каже се да Французи, између оброка, већину времена разговарају о томе како правилно јести да би одржали витку фигуру, а брашно томе не доприноси. Али то је у Француској, која се налази ближе југу, а у Русији преливање брашном је калорија која даје енергију која се загрева по хладном времену. У сваком случају, пре него што је човечанство закорачило у еру технолошког напретка, руски човек је морао да се прилагоди тежим условима својих огромних пространстава, и било је тешко одрећи се навика - штавише, требало им је вековима да се развију.
Узгред, кремасти сос, који Французи припремају за топло предјело јулиенне са гљивама и сиром, садржи брашно као главни згушњивач, а не мајонез, као што многе домаћице мисле. Односно, разговори кроз разговоре и руски рецепт за преливање брашном отишли су у Француску и почели да се називају брендираним бешамелом. Ох, ови Французи! Мајонез је, наравно, врло укусан, али категорички није погодан за врућу обраду, штавише, у њему је много више калорија него у кремастом сосу од брашна, маслаца и млека. Не морате увек следити француску моду.
Још један пример: након што су Французи научили све руске домаћице да кухају на француском, однели су у Француску омиљени састојак руске кухиње - репа, и још увек успешно додају у своје француске супе док се наслањамо на кромпир, са многим угљеним хидратима. Чак су научили да кувају руску супу од купуса, да би разумели сорте рибе и врсте гљива, мада, ипак, од шуманих дарова, више воле шампињоне и тартуфе.
Французи воле сир. Између главног јела и десерта сигурно уживају у малом комаду, док га руски кулинари додају свим јелима у великим порцијама, великодушно на руском, а сир је у јулиену увек присутан са гљивама, из поштовања према наставницима француског језика, а такође и зато што испоставило се да је веома укусно.
За крај примећујемо последњу разлику између француске и руске кухиње - технологију кувања супа. Традиционални француски начин кувања је сложена, поступна термичка обрада производа. Тако се поврће за супе у француској кухињи након сечења припрема, пирја или пржи (много ређе). Технологија за припрему супа у руској кухињи је једноставнија него у француској. Све до друге половине осамнаестог века, када је утицај Француске у руској кухињи достигао врхунац, сви састојци било којег руског јела, по правилу, били су пирјани, кувани или печени. Појавом нових пећи у Русији, са огњиштем обложеним металом, руска кухиња обогаћена је новим технолошким методама, а да није изгубила своје националне карактеристике.
Ако сте већ одлучили у ком правцу ћете направити супу, идите на рецепте. Ово су модерне варијације на тему популарне супе.
1. Јулиенне са печуркама и сиром на руском
Састојци
Гхее 100 г
Лук 350 г
Павлака (15-20%) 450 г
Пилећи филе 1,2 кг
Чорба 900 мл
Першун 60 г
Јечам (или шампињони) 250 г
Зачини
Брашно 120 г
Тврди сир 300 г
Кување:
Месо нарежите на шипке, лук и печурке на танке траке: прво поделите капице и ноге печурки. Све резање треба да буде јулиенне! У лонцу загрејте уље и пржите пилећи филе док напола не скува. Додајте шампињоне и лук. Растопите киселу павлаку и брашно у 0,5 л кашике: можете да користите блендер. Излијте припремљену смешу у лончић, са печуркама и месом. Чорба би требало да буде довољно густа, слично течном пире крумпиру. Донесите жељени укус, додајте со, со и бибер, лимунову корицу.
Сипајте јуху у керамичке шоље за бујоне, послужујте лончиће или други одговарајући прибор, поделите га на 4-5 оброка и ставите на пладањ. Поспите површину сваке порције ренданим сиром, ставите у претходно загрејану рерну и пеците до златно браон. Сваку порцију украсите пре послуживања са першуном.
2. Зачињен јулиенне са печуркама и сиром
Требат ће вам:
Парадајз 600 г
Лук (длето, зачињено) 180 г
Јаја 6 ком.
Бујон (или вода) 1,2 Л
Љута паприка (Ратунда) 360 г (нето)
Мед гљиве, кисели 450 г
Лук 240 г
Босиљак 90 г
Крем сир 420 г
Со
Першун 100 г
Димљена шунка 550 г
Шаргарепа 200 г
Зачини
Технологија кувања:
Бланширајте парадајз и огулите их. Препоручљиво је одабрати воће меснате сорте, густе, са малом количином зрна. Изрежите га на танке кришке, поделивши сваки на пола. Уклоните семенке од бибера, исечене на тракице. Истим тракама исеците лук, печурке, шаргарепу, шунку. На плех за печење ставите лист фолије, намажите је било којом масноћом и размажите танким слојем шаргарепе, парадајза, паприке, лука. Поврће поспите шећером, ставите плех за печење на горњу полицу рерне, загрејану на 250 ° Ц, 5-8 минута, све док се шећер не отопи и поврће не прекрије лаганом карамелном корицом.
У шерпици пржите шунку са власацом. Припремљено поврће, шампињони и шунка равномерно распоредите у порционим посудама за печење у рерни. Напуните до половине запремине бујоном, месом, поврћем или печуркама - опционално. Можете улити врелу прокувану воду. Ставите у рерну на 15 минута, ставите тоту на 100 ° Ц, тако да се арома поврћа комбинује са чорбом. Комбинујте део јухе са сиром, сецканим зачинским биљем, млевењем потопним мешалицом до хомогене конзистенције. Густу мешавину улијте у супу у једнаким деловима, енергично мешајући шлагом. Вратите пећницу с деловима назад у рерну, повећајте температуру на 200 ° Ц тако да се на површини формира кора. Скувајте поширана јаја. Извадите посуду са јулиеном, у сваку порцију ставите јаје, преполовљено и гранчице першуна и босиљка. Сервирајте са крутонима.
3. Јулиенне са печуркама и сиром на пилећем паприки са кнедлама
Производи:
Млевена пилетина 300 г
Лук 100 г
Бибер 10 г
Чорба 600 мл
Јаје 1 ком.
Першун
Со
Лимун 1 ком.
Печурке 250 г
Маслац или маргарин за пржење гљива
Кување:
Сјединити млевено месо са сецканим луком, сољу и бибером, побиберити до вискозности. Ставите у фрижидер, бар на сат времена. Затим уз помоћ чајних кашика обликујте кељ, тежине 25-30 г. Прокухајте их у презли, посолите по укусу. Узмите прорезну кашичицу и привремено их ставите на тањир. Пржите шампињоне, сечене на танке тракице, на француском.
Проциједите кашику и прелијте порцију, 200-300 мл, у засебну посуду. Вратите један део назад у тепсију. У охлађени део унесите сирово јаје, туците док не постане глатко. Сипајте јуху с јајетом у кухану порцију, снажно мешајући. У згушћену течност ставите кнедле, печурке, сецкани першун. Уклоните корицу лимуна и додајте освежавајућој ароми супи. По жељи додајте мало сока. Кухајте супу до кључања.
Сипајте у туреенс или друга ватростална јела. Поспите тврдим, фино ренданим сиром и отопите га у микроталасној или добро загрејаној рерни.
4. Месни јулиенне са печуркама и сиром
Састојци
Лук
Сир 240 г
Шунка, кувана 360 г
Шампињони, велики 600 г
Пилећа прса 480 г
Кремаст сос:
Млеко 0,5 Л
Уље 150 г
Со
Пшенично брашно
Мушкатни орашчић
Паприка
Тости - према броју оброка (6-7 ком.)
Технологија кувања:
Ноге гљива нарежите, оперите и осушите убрусом. Насјецкајте танко. Шунку, прса и лук нарежите на тракице. Пржите састојке појединачно у тави, снажно загревајући било које биљно уље у њој. Комбинујте компоненте посуде тако што ћете их пребацити у сито монтирано на палети како бисте уклонили вишак уља.
У лонцу растопите путер и пржите га док се не покаже орашасти мирис и благо браонкаст нијанса. Додајте брашно масноћи, измешајте док не постане глатко. Загријте млеко одвојено и сипајте у тостирано брашно, брзо мешајући сос шлагом како не би дошло до стварања грудвица. Умак треба да има конзистенцију густе павлаке. У њу ставите све пржене састојке, зачините зачинима.
Вруће предјело раширите на тостим тостима, поспите било којим тврдим сиром и отопите га у микроталасној.
5. Јулиенне са печуркама и штука сиром
Састојци
Охлађени рибљи филе 750 г
Печурке, беле 600 г
Сир, меко 240 г
Сос:
Бело вино 120 мл
Тимијан (гранчице) 15 г
Лук 200 г
Маслац 150 г
Крема (33%) 250 мл
Ролне, округле 6 ком.
Кување:
За рибу јулиенне, састојци се морају исећи на велике коцкице: риба има врло деликатну и лабав текстуру и може се распасти током обраде. Да би се састојци равномерно пржили, треба да задржите исту величину и облик сечења. Поред тога, исти облици дају јелу естетски изглед, осећај хармоније укуса.
Све фазе прелиминарне термичке обраде састојака се апсолутно понављају, као у претходном рецепту: састојци се прже одвојено, осим гљива свињетине - они се морају кухати на средњој ватри 10-15 минута пре пржења, потопљени у хладној води.
Да направите сос, истопите путер, улијте вино и врхње. Ставите гранчице тимијана, пржене шампињоне, рибу и лук. Пирјајте у лонцу све заједно док се не згусне.
Одрежите врх лепиње тако што ћете направити „поклопац“. Уклоните мрвицу да бисте направили празан облик коре. Роладе напуните рибљим јулиеном. Роладе ставите на лим за печење, а врх поспите нарибаним сиром. Пеците до златно браон на 180 ° Ц. Приликом послуживања, јело украсите "капама" исеченим од лепиње, гранчицама свежег тимијана.
6. Јулиенне са гљивама и сиром у стилу медитеранске кухиње
Није ли истина да је француско топло предјело врло слично италијанској пиззи, ако додате парадајз састојцима? Само уместо кокосових ораха, пецива и тесто за пице користимо, на пример, половине тиквица као облик. Да видимо како би Италијан заљубљен у Русију скувао јулиенне.
Састојци
Парадајз
Тиквице
Лук, слатко
Гљиве
Паприка, салата
Крем сир
Мрква
Оригано
Басил
Брашно
Паприка
Коријандер
Шећер
Клинчић
Со
Крема 300 мл
Радни налог:
Техника сечења и пржења поврћа остаје непромењена - следимо француску технологију „јулиенне“.
Као образац за пуњење користимо половине тиквица, кашиком извадимо из средине. Да би тиквице лакше биле обрађене, прво држите половине поврћа у рерни, тако да се парна језгра лакше уклања с коже. Омјер састојака треба бити исти, а њихов број овиси о величини тиквица. Да бисте добили сос жељене конзистенције, додајте 250 мл шлага на кашику брашна с врхом.
Пржите поврће јулиенне у маслиновом уљу на јакој ватри, одвојено. Уклоните вишак масноће. Промијешајте састојке.
Припремите сос пржењем брашна у маслацу. Додајте врућу павлаку (20%), зачине. Сједините све састојке стављајући их у сос. Пуни облици тиквице. Калуп за печење обложите фолијом, намажите.Ставите пуњено поврће на лим за печење, млевено месо прекријте крем сиром и пеците док се не формира златносмеђа кора од сира. Током сервирања, сваку порцију поспите традиционалним италијанским биљем.
Јулиенне са печуркама и сиром - корисни савети
- Шампињони садрже пуно течности. Пржите гљиве у малим оброцима у кипућем уљу, на максималној температури, тако да се на површини гљива формира кора која ће брже задржати влагу и сачувати сочност прженог производа. Ако у таву ставите велики број гљива, оне ће се гњечити, а не пржити.
- Сипајте воду собне температуре на лим за печење у коме се пече јулиенне у облицима, да се дно облика не би згорило када пеците сир у рерни.
- Да бисте додали кисели укус јулиену, додајте киселу павлаку, лимунов сок или суво вино.
