Према неким научним изворима, историја настанка бастурме стара је нешто више од две хиљаде година и повезана је са турским номадским племенима. Али такође је познато да је у Америци постојала монголоидна раса људи: домородачко становништво ових континената није било повезано са древном Кином или краљевством великих муда. Мало је вероватно да су Инке или Мајеви размењивали рецепте за прављење јела за војне походе са древним народима који су насељавали Кавказ, Алтај, Блиски Исток, па чак и Аустралију.
Да није било шпанског хамона, могло би се сложити са верзијом да изум бастурме припада турским народима, који су се постепено насељавали на свим континентима. Али, Шпанци, највјероватније, припадају европској раси, а Америку је открио Колумбус, захваљујући великим дијелом залихама сувишног и посебног хљеба у бачвама које су храбри морнари укрцали на бродове прије дугог путовања у непознато.
Стога можемо претпоставити да је свака нација имала своју бастурму, и појавила се, највероватније, истовремено са најранијим цивилизацијама, када је човеку било потребно да сачува месо добијено током лова на огромне животиње.
Ово је изрека, како кажу, и прича о најфиниранијем и најтраженијем јелу на празничним столовима ових дана је пред нама.
Свињска и друга месна бастурма - главне карактеристике технологије
Већина турских народа ислам исповеда, што забрањује употребу свињетине, Велики Мугхали су преферирали коњско месо, а неки народи нису јели говедину да би сачували стоку животиња које дају драгоцено млеко. Стога ћемо говорити о сушеном месу уопште. Свако ће одабрати за себе свој изглед, по својој вери, мада је свињетина, према статистичким подацима, друга најзапаженија на свету, због своје лакоће у кувању, укуса и нутритивних својстава.
Откријте тајне кувања делиција свих времена
Окус, технологија кувања и трајање зрења сировог меса зависе од врсте меса, његовог састава, густине, структуре мишићних влакана. Свињетина има најњежнију и сочнију текстуру због велике количине масти, у поређењу с говеђим и коњским месом, па сазријева брже када се сољи и суши. Слиједи да технологија припреме бастурме из говеђег и коњског меса подразумијева само дужи поступак излагања физиолошкој отопини или смјеси суве соли.
Избор сировина за бастурму
Треба напоменути да чак и најмаснији делови свињске бастурме не садрже холестерол. Сол у потпуности уништава масне ћелије, које су њен главни извор, али истовремено се задржава већа влажност свињетине у поређењу с говедином и другим врстама меса. Још једна предност свињског меса: готово било који мишићни део свињског леша погодан је за излечење и пушење, док се од говедине одабиру само брасна, жуљ и кврга - они делови животиње који су били подвргнути најмање физичкој активности.
Обратите пажњу на свежину меса, степен зрелости. Након клања месо се мора чувати на 0 + 4 ° Ц најмање три дана да би се започео процес ферментације. У то време се у протеинском ткиву формирају корисне киселине које побољшавају квалитет и предности производа. Боја, еластичност треба да одговарају спољним карактеристикама сваке врсте меса. Охлађено месо је погодно за сушење. Смрзнута свињетина или говедина губе својствени мирис и укус, а за припрему бастурме ови су фактори готово пресудни.
Припрема залиха
Посуђе, као и кухињски алати и уређаји такође морају да испуњавају највише санитарне захтеве, што ће повећати рок трајања готовог производа. Третирајте посуде антисептичким средствима, премажите их кипућом водом и осушите пре почетка рада.
Избаците пластичне и полимерне посуде за сољење и складиштење, чак и ако на њима пише да не садрже нехране намирнице. Мирис пластике и даље ће се пренијети на месо и покварити арому свињске бастурме. Дајте предност керамичким, емајлираним посудама (без пукотина и оштећења цаклине), њиховим резервоарима од нехрђајућег челика.
Начини сољења меса
За сушење месних производа код куће често се користи метода суве и раствора соли. Такође за припрему свињског меса је погодна мешовита метода и уношење сланог раствора убризгавањем. Ако се за сољење узме читава свињска шунка, тада је метода убризгавања погоднија за убрзавање сољења. Сваки од њих има своје предности и мане. Према томе, избор методе сољења мораће бити извршен независно, упознавши се са технологијом сваке методе.
Суви начин:
Суштина сољења сувог меса је дехидрација: сол извлачи влагу из међућелијских ткива и на тај начин спречава раст бактерија којима је потребно влажно окружење.
Пажња! Со је конзерванс, али не убија патогене.
Сол се меша са зачинима. Месо се трља мешавином за очвршћавање и чврсто се ставља под притиском у припремљену посуду, покушавајући да не остави слободног простора између комада. У процесу сољења, ослобођени месни сок бира се тако да спречи размножавање патогених микроорганизама у влажном окружењу. У процесу сољења месо се окреће наопако ради равномерног сољења; мења се веома влажна мешавина соли.
За суво сољење користи се не више од 10 г зачињених мешавина на 1 кг меса: кумин, боровица, коријандер, бибер, бели лук, анис, кардамом, ловоров лист или друге зачине по вашем избору. Професионалци препоручују додавање 2% шећера у смешу за очвршћивање, такође у зависности од количине сировина. Шећер појачава ефекте соли, омекшава укус меса, дајући јој пријатнију нијансу.
1 кг свињског меса слане су 15-20 дана. Након тога, телећа говедина се испере и намочи 24 сата у топлој пречишћеној води. Вода се често мења.
Следећа фаза је сушење ваздуха. Да бисте то учинили, месо се суспендује на хладном и добро проветреном месту. Неопходно је искључити присуство производа у близини с оштрим специфичним мирисом, хемијских производа за домаћинство.
У градском стану, такви услови се могу обезбедити у фрижидеру, а у хладној сезони на балкону, са влагом ваздуха не већом од 75%. На отвореном се месо ставља под мрежу ради заштите производа од инсеката. Ако је могуће, онда је након сушења свињску бастурму боље пушити. Пушење побољшава укус производа, повећава му се рок трајања.
У градском стану покушајте солити месо у малим порцијама, тежине не више од 2 кг. Велики комади свињетине ће бити тешко обезбедити правилну негу током процеса сушења и сушења.
У мешавину за очвршћивање, ради очувања природне боје меса, додаје се нитритна со - 5 мг / 1 кг меса. Упркос „злогласности“ ових соли, таква минимална доза неће наштетити здрављу. За поређење: у салати од сировог купуса, садржај ове соли, без уношења одговарајућих ђубрива при узгоју поврћа, може достићи 4 мг / 100 г производа.
Минералне соли се лако излучују из тела водом, уз довољну и свакодневну употребу. Тровање сухим месним производом припремљеним без додатка натријум нитрита пуно је озбиљнијих и озбиљнијих компликација. Прехрамбени додатак Е-250 одобрен је за употребу у прехрамбеној индустрији, укључујући за производњу месних производа. Нитритна со се помеша са јестивом соли.
Метода раствора:
За методу мокрог сољења користе се исти састојци, али се растварају у води, а зачини се пију или инфузирају. Месо је потпуно прекривено припремљеним сланим раствором и чува се на хладном месту, у чистој и добро затвореној посуди. Пре полагања меса, препоручује се раствор да прокуха и охлади. За саламуру користите само пречишћену воду.
Предност методе сланог раствора је равномернија расподјела соли у месу. Влажно сољење омогућава вам да солите месо много брже, јер раствор соли лакше продире у мишићно ткиво. Метода сланог раствора омогућава вам подешавање концентрације соли да бисте добили благо засољени, умерено слани и слани производ. Минимална концентрација соли по литри течности је 12%, максимална количина 28%.
Недостатак ове методе је значајан губитак протеина, јер се он раствара у сланом раствору. Месо у процесу сољења значајно набубри, али и дуготрајно се суши. Рок трајања производа који се припрема методом сланог раствора значајно је смањен.
Што се тиче списка зачињених мешавина које се користе за кување свињског бастурме, ова листа у потпуности зависи од личних склоности, карактеристика једне или друге националне кухиње са њеним националним традицијама.
Покушајте да кувате крем на много начина.
* У предложеним рецептима даје се израчун зачина и зачина на 1 кг меса.
1. Арменска свињска бастурма
За оригинални арменски рецепт за бастурму користите говедину. Али, како се испоставило, арменски зачини и црно вино за свињску бастурму такође су врло добра опција за кување месних делиција.
Производи:
Тендерлоин
Суво црно вино 1,15 Л
Чиле, земља
Суми
Со: 270 г
Чешњак
Цхаман (Хаи Фенугреек)
Орахова трава
Брашно 200-250 г
Кување:
Прво направите маринаду. У 1 литар вина ставите 180 г соли и зачина. У оригиналном рецепту није предвиђено додавање шећера и натријум нитрита, па наставите како желите. Имајте на уму да је шећер присутан у вину. Ако планирате да кувате месо теже 2 килограма, додајте натријум нитрит у сол, као што је горе описано, у основним технолошким принципима. Зачини би требало да буду не већи од 10 теж.% Месног производа и изаберите омјер према вашем укусу.
Ставите месо у одговарајућу запремину, напуните га прокуханом и охлађеном маринадом, подметните угњетавање. Намочите у фрижидеру седам дана. Контејнер мора бити херметички затворен. Затим набавите месо, осушите га. Може се обесити или обрисати убрусом.
Припремите тесто од брашна или шаманта тако што ћете комбиновати прашак шамана или брашно с малом количином зачина, преосталом соли и 150 мл вина. Прекријте месо припремљеном смешом, слојем од 2-3 мм. Месо објесити на хладном и сувом мјесту; може се поставити на горњу полицу фрижидера, али немојте заборавити да је редовно окрећете. Након 10 дана свињска бастурма ће бити спремна.
Ако немате сувишну масу, замените је са осушеном кожом шипак (на укус - врло слично!).
За домаћице које нису упознате са кавкашком кухињом, мало од помоћи: шаман или пљескавица део су многих кавкашких и азијских зачина, имају специфичан мирис и укус, подсећа на лешник. За арменску бастурму у оригиналном рецепту, овај жућкасти прах се користи у великим количинама: додаје се у маринаду, а затим се на основу њега припрема густа зачињена мешавина која подсећа на тијесто - за премазивање меса пре сушења. Ако нема довољно зачина или вам се не свиђа његов осебујни укус и мирис, замените га брашном да добијете жељену конзистенцију.
2. Свињска бастурма у италијанском стилу
Тешко је тачно репродуковати рецепт и технологију кувања парма шунке. Ово је веома дуготрајан и дуготрајан процес, који захтева употребу посебних месних сировина - свиње од свиње, која је живела на млеку, воћу (највероватније само у Парми), удишући ваздух медитеранске обале.
Од горе наведених услова, на централној руској равници можете добити само прасад и зачине из супермаркета. Али за ову шунку, тежина свиња би требала бити 160 кг, старост би требала бити 10 мјесеци, а искушење да испробате бастурму свињског меса на италијанском језику је толико велико да би требало да размислите како да га кухате да бисте се барем приближно осјећали познатом широм свијета, укус.
Ако сте спремни стрпљиво чекати сазревање меса у року од 10-12 месеци, започните са послом.
Сировина:
Шунка (са кожом) - најмање 10 кг
Зачини: бибер, клинчић, мушкатни орашчић, коријандер и сенф - само 10%
Мешавина морске (13%) и нитритне соли (4%) на 1 кг меса
Шећер, трска 2%
Јабуково сирће (6%) или суво вино - 200 мл / 1 литра воде
Кување:
Цео процес кухања шунке требало би да се одвија на 0 + 4 ° Ц, од намакања до сољења и сушења. Зато прво припремите такво место. Подрум је идеалан, али за шунку морате припремити посебан оквир са заштитном мрежом. Влажност просторије за сушење - 70 -75%. Ставите сол у оквир или кутију у којој ће се кувати шунка. Требаће га периодично мењати, јер се влажи. Добра опција је ормар за сушење.
Изаберите шунку са бледо ружичастом пулпом и малим слојевима масти. Имајте на уму да када свршите, тежину свињске ноге треба смањити за 40%. Утопите стопало у води уз додатак воћног сирћета или сувог домаћег вина. Вода треба у потпуности да покрије месо. Пред-намакање меса у оригиналном рецепту није предвиђено, али ова техника ће максимизирати укус свињетине оном који се узгаја у повољној клими. Након намакања месо се мора осушити. Објесите шунку тако што ћете поставити лежиште за капљање. Ножем темељито остружите свињску кожу, али покушајте да је не оштетите.
Суву мешавину шећера, соли и зачина поделити на 3 дела. Месо темељито протрљајте половином припремљене смеше, посебно на одсеченим местима. Шунку ставите у вакуум кесу и ставите у хладњак на две недеље. Након 14-15 дана поновите поступак трљања, претходно уклоните додељени сок, обришите месо убрусом. Користите другу половину смеше. Врећицу поново затворите за исти период.
Након месец дана отисните шунку и натопите је у чистој хладној води 5-6 сати. Поново објесите и осушите на хладном мјесту. Утрљајте преостали део смеше за очвршћивање и осушите на припремљеном месту, одржавајући потребну температуру и влажност. Не заборавите да надгледате санитарне услове.
3. Свињска бастурма - једноставан рецепт
Технологија прављења бастурме од свињског меса готово се не разликује од домаће производње сушених кобасица. Одабравши прикладан рецепт за кретен, можете уживати у месним делицијама сво време.
Означите полицу у фрижидеру за старење и чување бастурме, правећи друге делиције. Припремите херметички затворен спремник са потпорном мрежом за дренажу течности.
Сировина:
Свињски врат 2 кг
Мешавина млевених зачина (10%):
Клинчић
Паприка (паприка, црна, чили)
Ловоров лист
Мушкатни орашчић
Шећер 2%
Со 14%
Натријум нитрит 0,8 г
Кување:
Обришите опрано месо убрусом. Ставите у чисту посуду, поспите мешавином за стврдњавање, подметните потлачење и, чврсто покривајући поклопац, ставите у фрижидер. Након 48 сати уклоните угњетавање. Пребаците месо на стерилну крпу од газе. Још једном обрадите површину мешавином за очвршћивање. Замотајте у газу и ставите у посуду на решетку.Додајте со на дно посуде, која ће апсорбовати сувишну влагу. Чврсто затворите поклопац. Чувати у фрижидеру 15-20 дана. Периодично проверите бастурму, окрените је, промените завој од газе и сол на дну.
4. Свињска бастурма - солни метод
Састојци
Уложак од 1,5 кг
За саламури:
Ловоров лист
Паприка
Мушкатни орашчић
Клинчић
Коријандер
Чешњак
Со 180 г
Шећер 60 г
Вода 2.5-3.0 Л
Технологија кувања:
Све зачине ставите у воду, прокухајте. Охладити и напунити сланом водом. Ставите месо у припремљену тепсију, прелијте солом. Оставити 3-4 дана у фрижидеру. Затим га извадите и пребаците на газни убрус натопљен сенфом. Замотајте и ставите на притисак током дана, на собној температури. Затим уклоните завој од газе, месо обесите у фрижидеру две недеље.
5. Свињска бастурма у маринади од коњака
Откривамо тајну: јака алкохолна пића врло брзо натапају месо, чине га меким и ароматичним, ако се, наравно, за маринаду одабере добар коњак. Али, можда, добра биљна или воћна тинктура је погодна за ову сврху.
Проверите овај рецепт сигурно!
Производи:
Мршава свињетина 2,5 кг
Морска со 700 г
Паприка (црвена и црна, млевена) 150 г
Кадуља 100 г
Коњак (или домаћа тинктура од коњака) 0,5 Л
Шећер по укусу
Кување:
Оперите свињско месо, уклоните масноћу и филм. Ставите смешу за стврдњавање у посуду, прелијте коњак. Добијена мешавина добро нарибати месо. Ставите у исту посуду и покушајте да месо буде умотано у сол. Не бојте се добити превише сланог производа: морска сол ће извући влагу онолико колико је потребно, а месо не апсорбује вишак морске соли. Посуду затворите и ставите у хладњак на један дан. Затим извадите месо, исперите текућом водом. Осушите убрусом, држите у фрижидеру још један дан. Све, можете обрадовати своје пријатеље!
6. Свињска бастурма - димљени месни производи
Састав:
Тежина од 6 кг
Мешавина за очвршћавање (према рецепту број 5)
Орахово уље са сенфом и зачини (за облагање)
Кување:
Ако је могуће, будите сигурни да покушате кухати димљени дим. У идеалном случају потребна вам је кућна димњака, али у земљи можете да направите уређај од импровизованих материјала. Главни услов: потребно је обезбедити дим из воћне пиљевине 12 сати у бачви или гајби у којој су суспендоване слане и благо осушене месне полупроизводе. Температура дима у посуди са месом је 28-30 ° Ц. Након пушења, месо охладите, премажите уљем и формирајте лепу сјајну кору. Чувајте на хладном и сувом месту, умотаног у папир.
Свињска бастурма - корисни савети
Најприкладније доба године за кухање бастурме и осталих сирових димљених производа је касна јесен, зима и рано пролеће. Ако је фрижидер мали, током овог периода можете прилагодити балкон за очвршћавање меса.
Набавка сухомеснатих делиција за будућност значајно ће уштедјети породични буџет у припреми за празнике.
