Што се тиче италијанске пице, онда за руске - палачинке.
Ово јело је у нашој кухињи присутно стотинама година, али нико се до сада није замарао. Искрено, рецепти за палачинке постоје паралелно у готово свакој националној кухињи, али барем се бавите својом.
Руске палачинке су постојале у преткршћанском периоду Русије.
Да ли је тачно да су се у то време пекли само квасци није познато. Ако су наши преци знали нешто о квасцу, онда је то највероватније био "дивљи" квасац, а не онај који сада налазимо на полицама трговачких ланаца.
С обзиром на то да се права алкохолна пића, на квасцу, појавила само под Иваном Грозним, верзија са палачинкама на квасцу делује врло сумњиво.
Али било је палачинки и киселог млека, наравно, такође, јер су наши преци били одлични пољопривредници.
Палачинке су се пекле за обављање паганских ритуала. Они су симболизовали лице једног од главних богова славенског паганства, Иарила. Схроветиде, дан усмене равнодневице - обред који је потекао из наше поганске прошлости, симболизујући победу светлости (Иарил) над тамом и хладноћом.
Сада је овај празник повезан са последњом недељом пре Коризме, као да легализује славенски обичај, али му даје ново, хришћанско значење. Али хришћанство је источним Славенима било усадјено крвљу, па је и Палачинка такође била "крштена", остављајући главни пагански празник, од којег се Славени нису хтели опростити, чак ни после прихватања хришћанства.
Не рећи о палачинкама монголске кухиње је немогуће. Ако вас занимају рецепти за палачинке монголске кухиње, потражите их под именом "Давхар канта".
Вековима монголског јарма, иако у безначајној мери, оставили су свој траг на древној руској кухињи. Монголски равни колачи са месом некако тајанствено имају нешто заједничко са рецептом за руски курник, питу од палачинки.
Након журбе у Русију, у потрази за бољим животом, осиромашеним француским рантијама, промене су се поново догодиле у нашој кухињи и овог пута биле су врло уочљиве - руски аутократи су поштовали европску културу и кулинарске традиције.
Иако су руске палачинке почеле да се пеку врло танко, на француском, само на двору суверена и племства, а сељачке палачинке су се дуго пекле према обичајима својих предака.
Од почетка совјетске ере, руске палачинке, остајући омиљена народна храна, стекле су статус ресторанског јела које страни туристи још увек не престају да обожавају.
Треба приметити да су енглеска „палачинке“, индијска „доса“, етиопска „ингерс“ остала јела националне кухиње, али када се руске палачинке кувају у неком западноевропском или азијском ресторану, називају се не „палачинка“, а не „дос“ , и дођавола, а не другачије.
Вероватно зато што су овде нарочито укусни, повезани са нашим древним обичајима, који подсећају на сунце, почетак славенске породице, традиције предака којима су Славени остали верни.
Палачинке на киселом млеку - основни принципи кувања
Још неколико информативних чињеница да бисте се боље прожимали љубављу према руској кухињи и прешли на главне тачке израде теста за палачинке од киселог млека. Иако ово није само прича о пореклу јела и његовом називу, већ су, у неку руку, и елементи технологије.
Реч "палачинка" има славенске корене, јер је "млин" млин, а назив јела каже да се састоји од млевеног зрна.
Житарице хељде стигле су у Европу тек у петнаестом веку, а овде је одавно наша омиљена житарица, а палачинке од хељде са киселим млеком добро су познате само у руској кухињи, као и палачинке од овсеног, раженог, просојног брашна. Палачинке и свако пециво направљено од пшеничног брашна сматрало се свечаним, јер се пира (пшеница) није добро укоријенила у Русији на сјеверним ширинама - то је био луксуз који се појавио само на празничним столовима.
Односно, главни елемент палачинки је млевено зрно, односно брашно, а кисело млеко и квас је већ секундарно питање. Палачинке се могу припремити и на води, али млеко ће им додати мекоћу, а кисело млеко - сјај. Да бисте повећали пораст теста, можете користити квас. Али палачинке су танке и зачињене, дебље. Боље је да их направите тако да се печенка утапа у печено тесто и да се при њему приликом печења не истиче у тави.
За танке палачинке није потребно ни кисело млеко ни квас. Њихов "врхунац" је што умотавају пуњење у танке палачинке - шта год желите. Танке палачинке се пеку на млеку или води или на мешавини воде и млека. Чак је пожељније млеко разблажити водом да палачинке буду сочније и мекше. Нормална пропорција воде и млека је 1: 1.
Дешава се да се већ током припреме теста нагло испостави да је млеко постало кисело. Ово није проблем. Тесто за палачинке у свежем млеку држи се 20-30 минута након мешања да млечни протеини почну да делују у интеракцији са брашном, које садржи, поред протеина, глутен, угљене хидрате. Као резултат тако кратке интеракције, лактобацили почињу да се хране угљеним хидратима, а ако се тесто остави неколико сати на топлоти, сигурно ће почети процес ферментације. Ако палачинке испечете у млеку одмах након прављења теста, панеће ће се испоставити суве и ломљиве, биће тешко умотати у њих пуњење. Лаганом ферментацијом у тесто се појављује млечна киселина, а киселинска реакција чини тесто пластичнијим. Палачинке на киселом млеку добијају се с узорком чипке, сличним чипки.
Танким палачинкама са киселим млеком није потребно тесто. Могу се одмах испећи, током мешања, смањујући количину додате воде на 1/3 дела. Квасац се може додати и палачинкама на киселом млеку уз зачињавање по жељи, али када правите тесто на бази ферментираног млечног производа без употребе квасца, обавезно додајте шећер, чак и ако незаслађене палачинке, соду, тако да кисело-базична реакција изазива појаву мехурића угљен-диоксида унутар теста , што ће осигурати пораст производа током печења. За палачинке без квасца на киселом млеку са зачином, морате додати и мало више брашна: квас је стабилнији и боље делује у влажном окружењу, а бактерије млечне киселине су слабије, потребно им је додатно време за ферментацију, током ферментације формирају мање мехуриће гаса, који брзо и лако пређите на површину теста. Због тога у тесто за палачинке на киселом млеку требате додати толико брашна да оно добије конзистенцију веома густе павлаке. Поред тога, након што се тесто замеша, препоручљиво је да га добро поклопите, ставите посуду на топло место и причекате да се на површини појаве мехурићи гаса - то ће значити да је тесто потпуно зрело. Након тога можете почети са печењем.
Од којег брашна да печете палачинке за доручак, одлучите сами. Изаберите пуњење или испеците по укусу. Али, да бисте покушали да скухате руске палачинке на киселом млеку, води, млеку, све врсте, са или без печења, са различитим пуњењем, требаће много времена. Могуће је да траје више од једне године. Али вреди пробати.
Рецепт 1. Танке палачинке на киселом млеку, с сиром и грожђицама.
Производи:
Јогурт 150 мл
Вода 100 мл
2 јаја
Мешавина брашна (шећер, сол, сода, брашно) 140 г
Рафинирано уље 70 мл
Масни сир 250 г
Коприве, парне 100 г
Шећер и сол (за пуњење) - по укусу
Ванилија
Маслац (за подмазивање калупа)
Павлака (25%) 300 г
Кување:
У дубокој посуди истуците јаја у густу пену. Постепено додајте им јогурт, наставите да течно течете. Додајте смешу од брашна, једну кашику, радите шлагом. Гото тесто за танке палачинке на киселом млеку требало би да има конзистенцију кефира са мало масти. Постепено додавајте воду да се тесто доведе до потребне густине. Палачинку (15 цм) премажите уљем, а остатак сипајте директно у тесто и добро измешајте.
Загрејати таву и испећи палачинке, пржећи, с једне стране. Окрените палачинке преко тањира, слажите их у хрпу.
Мало посолите скут, додајте шећер по укусу. Обришите сито и комбинујте са грожђицама. Промените. Поделите га на једнаке порције према броју печених палачинки, умотајте у полупроизводе и разваљајте у ролат. Поравнајте посуду за печење фолијом (или користите силикон). Фолију подмажите уљем, ставите палачинке са сиром у једном слоју и напуните их павлаком. Пеците у рерни до златно браон.
Рецепт 2. Палачинке на киселом млеку, с месом (јетра)
Производи:
Масно тесто (види рецепт број 1)
За пуњење:
Свињско млевено 0,5 кг
Лук 100 г
Гашење масти
Со
Вода
Зачини
Кување:
Пеците палачинке како је описано у првом рецепту, правећи исто тесто.
У лонцу загрејте уље и додајте ситно сецкани лук. Додајте му сецкано месо, пржите и додајући мало воде или месног бујона, пирјајте док не омекша. Месо мора бити сочно.
Кухани надјев замотајте у палачинке, одложите на печену страну. Полупроизводи се могу замрзнути. Пре послуживања, морате их одмрзнути и пржити.
Рецепт 3. Палачинке од хељде на киселом млеку са печуркама
Производи:
За пуњење:
- Мед гљиве, пржене 300 г
За тест:
Хељдино брашно 150 г
Премиум пшенично брашно 200 г
Јаја 3 ком.
Кисело млеко 250 мл
Со
Амонијум у праху 2 г
Да служи:
- Сос од киселе павлаке
Редослед припреме:
Умешајте суве састојке теста. Умутите јаја и јогурт, додајте суву смесу и пржене гљиве. Готово тесто изважите тако што ћете га сипати на загрејану таву са слојем 0,5-0,7 цм, распоређујући га кружним покретима по целој површини тепсије. Подмажите посуду биљним уљем пре сваког новог дела теста.
Рецепт 4. Палачинке на киселом млеку са бобицама и шлагом
Производи:
Манка 200 г
Јогурт 300 г
Вода 50 мл
Јаја 3 ком.
Растопљени путер 50 г
Суви квасац ½ кашике
Шећер 75 г
Ванилија 2 г
Рафинирано биљно уље 50 мл
Пуњење:
Сластичарска крема
Малине, купине, хељда 400 г
Ледени шећер 50 г
Начин кухања:
Комбинујте топли јогурт са тученим јајима, шећером, ванилијом и сипајте квас растворен у топлој води. Да би квас брзо функционисао, додајте им једну кафену кашику брашна и шећера. Сипајте квас у течну масу, помешајте и додајте кашику, биљно уље. Покријте посуду са тесто тесто филмом и сачекајте док се тесто не дигне. Пеците у тепсији, како је описано у рецепту број 3. Окрените палачинке на другу страну, намажите растопљеним маслацем.
Сваку палачинку распоредите на тањир за сервирање, у средину ставите бобица, крему. Сложите палачинку на пола и поспите шећером од глазуре. По жељи украсите тањир бобицама и листом свеже менте.
Рецепт 5. Танке палачинке на киселом млеку са кавијаром
Састав производа:
Тесто (рецепт број 2)
Црвени кавијар
Радни налог:
Припремите полу готове палачинке према рецепту број 2, али палачинке требате пржити истовремено са обе стране. На сваку палачинку распоредите кавијар, савијајући их четири пута.
Рецепт 6. Палачинке на киселом млеку - пилетина, класика
Курник је руска свадбена торта за палачинке са неколико пуњења, у квасцу или лиснатом пециву.
Састав:
Палачинке, танке (ᴓ 20 цм)
Лиснато пециво, смрзнуто 0,7 кг
Пржени лук 350 г
Кувана јаја 10 ком.
Пржене шампињони, јунетине 200 г (нето)
Кувано пилетина (каша) 400 г
Сирова јаја 2 ком.
Кување:
Унапред припремите унапред кувану храну. Тесто треба одмрзнути подељено на делове од 400, 200 и 100 г. Из два велика дела разваљати кругове. Од 200 г - танки круг пречника 25 цм, од теста, тежине 400 г - круг пречника 40 цм. За густине од тесто оставите 100 г теста, које постављају површину торте за украс. Венчаница је украшена шиљцима пшенице, голубовима или лабудима, цвећем, гранчицама вибурнума, храстовим лишћем. Разваљајте мали комад теста и помоћу коврчавих зареза изрежите накит.
Пекач, без обода, намастите и поспите брашном. Започните сакупљањем пите. На лим ставите мањи круг лиснатог тијеста. Равномјерно распоредите комаде куване пилетине. Ставите палачинку. Следећи слој је лук, а затим поново палачинка и јаја на њој (ситно сецкати унапред). Затим ставите другу палачинку, а затим - шампињоне. Последњи слој пуњења је месо. Пажљиво узмите велики круг теста и премажите сакупљену пита, ивице причврстите доњим слојем теста, правећи паралелне зарезе дуж ивице. Доње резове умотајте у горњи равни колач. Подмажите површину торте тученим јајетом и пошаљите у претходно загрејану рерну (180 ° Ц). Када се појави коре, уклоните пилетину. Поново га премажите јајетом, на површини раширите исечене фигуре. Ако је потребно, причврстите их набодавима и ставите питу назад у рерну. Након 7-10 минута, извадите, поново намажите јаје, али овај пут додајте кашичицу уља у масу јаја, за сјај.
Палачинке на киселом млеку - корисни савети и трикови
Јаја у тесто за палачинке можете заменити шкробом. Да бисте то учинили, помешајте је са брашном у једнаким количинама.
Ако квалитет брашна не одговара норми и „лебди“, половину га треба пити у води или млеку. Кад се охлади, додајте суво брашно и замените тесто, као и обично, смањујући, односно, количину додате течности.
За палачинке направљене од раженог брашна помешајте га са гризом у једнаким количинама. Ражено брашно има већи садржај влаге. Додајте мање течности. Тесто за палачинке на киселом млеку од раженог брашна можете припремити и ноћу. До јутра ће сазрети за печење. Ражено брашно делује врло добро са сладом, али може се заменити грожђицама.
Брашно од хељде не садржи довољно глутена, па се мора комбиновати и са пшеничним брашном.
Палачинки са сјеменкама захтева више течности. Такво тесто мора да се издржи све док житарице не набубре у потпуности.
Количина додате течности зависи од садржаја влаге у брашну, па рецепте које волите треба тестирати узимајући у обзир овај показатељ, чинећи исправку у рецепту да повећате или смањите назначену количину течности.
Да бисте припремили тесто за палачинке, прикладно је додати брашно малим цједило, просијати и глатко га померати по ободу, изнад посуде у којој се налази течни део, док мешате базу другом руком. Ова једноставна техника уштедиће вријеме на додатном разбијању грудица брашна.
