О рибама можете разговарати бескрајно, с обзиром на то да она настањује већину планете - светске океане.
Овоме се могу додати резервоари за слатку воду.
Али тренутно се бавимо једним аспектом: риба је један од најважнијих извора хране за људе, а у неким земљама њена употреба као прехрамбени производ заузима апсолутно водећу позицију.
На пример, сваки Јапанац поједе у просеку 70 кг рибе годишње.
У Русији је та цифра много скромнија - 24 кг.
Сваког сата у океанима се улови до милион тона рибе, а то се не рачуна са чињеницом да се последњих деценија активно узгајала у вештачким резервоарима.
Храњива вредност рибе првенствено лежи у посебној структури протеина који људски организам, упркос високом калоријском садржају, лако апсорбује, без отежавајућих последица. Риба садржи читав комплекс витамина и минерала виталних за људе, а истовремено је извор свих незасићених масних киселина. Таква обимна комбинација, која готово у потпуности задовољава људске потребе за обнављањем снаге и одржавањем радне способности тела, можда се ретко налази у другим природним производима.
Познато је да у процесу кувања, наравно, сви производи у већој или мањој мјери губе вриједна својства. Стога је примарни задатак професионалаца и домаћица у кухињи пронаћи најбољи начин припреме јела која истовремено чувају храњиву вриједност производа, истовремено наглашавајући све најбоље укусе рибе.
Како пржити рибу у тави - основни технолошки принципи
Чак и са појавом кувања у свом савременом смислу, главне методе термичке обраде рибе нису се драстично промениле. Дозвољено је, кувано, пирјано, печено и пржено.
Свака од набројаних метода кухања прилично је обимна тема, па ћемо се фокусирати на један од њих, најчешће - пржење рибе у тави.
За ову методу препоручује се употреба само свеже рибе. Велики лешеви се чисте, оперу и исецкају на комаде, са костима или, након што их уклоните, припреме филете, а затим га исеку на оброке. Мале врсте риба се чисте, уклањају се љускице, шкрге и трнци, пере се и пржи цела глава.
У свакој светској кулинарској кухињи, асортиман рибљих јела укључује пржену рибу, наизглед, најдражи начин припреме.
За пржење изаберите више масних врста рибе. То је због чињенице да с ниским садржајем масти, месо рибљег трупа постаје суво и мрви се. Али у случају када није потребно одабрати сорту рибе, а жеља да поједете номиналну пржену рибу је превелика, домаћице, које нису помно проучиле технологију кувања рибљих јела, почињу тражити одговор, зашто се риба дроби приликом пржења, како рибу пржити у тави? У брашну или тесто (лезона) - ово је најбржи и најлакши начин за решавање проблема.
Како пржити рибу у тави у брашну
Лако је претпоставити да је пржење најосјетљивији начин прераде хране током којег се губи значајан дио, посебно витамина који чине храну. Наравно, такви се губици не могу у потпуности искључити, али барем се неке корисне особине хране могу сачувати с неким знањем о технологији кухања.
Узгој рибе у брашну пре пржења један је од начина очувања витамина. Кора која се формирала из брашна током пржења спречава ослобађање витамина из пулпе рибе и уједно даје јелу изглед и укус који сви воле. Главна ствар је не претјерати како љуска брашна не изгори.
Следећа битна тачка приликом пржења рибе, на коју такође ваља обратити пажњу, јесте избор масти, а тема је такође прилично обимна, па је потребно посебно размотрити. Дотакнут ћемо се само неких његових аспеката који се односе на питање како пржити рибу у тави.
У доброј тави са нелепљивим премазом можете пржити рибу без употребе масноће, али постоји нијанса - у зависности од врсте уља, пржена риба добија додатне нијансе за арому.
Неке врсте риба задржавају свој специфичан мирис, чак и поред претходне обраде. Ако овај мирис доживљавате са задовољством (а таквих је љубитеља рибе много!), Користите обично рафинирано уље које не пуши на високим температурама. Ако више волите мирис маслина него мирис пржене рибе, користите уље Ектра Виргиниа за пржење. Можете користити маргарин високог квалитета. Али прави професионалци саветују употребу маслаца приликом пржења рибе. У том случају морате ставити комад путера испод рибе, окрећући га на другој страни, након што сте је испрали с једне стране биљним уљем неутралног укуса. Природни путер даје посебан, нежан укус. Поред тога, путер је, као и сви млечни производи, успешно уклања мирисе због свог хемијског састава.
Колико пржити рибу
Ако су пећински преци пржили рибу на врућем вулканском камењу и нису размишљали о томе колико рибу пржити, да се не заразе штетним микроорганизмима који понекад настањују морске, а нарочито речне становнике, која су јела и како пржити рибу у тави, онда су модерни захтеви санитарни стандарди за његову обраду и складиштење су предуслов.
Пре кувања, речну рибу морате држати у леденој води да бисте уклонили специфичан мирис тине, речних алги. Будући да су резервоари слатке воде најповољније станиште за разне невидљиве становнике копнене фауне од слане воде мора и океана, на питање обраде ријечне и миграторне рибе треба третирати посебну пажњу. Након натапања у слаткој води и уклањања мириса блата, третирајте речни улов јаком физиолошком отопином. Алтернативни начин дезинфекције рибе може бити третирање производа који садрже алкохол: обришите велике лешеве вотком или пошкропите алкохолним сирћетом, потопите пола сата (по могућности у фрижидеру), поново исперите рибу текућом водом и наставите директно са кувањем, без страха од непријатних последица.
Да бисте имали апсолутно поуздање у сигурност, пржите је на температури од најмање 150ºϹ, најмање 10-15 минута, у зависности од величине рибе, након чега је доведите у спремност у пећници на температури од 220ºϹ током пет минута. Ако нећете пржити рибу у рерни, онда је пржите у тави, окрећући је са обе стране два пута. У овом случају прво пржење најбоље је извршити ако је поклопац затворен, тако да производ подвргне прелиминарној и озбиљној обради паром. Затим уклоните поклопац и други пут пржите да добије хрскаву крему.
Рецепт 1. Пржена пеленга са луком, у "капуту од сира"
Ова риба припада породици гриња. Пеленгас је риба која је укусна без икаквих адитива, а ако желите да рибу додате другим компонентама, изаберите неутралне производе да нагласите укус саме рибе.
Производи:
Пеленгас 2,5 кг
Рибани сир (било која тврда сорта) 600 г
Уље 82,5% 120 г
Сјецкани лук 0,5 кг
Брашно за хлеб
Со
Уље за кување 150 г
Редослед припреме:
Очистите велики труп од љуске, уклоните шкргице, направите рез на трбуху и уклоните унутрашње стране. Испрати трбух. Велика риба се може поделити на пола дуж гребена. У том случају морате направити додатни рез на леђима и одвојити месо од гребена, који се заједно са перајама, репом и главом користе за припрему рибље чорбе. Порције нарежите на комаде, ставите у посуду од нехрђајућег метала и поспите сољу. Оставите петнаестак минута да се сол. Загрејати таву и сипати пуно уља тако да су комадићи рибе напола уроњени у њу. Умутите рибу у посуду са брашном и ставите је у посуду када уље почне мало да пуши. Пржите са обе стране и ставите на пергамент. Узмите другу посуду, загрејте и исецкан црни лук ставите на путер. На врх ставите кришке лежаја и поспите нарибаним сиром. Покријте и држите на лаганој ватри док се сир не отопи. По жељи додајте сецкани копар и сецкани бели лук.
Рецепт 2. Штука са кремастим винским сосом
Производи:
Лимунов сок 200 мл
Паприка
Филети штука 6 комада од 150 г
Со
Маслац (маслац и поврће) за пржење
Брашно за хлеб
За прављење соса:
Бело вино, суво 150 мл
2 јаја
Крема, маст 225 мл
Со
Шећер
Мушкатни орашчић, млевени 3 г
Начин кухања:
Тако припремљене одреске ставите у посуду, двадесет минута сипајте лимунов сок. Брашно за хлеб комбинујте са сољу, мушкатним орашчићем и папром. Уклоните њихове течне одреске и осушите их убрусом. Уваљајте припремљену смешу од брашна и почните да пржите: прво у загрејано рафинирано уље, а затим, преврћући, под сваки комад ставите 20-25 г путера. Када пржите с друге стране, покријте таву поклопцем. У лонцу загрејте крему на 40-50ºϹ, растворите у њој со и шећер, зачините зачинима. Сипајте јаја у танкој струји, непрестано мешајући и загрејте сос до кључања. Улијте вино и кувајте још 5-6 минута. Уклањајући из шпорета, по жељи можете додати и зеље. Послужите топло за рибу.
Рецепт 3. Млечни ослић са парадајзом и поврћем
Састав производа:
Лешине ослића (без главе) 4 ком.
Шаргарепа 150 г
Брашно (укључујући пасивизацију) 180 г
Сок од парадајза 300 мл
Млевени коријандер
Паприка
Млевени каранфили
Шећер
Копар, исецкан 100 г
Лук 250 г
Со
Ширите (72,5%) 200 г
Кување:
Солите припремљене лешине мале величине и осушите их убрусом за двадесетак минута. Пржите на претходно загрејаној масноћи са обе стране, претходно уваљајте у брашно. Ољуштите и огуљени лук, шаргарепу исеците на мале коцкице. Науљите поврће док не омекша, додајте брашно.
Донесите сок од парадајза по укусу са шећером, сољу и зачинима; сипајте га у пасивирано поврће и прокухајте. Пржене рибе прелијте припремљеним сосом и пирјајте 30-40 минута, додавајући на крају зеље и ловоров лист.
Уз прилог послужите пире кромпир или кувани пиринач.
Рецепт 4. Поллоцк у тијесту
Састојци
Поллоцк филе 1,2 кг
Со
Мед 50 г
Јабуково сирће 100 мл
Соја сос 25 мл
Ружмарин 3-4 гранчице
Сос:
Павлака (25%) 200 г
Брашно 150 г
Сјецкани тимијан 50 г
Соли 10 г
Бели млевени бибер 5 г
Сјеме сезама, пржено 100 г
Намаз за пржење 200 г
Кување:
Месо поллока исеците на тракице или коцке, ставите у посуду и маринирајте медом, сољу, сирћетом и сојиним сосом. Комадиће помешајте са маринадом, пребаците их у пластичну кесицу и у њу ставите свеже гранчице рузмарина. Врећицу можете оставити преко ноћи у фрижидеру тако да је чврсто вежете.
Непосредно пре пржења, сложите павлаку са брашном, истуците миксером, додајући зачине, тимијан и пржене сезамове семенке.
Киселе комаде рибе оциједите салветом, уваљаним у брашно и, умочите сваки комад у кувано тесто, кашике размажите у кључалој масти, пржите док не скувају.
Рецепт 5. Пржена пастрмка са лимуном и маслинама
Састојци
Маслине 100 г
Одресци пастрмке 2 ком.
Кришке лимуна 4 ком.
Маслац растопљено 60 г
Маслиново уље (за пржење) 75 мл
Млевени бадеми 50 г
Брашно 120 г
Со, млевена паприка смеса
Кување:
Поспите пастрмке опране и лагано осушене салветама и прелијте лимуновим соком и уваљајте у брашно у комбинацији са зачинима, орасима, сољу. Загрејати уље и пржити одреске, по 10 минута са сваке стране. Покријте таву поклопцем 5 минута да се риба пари, а затим је поново пржите на обе стране 2-3 минута, са отвореним поклопцем, све док се не формира корица.
Послужите са кришкама лимуна, сецканим колутима са маслинама, прелијте врелим уљем.
Како пржити рибу у тави - корисни савети и трикови
Пре него што рибу пржите у тави у брашну, оперите је и прелијте соком од лимуна да бисте уклонили мирис.
Након припремања рибе, ножева и посуђа након кухања рибе, утрљајте лимуновом кором или сирћетом.
Отпад након чишћења рибу најбоље је уклонити из просторија одмах након прераде. Ово је изузетно опасан извор заразе.
Риба може и треба бити укључена у дечију исхрану, али деца не би требало да једу пржену рибу. Посебно за њих скухајте парче каше. Ако дете због свог мириса одбије јести рибу, у рибљу јуху додајте лимунову корицу, ловоров лист, пуно зеленила или комбинујте рибљи јуху с пилетином тако да беба ништа не примети и направите месне округлице од риже од рибљег меса.
