Један од најпоштованијих и најукуснијих грузијских киселих сирева је сулугуни. Предности овог производа су огромне за оне који га користе, о чему ће бити речи у чланку. Такође, размотрит ће се контраиндикације и случајеви у којима се штета може добити од Сулугунија.
Феатуре
Сулугуни има различите нијансе беле: снежно белу, крем или жућкасту. Врста млека директно утиче на нијансу производа. У производњи млека користе се ове животиње:
● козе;
● краве;
● овце;
● бивол.
Понекад се млеко различитих животиња може мешати. Поред конвенционалне производње, такав сир се може димити или направити у њему пуњење сира.
Овај сир добија своје корење на Кавказу, у граду Самегрело.
Овај сир је отпоран на температуре, добро их подноси. Структура Сулугунија је густа, тако да након што се смрзнуо, њен облик се врло добро држи. Може да нагласи укус било којег јела, па прави разне салате, касете, супе, пите. Веома укусна комбинација овог сира са месом било које животиње, рибе, кромпира. Сулугуни се често прже и додају сендвичима. Прави качапури се прави од сира сулугуни.
Састав
Уобичајена производња сира сулугуни не укључује термичку обраду (осим ако се не ради о димљеној верзији). Дакле, у овом сланом сиру налазе се све оне хранљиве материје које се налазе у обичном сировом млеку. Садржи у свом саставу:
● аминокиселине органског порекла;
● витамини Б, Б1, Б2;
● витамини ПП, Ц, Е;
● рибофлавин;
● фолна киселина;
● цинк;
● калцијум;
● гвожђе;
● фосфор;
● сумпор;
● бакар;
● калијума и више.
Храњива вредност сулугунија на 100 г сира:
● 20,5 грама протеина;
● 22 грама масти;
● 0,4 грама угљених хидрата;
● 51,9 грама воде
Калорични садржај овог производа је 286 килокалорија на сто грама сира. Због тога је такав производ висококалоричан, али све компоненте овог сира лако се апсорбују у људском телу, па једење сулугунијевог сира неће донети пуно штете дијеталцима. Протеини овог производа не само да се добро апсорбују, већ и обогаћују тело протеинима који су засићени млеком. Такође обезбеђују есенцијалне аминокиселине потребне човеку.
Цоокинг Сулугуни
Технологија прављења овог сира слична је начину на који се у Италији кувају сиреви. Грузијци често користе мешавине више врста млека за сир. Али најбољи сир се добија из бивољег млека и он кошта за наредну величину скупље.
Специфичности прављења Сулугунија у великој мери зависи од климе на територији, као и од карактеристика млека. У топлини млека млеко постаје врло кисело и то је створило пуно проблема произвођачима, којима је било тешко одржати висок квалитет сулугунија у таквим условима.
Стога су произвођачи сира и почели да греју сирово млеко додајући кисело млечне бактерије које су ферментирале млеко. Резултат је био угрушак густе структуре. Затим је пресован и остављен у српу неколико сати да сазри. Настала формација се уситни и растопи. Маса сира се поставља у облике за сабијање, након чега се ставља у сирутку у саламури.
Сулугуни код куће
Упркос сложености примене технологије сулугуни сира, још увек га је могуће направити код куће, али за то је потребно мало покушати.
Да бисте добили 1 кг сулугунија, потребни су следећи састојци:
● 8-10 литара млека прикупљеног код куће;
● 3 мл течног пепсина;
● Со.
Да бисте припремили овај сир, потребно је сипати млеко у посуду у коју ће се он уклопити и загревати на температуру од 30-35 °. Сипајте пепсин у загрејану масу. Ставите посуду на топло место око пола сата.
Поново смо ставили млеко на малу ватру. Млеко које почиње да се увија мора се сакупљати рукама према зиду. Као резултат тога, формирају се квржице које се морају ставити на другар са газом, где треба да истекну. Ове квржице морају да се стављају у серум током 3 сата како би се омогућила ферментација.
Да бисте схватили да ли је процес ферментације завршен, морате да ставите мали комад грудица у посуду са топлом водом. Комад треба истегнути и не растргати. Дакле, сир од сира је спреман за следеће кораке кувања.
У посуду је потребно сипати воду и загрејати на температуру од 65-70 °. У овом тренутку формиране грудице морају се исећи на траке, чија дебљина треба да буде приближно 2 цм. Затим се ове траке морају поставити у тепсију и, ометајући се у једном смеру, чекају њихово топљење.
Сир треба бити слојевит. Још се вруће нареже на делове, стави у жељени облик и остави да се охлади.
Домаћи сулугуни је најкориснији јер нема других адитива.
Сулугуни сир: благодати
Кавкасанци су доброг здравља и живе довољно дуго. А ово се у великој мери односи на употребу сира сулугуни у свакодневном животу. Предности леже у следећим аспектима:
1. Сир има добар утицај на кости и људски мишићно-коштани систем. Присуство калцијума и фосфора јача коштано ткиво и на тај начин представља превенцију против остеопорозе и реуме.
2. Ако Сулугуни сир користите довољно редовно (најбоље дневно), онда то има позитиван утицај на кардиоваскуларни систем. Зидови крвних судова постају јаки, проток крви се побољшава, спречавајући атеросклерозу и стварање крвних угрушака.
3. Метаболички процеси у људском телу, који стално конзумирају сулугуни, нормализују се. Најчешће имају панкреас и штитњачу нормалне секреције.
4. Сулугуни благотворно утиче на везе коже и ткива. Кожа изгледа дуже, глађа, уједначена и свежа боја, свиленкаста на додир.
Захваљујући својим корисним компонентама, овај сир задовољава глад, док тело лако асимилира храњиве материје и не дозвољава таложење масти у организам. Сулугуни спречава дисбиозу, дијареју, затвор и остале цревне проблеме.
Сулугуни сир: штета
Сулугуни сир не може наштетити организму, али то упркос чињеници да ће се производња таквог сира одвијати без термичке обраде.
Али ипак, морате га пажљиво користити за оне који имају болести бубрега, бешике и мокраћног система. Такође треба бити опрезан код особа са гастритисом, чирима на желуцу, чирима на дванаестопалачном цреву и високим нивоом киселости желуца.
Димљени сир Сулугуни штетнији је од уобичајене верзије. За производњу се користи такозвани "течни дим", односно подвргава се термичкој обради. То значи да током овог процеса губи већину својих корисних својстава и минерала, па је употребљивост таквог сира знатно смањена. А течни дим (арома, који укључује разне хемијске хемијске супстанце) може да представља додатну опасност за људе који имају било која гастроинтестинална обољења, јетру, жлезде из секрета панкреаса и друге. У овом случају, најбоље је одбити употребу димљеног сира.
Сулугуни сир контраиндициран је особама којима се не препоручује јести сол. Такође се не може користити у случају нетолеранције на лактозу.
