Кхинкали на грузијском је занимљиво јело, донекле подсећа на наше кнедле, али се по много чему разликује од њих по саставу сира, а по изгледу, укусу, ароми.
Не знају сви како кухати хинкали тако да се испадну сочне и лепе. Размотрите све суптилности и нијансе.
Кхинкали на грузијском - општи принципи припреме
За почетак, упознајмо се са основним рецептом за хинкали, тек након разумевања принципа припреме, можете испробати различите рецепте, којих има много.
• За пуњење је препоручљиво користити млевено месо са великом количином лука: погодно је и јањетина, свињетина, телетина, пилетина. Млин за месо се не користи за кување млевеног меса.
• Грузијски зачини додају осебујан укус, хинкалијски укус јелу - не заборавите на ову важну компоненту јела.
• Замесите тесто на најједноставнијим састојцима: брашну, води, уљу, соли. Млечни производи или јаја се не додају у тесто.
• Хинккали обликујте у облику кесице са великим бројем набора.
• Припремите јело кувањем у сланој води, понекад се готови хинкали додатно испржи у тави на уљу.
• Свеже припремљени сос од белог лука и парадајза, као и све врсте зеленила, употпуњују хинкали.
Тесто. Треба бити пластичан, густ, не лепљив за руке. Тако ће кинкали током термичке обраде задржати свој интегритет, односно остати сочан, што је главни аспект овог јела.
Млевено месо. Маса мора бити сочна, стога се у припремљене производе обавезно сипа ледена вода, након што се млевено месо дуго гњечи, подиже и поново спушта у посуду. Готова маса се уклања пола сата или сат на хладном месту, а затим поново меша.
Кхинкали Моделинг - Још једна важна тачка. Уосталом, правилно обликована хинкалија која ће у потпуности ценити укус и изглед јела. Замесите тесто, очистите га у фрижидеру сат времена, а затим га извадите, поново изваљајте и разваљајте слојем око 1,5 мм. Одрежите велике кругове пречника најмање 10 цм. Припремљено млевено месо положите у средину сваког круга. Постепено подигните ивице према горе, закачите их, формирајући велики број набора, у идеалном случају од 15 комада. Прсти чврсто стисну набора тако да не остане ниједан једини јаз. Ако неправилности остану на врху, оне се прекидају. Готови хинкали намазали су се на столу посутом брашном.
1. Кхинкали на грузијском
Састојци
• млевено месо (говедина са јањетином) - нешто мање од пола килограма;
• 2 лука;
• цилантро у сувом облику, црни бибер у праху - једна кашика кашике сваки;
• со - прстохват;
• брашно - 400 г;
• мало сунцокретовог уља.
Начин кухања:
1. Прво замените тесто: улијте просијано брашно у дубоку посуду, направите рупу у брашну и сипајте воду прочишћену кроз филтер, додајте со. Прво мешајте кашиком, а истовремено полако сипајте биљно уље. Након што се тијесто стегне, положите га на сто и мијесите рукама око 20 минута. Готово тесто прекрите чистом крпом и оставите да се мало одмори.
2. Док се тијесто слегне, припремите надјев: додајте сјецкани лук у сјецкано месо, зачините сољу, бибером, зачините сувом клином. Ручно мешајте млевено месо, додајући мало воде ради сочности.
3. Залеђено тесто разделите на порције, а сваки завој уваљајте у широку торту дебљине 1,5 мм.
4. Чашом или криглом изрежите малене кругове пречника 9 цм.
5. У те кругове ставите припремљено млевено месо.
6. Почните да формирате хинкали на овај начин: подигните ивице тортиље да бисте направили кесу. Ивице ваљајте у таласима, чврсто се притискајући једни на друге.
7. Стегните све таласе изнад.
8. Свако измучено кинкали протрести на врху да остави ваздушни простор за сок.
9. Ставите све изрезане хинкалије у кипућу воду, кухајте их не више од 10 минута, уз стално мешање, пазите да не слепе.
10. Кувани хинкалију ставите на тањир за послуживање, поспите папром и сецканим першуном.
2. Грузијски хинкали са зачином од парадајза и павлаке
Састојци за тесто:
• пола килограма брашна;
• 10 г соли;
• пречишћена вода - 150 мл;
За млевено месо:
• пола килограма мљевене свињетине са говедином;
• 1 глава лука;
• гомила свежег клинчића;
• месни јуха - мало мање од пола чаше;
• зачин за месо, сол - пола кашичице.
На сосу:
• пола чаше киселе павлаке;
• парадајз - 30 г;
• неколико режња белог лука;
• гомила першуна;
• љута паприка у праху - 1 кашика;
• со - 20 г.
Начин кухања:
1. Од свих набројаних састојака за тесто, гнетите чврсто еластично тесто. Ако је потребно, брашно може узети више. Добро згужвано тијесто замотајте у пластичну кесицу, оставите у фрижидеру 2 сата.
2. Луку додајте прокувани млевени месо - ситне мрвице, бели лук, здробљене листове килантро, здробљене листове коријандера, со, бибер протиснут кроз бели лук.
3. Млевено месо темељито напуните, прелијте са мало месног бујона или обичном водом, и поново мешајте до једноличне, густе конзистенције.
4. Тесто поделите на делове и разваљајте у слој.
5. Одрежите мале мале колаче са посебним удубљењима, на сваки ставите мало мљевеног меса.
6. Подигните ивице колача и пресавијте их у набора. Мало их подигните и увијте у смеру казаљке на сату, правећи торбу као да јесте.
7. Кухане формиране хинкалије скувајте у кипућој води, непрестано мешајући, 20 минута.
8. Кухане хинкалије ставите на раван широки тањир око ивица, а у средину ставите малу посуду са сосом, која се припрема на следећи начин: у посуду блендер ставите киселу павлаку и парадајз, поспите насјецканим листовима першуна, мало прокухане хладне воде, со, црвени бибер, лук белог лука , укључите блендер и исецкајте све. Након млевења кашиком поново добро измешајте.
3. Грузијски хинкали са надјевом од гљива
Састојци за тесто:
• 10 чаша брашна;
• 2 јаја;
• вода - мало више од чаше;
• со - 10 г;
За пуњење:
• 5 средњих болетуса;
• 4 лука;
• мало сунцокретовог уља;
• со, зачин - 30 г сваки
Начин кухања:
1. Сипајте просијано брашно у дубоку посуду, у засебном тањиру побијте јаје, туците виљушком и додајте у брашно, со, со и сипајте кашиком. Ставите тврдо тесто на сто и наставите да кувате рукама док не постане еластично. Ставите тесто у фрижидер на пола сата.
2. Печурке огулите, оперите, исеците на ситне коцкице и пржите на уљу заједно са сецканим луком.
3. Разваљано лепљено тесто разваљајте у широком слоју, извадите чашу с круговима, на коју ставите мало надева од печурке, повежите ивице, чврсто забијајући у облику вреће.
4. Убаците кинкали у кипућу воду и кухајте 10 минута.
5. Кинкале послужите са путером.
4. Грузијски хинкали са бучним сиром
Састојци
• 10 кашика. кашике брашна;
• 50 мл сунцокретовог уља;
• мали комад бундеве;
• глава лука;
• мало масти;
• со, зачин за поврће - 30 г.
Начин кухања:
1. Сипајте брашно у дубоку шољу, направите малу рупицу, улијте мало сунцокретовог уља и воде, додајте сол, добро промешајте кашиком (ако је потребно додајте још брашна). Када тесто постане густо, положите га на сто и доминирајте рукама. Оставите да се тесто мало одмори.
2. Нарежите на мале квадрате бундеву, свежу масноћу и лук. Све добро измешајте до једноличне густе конзистенције.
3. У пуњење додајте мало соли, зачина за поврће и поново измешајте.
4. На мале ваљане равне колаче распоредите кашику пуњења, завијте ивице и залепите у облику кесице.
5. Ставите грузијски хинкали са таквим необичним пуњењем у кипућу воду и кувајте 12 минута.
6. Послужите на порционираном равном тањуру, посутом першуном, а поред њега можете ставити и павлаку.
5. Грузијски хинкали
Састојци за тесто:
• пола килограма брашна;
• пречишћена вода - 300 мл;
• мало соли.
Пуњење:
• за мали комад говеђег и свињског меса;
• 2 главице лука;
• пола литра воде;
• со - 10 г;
• мешавина црног папра са љутом паприком - 1 кашика;
• зачина зира - прстохват;
• листови киланте и першуна - 5 ком.
Начин кухања:
1. Од брашна, воде и соли замећите чврсто, еластично тесто. Покријте пластичном кесом и оставите да се одмара пола сата.
2. У међувремену припремите млевено месо: исеците месо са две главице лука у млинцу за месо.
3. У млевено месо додајте млевену килантро и першун.
4. Сипајте зачин, све добро измешајте. Улијте воду у неколико пријема и поново измешајте. Млевено месо треба да има течну конзистенцију.
5. Ставите млевено месо у фрижидер да се кува 60 минута.
6. Издвојено еластично тесто раздвојите на неколико делова и разваљајте их у не баш танки флагеллум.
7. Изрежите флагеллум у мале куглице, тежине не више од 45 г.
8. Разваљајте куглице у равне колаче, обратите више пажње на ивице, тако да испадну тање од средине.
9. На сваку равну торту ставите мало мљевеног меса.
10. Подигните ивице, закачите их, креирајте, као да је, склопове. Оставите један преклоп.
11. Једном руком мало подигните све набора, а другом преклопите другом и окрените их као на другу страну, заслепљујући ивице.
12. Окрећите врх у кругу у смеру казаљке на сату. И мало урежите.
13. Заслепљену хинкалију баците у врућу, мало засољену воду и кувајте, уз често мешање, 10-15 минута.
14. Приликом сервирања, хинкалију ставите у велики тањир, поспите свежим биљем.
6. Сочан кинккали на грузијском
Састојци
Тесто:
• пола литра воде;
• прстохват соли;
• брашно - 3 шоље.
Млевено месо:
• млевена свињетина и јањетина - 1 кг;
• крема средњег садржаја масти - 1 тегла;
• со - 10 г;
• црни паприка и мушкатни орашчић - 20 г сваки;
• глава лука
Начин кухања:
1. Сипајте мало соли у просијано брашно, налијте водом, тесто не мијесите јако. Оставите 2 сата.
2. У млевену свињетину и јагњетину додајте лук, исечен на ситне мрвице, мало соли, додајте црни бибер, мушкатни орашчић, улијте врхње, промешајте док се сви састојци не помешају.
3. Тесто разваљајте у мале колаче, ставите млевено месо и разваљајте их у облику кесица. Посебно добро затворите врх врећице како сок не би исцурио током кувања.
4. Ставите слану воду на шпорет, ставите у отвор и бацијте хинкали, кувајте 7 минута док се не појави, а затим прокухајте још мало.
5. Приликом сервирања ставите сочан грузијски хинкали на тањир, поспите млевеном црвеном паприком.
Кхинкали на грузијском - који сос је бољи?
Горе је поменуто да су хинкали добри са сосом од парадајза и белог лука.
Можете га кухати овако: три до четири велике меснате рајчице огулите, млевете на рерни са средњим зубима.
Маса парадајза се преноси у малу таву, доводи до кључања.
Додајте уситњени бели лук, со по укусу, додајте љутим зачинима, помешајте. Уклоните сос са ватре, охладите.
